Useimmat amerikkalaiset ruokakomerot ovat täynnä perusviljoja, kuten vehnää, riisiä ja ohraa – ehkä vähän kvinoaa ja farroa – mutta ne ovat vain pieni murto-osa valtavasta valikoimasta hämmästyttävän herkullisia jyviä, joita syödään kaikkialla maailmassa. Jotkut ovat rapeita ja pähkinäisiä, toiset tärkkelyspitoisia ja tyydyttäviä, ja toiset tuovat runsautta lautaselle.
Uusien jyvien lisääminen ruokavalioosi on mahdollisuus pakata vankkarakenteisiin ja lisätä tyydyttävää syvyyttä aterioihin (samalla samalla kun se tarjoaa ravitsemuksellista lisäravintoa proteiinin ja kuidun avulla). Etsitkö jotain pureskeltavaa ja miellyttävän tärkkelyspitoista? Nappaa durraa kirkas salaatti . An maanläheinen käänne silkkiseen pastataikinaan , käänny teffiin. Jos haluat nopeita arki-ilta-aterioita, jotka valmistuvat muutamassa minuutissa, tee nopea erä polentamaista fonio tai muuta sormihirssi pinoksi herkkä roti . Jälkiruoaksi ripottele amaranttia ja sekoita se makean siirapin, kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden kanssa. Rice Krispies -tyylinen herkku .
Kaikkien näiden jyvien suurin etu on niiden monipuolisuus. Ei ole vain yhtä oikeaa tapaa käyttää niitä, ja ne ovat uskomattoman anteeksiantavia ruoanlaittoon. Jokainen näistä jyvistä on myös yhtä kestävä kuin runsas. Kaikki sopeutuvat paremmin ja vaativat vähemmän resursseja viljelyyn kuin monet tavalliset viljat, kuten vehnä ja riisi, mikä tarkoittaa, että tulet näkemään niitä todennäköisesti lisää tulevaisuudessa ilmaston muuttuessa.
Viljojen laajasta maailmasta ammentaminen on helppo tapa lisätä vivahteita, luonnetta ja makua ohjelmistoosi. Kun alat tutkia kaikkia tapoja, joilla he voivat ravistaa ateriasi, et enää koskaan ajattele jyviä tylynä.
Durra
”Haluan kutsua durraa tulevaisuuden viljaksi”, sanoo Roxana Jullapat, Los Angelesin ravintola Friends & Perhe. Los Angelesista kotoisin oleva thaimaalainen ja Costa Ricalainen Jullapat paljasti durran potentiaalin työskennellessään ensimmäistä keittokirjaansa MotherGrainsissa, joka tutkii viljan kirjoa ammattileipureille ja viljan uteliaille aloittelijoille. ”Durra on uskomattoman kestävää. Se on erittäin ravitseva; se on korkeasatoinen sato; ja sitä voidaan kasvattaa ankarissa, kuivissa ympäristöissä – mikä on sitä, mitä monet viljelysmaat ovat uhattuna.”
Durra on ollut olemassa vuosituhansia. Sen alkuperä elintarvikena juontaa juurensa Etelä-Egyptiin, ja se kesytettiin ensin Etiopiassa ja Sudanissa ennen leviämistä muualle Afrikkaan. Se tuli todennäköisesti Yhdysvaltoihin Länsi-Afrikan orjuutettujen ihmisten kautta. Täällä durraa istutetaan yleensä johonkin kolmesta tarkoituksesta: karjan rehu, durrasiirappi tai durrajyvät. Durrakasvin maissimaisista varresta valmistettu durrasiirappi on Appalakkien keittiön kulmakivi, jota käytetään melassin kaltaisena makeutusaineena piirakoissa ja keksissä.
Vilja on se, johon Jullapat keskittyy. Voit käyttää sitä jauhoiksi jauhettua, gluteenittoman leivonnaisen ainesosana tai kokonaisena ytimissä, jotka voivat olla makeita (neistä voi keittää runsaan, tärkkelyspitoisen aamiaispuuron) tai suolaisia (kuten durra- ja valkotonnikalasalaatissaan säilöttyllä sitruunalla). ”Tämä on tärkkelyspitoisin vilja,” Jullapat sanoo. ”Se tulee kermaista, kuten arborio-riisiä, ja hyvin paksua.” Jos aiot käyttää niitä salaattipohjana, pese jyvät ennen kypsennystä ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi ja keitä ne runsaassa vedessä, kuten pasta. Kun ne on kypsennetty, levitä ne pellille ja lorauta päälle oliiviöljyä, jotta jyvät eivät tartu niin paljon yhteen, hän neuvoo. ”Yksi hieno asia näissä jyvissä on, että ne rakastavat vinaigrettea, joten voit olla antelias.”
Mistä sen saa: Etsi Bob”s Red Mill -durraa, joka on saatavilla luontaistuote- ja erikoisliikkeistä, amazon.com ja bobsredmill.com.
Fonio
Keittiömestari Pierre Thiam on fonioevankelista. Hän ei vain ole pitänyt TED-puheen viljan tärkeydestä ja kirjoittanut The FonioCookbookin, vaan hän on myös auttanut saamaan fonion saataville laajemmin Yhdysvalloissa. ”Aloitimme jakelun virallisesti vuonna 2017, ja tuolloin olimme vain yhdessä Whole Foodsissa, uudessa, joka avattiin Harlemissa”, Thiam sanoo. Vilja saavutti nopeasti suosion ostajien keskuudessa; nyt löydät Thiam”s Yolélé Fonion kaikista maan kokonaisista ruoista.
On helppo nähdä miksi: Fonio on ravitseva, monipuolinen vilja, ja se on hyvin anteeksiantavaa, jopa siinä määrin, että Bambara-yhteisössä, Mandé-etnisessä ryhmässä, joka on kotoisin laajasta Länsi-Afrikan alueesta ja käyttää fonioa perusruokana. sanomalla, että tämä tarkoittaa ”fonio ei koskaan nolaa kokkia”.” Kiehuvassa vedessä fonio kypsyy viidessä minuutissa tai vähemmän, eli juuri tarpeeksi aikaa, jotta vilja imee keitetyn nesteen. ”Liian paljon vettä, ja siitä tulee ihana puuro, enemmän kuin rouhe tai polenta,” Thiam sanoo. ”Vähemmän veden kanssa saat hyvin pörröisen couscousin kaltaisen jyvän, jolla on pähkinäinen maku. Se on myös runsas vilja. Yksi kuppi raakaa fonioa on jopa neljä kupillista keitettynä.”
Foniolla on syvät juuret Afrikassa, mutta se vähentyi siirtomaavallan käyttöönoton jälkeen 1800-luvun lopulla. Nykyään fonioa viljellään ja kulutetaan suurelta osin Länsi-Afrikan Sahelin alueella, Saharan eteläpuolella sijaitsevalla kuivalla alueella, joka sisältää osia Senegalista, Malista, Mauritaniasta, Burkina Fasosta, Nigeristä, Algeriasta, Nigeriasta, Tšadista, Etiopiasta, Eritreasta, Kamerunista, ja Sudan. Fonio vaatii hyvin vähän vettä ja kasvaa uskomattoman nopeasti. Foniokasvi on valmis korjattavaksi kahdessa tai kolmessa kuukaudessa lajikkeesta riippuen. ”Minulle tärkeintä on se, että fonion nauttiminen on yksi tapa tukea niitä pienviljelijöitä, jotka kasvattavat sitä yhdellä maailman köyhimmistä alueista,” Thiam sanoo. Sen lisäksi se sopii erinomaisesti lihapullien lisäkkeeksi.
Mistä sen saa: Nouda Pierre Thiamin Yolélé Fonio Whole Foodsista tai tilaa se osoitteesta yolele.com.
Hirssi
Hirssi ei tarkoita yksittäistä jyvää, vaan sen sijaan yksivuotisten heinäkasvien perhettä. Yhtenä vanhimmista viljellyistä viljelykasveista – jyvät mainitaan antiikin kreikkalaisissa teksteissä ja Vanha testamentti – hirssiä syödään monissa osissa maailmaa. Se on edelleen suosituin Afrikan ja Aasian maissa, kuten Nigeriassa ja Intiassa. Lännessä sitä käytetään yleensä lintujensiementen tai eläinten rehuna, sillä länsimaalaiset eivät ole vielä ymmärtäneet, kuinka maukas ja monipuolinen vilja todella on.
Eri puolilla maailmaa rakastettuja hirssityyppejä on useita, mukaan lukien teff, mutta yksi herkullisimmista ja yleisimmistä lajikkeista on sormihirssi, joka tunnetaan myös nimellä ragi monissa osissa Intiaa. Se on ainesosa, jota Chitra Agrawal pitää aina käsillä. Agrawal, kirjailija Vibrant India: Tuoreet kasvisreseptit Bangaloresta Brooklynniin ja intialaisen mausteyrityksen Brooklyn Delhin omistaja sanoo, että ragi on erityisen arvostettu Etelä-Intian Karnatakan osavaltiossa. ”Jauhoista käytetään perinteisesti maaseudulla valmistettua rustiikkia ja runsasta ruokaa nimeltä ragi mudde tai ragi-pallot, jotka tarjoavat maanviljelijäperheille runsasta ravintoa päivään.”
Kotona Agrawal muuttaa mielellään runsaista ragijauhoista lohdullista kasaa roti-mausteisia, rapeita pyöryköitä, joissa on kuminansiemeniä, currylehtiä ja taikinaan keitettyä kookosrautaa – joita hän tarjoilee jogurtin ja tomaattiachaarin kera (resepti vasemmalla). Se on ruokalaji, joka on saanut inspiraationsa ragi rotista, jonka hänen äitinsä teki hänelle, ja se on nyt resepti, jonka hän valmistaa lapsilleen.
Ravintoarvonsa lisäksi (se on runsaasti kuitua) ja monipuolisuus – se soveltuu paitsi rotille, myös lohduttaville puuroille, raikkaille dosa-lehdille ja jopa runsaille kekseille), vilja on myös yksi kestävimmistä ja kestävimmistä viljelykasveista, joita ihmiset voivat istuttaa. Hirssi on kuivuudenkestävä ja vähän huoltoa vaativa, ja se kasvaa erittäin nopeasti muihin jyviin verrattuna. (Vehnän ja riisin kypsyminen kestää lähes puoli vuotta, kun taas hirssi on syötävää vain 60 päivässä.) Älä anna heidän nopean kypsymisasteen hämätä itseäsi. hirssikasveilla on myös yleensä erittäin vaikuttava sato. Tämä tarkoittaa enemmän hirssiä kaikille – ja se on erittäin hyvä asia.
Mistä sen saa: 24 Mantra orgaaninen ragi -jauho on saatavana osoitteesta amazon.com.
Teff
Teffin kutsuminen etiopialaisen ruokavalion perustuotteeksi on suoraan sanottuna aliarviointia. Vilja, eräänlainen hirssi, muodostaa lähes kaksi kolmasosaa maan proteiinin saannista. ”Teff on Etiopian laajimmin viljelty sato, jota kasvattaa arviolta 6,5 miljoonaa etiopialaista maanviljelijää”, toteaa kokki Yohanis Gebreyesus James Beard -palkitussa keittokirjassaan Ethiopia: Afrikan sarven reseptejä ja perinteitä. Se on viljelijät, jotka ovat kasvattaneet vuosituhansia; se kesytettiin ensimmäisen kerran Afrikan sarven ympärillä lähes 3000 vuotta sitten.
Teff on yhtä kestävä kuin monipuolinen. Vilja viihtyy kuivuuden aikana, mutta voi myös kasvaa hyvin, jos maaperä on kastunut. Vuonna 2006, kun teff alkoi saada suosiota ympäri maailmaa, Etiopian hallitus asetti raakaviljan viennin kieltoon, koska pelkäsi, että se nostaisi teffin hintoja ja heikentäisi tarjontaa. Kielto on nyt osittain kumottu, mutta vastatakseen ravitsevan viljan kasvavaan kysyntään teffiä viljellään nyt Yhdysvalloissa, nimittäin Tyynenmeren luoteisosassa.
Etiopiassa teff jauhetaan yleisimmin jauhoiksi ja siitä valmistetaan injeraa, kirpeää fermentoitua leipää, joka on etiopialaisen keittiön peruspilari. Mutta Gebreyesus huomauttaa, että teff-jauho on myös upea lisä pastataikinaan, ja se antaa hieman pähkinäisyyttä hänen teff-tagliatelleinsa, jonka päälle hän lisää etiopialaista maustettua kirkastettua voita, joka tunnetaan nimellä niter kibbeh -resepti. Vaikka teff-pasta saattaa tuntua yllättävältä käsitteeltä, se on kulttuurisesti hyvin järkevä Gebreyesukselle. ”Addis Abeban supermarkettien pastavalikoima on suurin kaikista tuotteista, mikä johtuu luultavasti 1930-luvun Italian historiasta.” Mutta hän huomauttaa, että teffiä ei aina tarvitse jauhaa jauhoiksi nautittavaksi. ”Pienet siemenet voidaan myös keittää ja syödä täysjyväviljana,” sanoo Gebreyesus. Kun teff-jyvät keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi, ne tuoksuvat ihanasti ja niiden taustalla on lempeä makeus, mikä tekee niistä tyydyttävän salaattipohjan.
Mistä sen saa: Tilaa kokonaisia teffjyviä ja teff-jauhoja Berhan Grains (berhan.co):ltä, etiopialais-kanadalaiselta perheyritykseltä, joka tuo teffiä Etiopiasta, Djiboutista ja Etelä-Afrikasta ja myllyt sen Barriessa Ontariossa.
Amarantti
Amarantti on yksi luonnon parhaista taikatemppuista. Vaikka se näyttää jyviltä, tuntuu jyviltä, kypsyy kuin vilja ja sitä voidaan käyttää täsmälleen kuten viljaa, se on itse asiassa siemen. Kuten quinoa ja tattari, amaranttia pidetään näennäisviljana. Mutta riippumatta sen teknisestä asemasta viljana tai ei, se on ravitsemus- ja makuvoimalaitos: Se on täydellinen proteiini, mikä tarkoittaa, että se sisältää kaikki yhdeksän välttämätöntä aminohappoa. Tämä on melkein järkyttävää kokoonsa nähden. Itse amaranttikasvi on jättimäinen ja majesteettinen – se voi kasvaa lähes yhdeksän jalkaa korkeaksi, leveillä lehdillä, jotka tekevät upeista vihreistä paistamiseen, ja runsaasti kukkia kirkkaissa punaisen, violetin ja kullan sävyissä. Amarantin siemenet sen sijaan ovat lähes mikroskooppisia; ne näyttävät helmikasalta.
Nämä pienet jyvät, jotka maistuvat sekä maanläheiseltä että pähkinäiseltä keitettynä, kasvavat monissa osissa maailmaa amarantin kimmoisan luonteen ansiosta. Se vaatii vähän kosteutta ympäristöä ja voi menestyä useilla korkeuksilla. Amaranttivihreät ovat erityisen suosittuja Kiinassa, Intiassa ja osassa Länsi-Afrikkaa ja Karibiaa, mutta siemeniä on käytetty pitkään Etelä- ja Keski-Amerikassa, missä atsteekit kutsuivat amaranttia ”kuolemattomuuden ruoaksi”. #34;
Vaikka atsteekit söivät useimmiten amaranttia seremonioiden aikana, nykyään meksikolaisessa keittiössä amaranttia poksataan usein popcornin tavoin ja ripotetaan salaatteihin tai käytetään keittojen ja muhennosten sakeuttamiseen, Chicano Eats:Recipes from My Mexican- kirjoittaja Esteban Castillo sanoo. Amerikkalainen keittiö. Hän rakastaa amarantin monipuolisuutta, ja hän heittää usein kourallisen jyviä smoothieihin ja muihin ruokiin rapsuttavaksi.
Castillon henkilökohtainen suosikkikäyttö – ja tapa, jolla amaranttia käytetään yleisimmin Meksikossa – on valmistaa perinteistä alegría-karkkia. Poistettua amaranttia sekoitetaan siirapin, kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden kanssa luodakseen pohjimmiltaan Rice Krispies -herkkupalan rakkauden lapsen ja hauras ”resepti vasemmalla”. Se on yksinkertainen makea ja helppo johdatus amaranttiin – ja sieltä eteenpäin mahdollisuudet ovat loputtomat. ”Luulen, että olemme vasta alkaneet raapia pintaa monissa asioissa, joita voimme tehdä siemenillä,” sanoo Castillo.
Mistä sen saa: Etsi Bob”s Red Mill -amaranttia, joka on saatavilla luontaistuote- ja erikoisliikkeissä, amazon.com ja bobsredmill.com.