Täytän aikaa syödessäni kreppejä Bradbury”sissa, siivu kahvilassa Madisonissa, Wisconsinissa, ja kuuntelen viereisen pariskunnan puhetta. Hän työskentelee Frankies Spuntinossa, trendikkäässä italialaisessa ravintolassa Brooklynissa; hän työskentelee tällä hetkellä Madisonin Forequarterin ravintolassa, jossa on asennettuja eläinten päitä ja kaikkea käsityötä. Olen hieman kateellinen niille kahdelle, kun he puhuvat elämästään kahden rannikon alueella, jakaen aikaa Atlantin valtameren ja Madisonin Mendotajärven välillä.
Olen palannut Madisoniin, jossa vartuin, tapaamaan Wisconsinissa kasvatettua tuhlaajapoikakolmiota, joista on tullut New York Cityn valokeikkoja. ravintoloitsija Gabriel Stulman ja mixologit Jim Meehan ja Brian Bartels. He ovat työskennelleet yhdessä ja erikseen sekä Madisonissa että New Yorkissa, ja ovat palanneet vierailemaan vanhoissa kohortteissaan – ainakin niissä harvoissa, joita he eivät ottaneet mukaan itärannikolle.
Näppärä ratkaisu New Yorkin ravintolan pelottavaan henkilöstöön on hankkia se kaikkien luotettavien ystävien kanssa, joiden kanssa olet työskennellyt vuosia Madisonissa. Näin tarkkanäköinen herra Stulman tekee, hyödyntäen Keskilännen kykyjä kuuden toimipisteensä johtamiseen – hän jopa antoi joskus ravintolaryhmälleen nimen Little Wisco. Vaikka saattaa olla typerää yleistää koko osavaltion väestöstä, wisconsinilaiset rautaisella keskilännen työmoraalillaan pysyvät syvän neliömäisinä, koomisen kohteliaisina ja sitkeästi ahkeraina, mikä tekee heistä täydellisen vakavan New Yorkin kaupungin säälimättömiin vaatimuksiin. ravintola tai baari.
Stulman ymmärsi sen, koska hän oli neljä vuotta Sconnie-sijoituksesta baarimikkona Madisonin nyt suljetussa Café Montmartressa, joka on hänen ranskalaisen bistronsa kaima New Yorkissa. ”Tästä baarista löysin tämän ”Tule sisään! Anna minun ottaa takkisi! Mitä voin saada sinut juomaan?” asenne,” Stulman sanoo. ”Heti kun aloin työskennellä siellä baarimikkona, tiesin, että haluan työskennellä ravintoloissa loppuelämäni.”
Meehan, joka opiskeli Stulmanin kanssa Wisconsin-Madisonin yliopistossa, kutsuu seitsemää kaupunkityöskentelyvuotta baarisalin tikkaiden jokaisella askeleella – kiipeilyä pomppijasta baarimikon johtajaksi – vastaa Harvardin mestaria. ;tutkinto vieraanvaraisuudesta, ruoasta ja juomasta.” Nykyään hän on mixologian päällikkö New Yorkissa sijaitsevan cocktailbaarin PDT takana, joka on yksi maailman parhaista, ja Cocktailit.
Ennen kuin tapasin heidän kanssaan kokkailemaan heidän perheidensä ja ystäviensä kanssa, myönnän, että minulla oli jonkin verran huonoa tahtoa. Stulman ja Meehan eivät ole kotoisin Wisconsinista. Mutta kun kaikki ovat kokoontuneet kokki Joel Chesebron taloon Cambridgessa, Wisconsinissa, puoli tuntia itään Madisonista, Stulmanin ja Meehanin osavaltion ylpeys on erottamaton meille tulevien syntyperäisten wisconsinilaisten ylpeydestä. Heidän joukossaan ovat Bartels, Stulmanin liikekumppani ja baarijohtaja, sekä Ryan Huber ja Sam Parker, entiset baarimikot, jotka ovat nyt kumppaneita Madisonin miestenvaateliikkeessä Contextissa, joka myy muun muassa nahkasaappaat ja helmifarkkuja.
Kokoontuminen tilapäisen baarin ympärille navetassa, lähellä Green Bay Packers -jäähdytintä, jossa on olutta muistuttavia paikallisia suosikkeja The Great Dane Pub & Brewing Co. ja New Glarus Brewing Co. – ystävät kertovat tarinoita varhaisista vuosistaan Madisonissa; Meehan, Bartels ja Huber tarjoilivat juomia paikallisissa pubeissa ja kävivät hengailla Stulmanin baarissa vapaapäivillään ja päinvastoin. Oli aika, jolloin Stulman varasti baarijakkaran Paul”s Clubilta, ja pomppija joutui jahtaamaan häntä kadulla. Siellä oli Meehanin erityisiä ruokailutottumuksia: hampurilaiset läheisestä Dotty Dumpling”s Dowrysta torstaisin; kanaa ja riisiä Nepalin paikasta maanantaisin. Ja siellä oli sunnuntai-iltajuhlat, jotka Stulman järjesti Café Montmartressa: ”Siellä olisi hip-hopia ja hauskaa tunnelmaa,” Bartels sanoo. ”Oppilaitos oli kuin lukio, mutta tuhkakuppi kanssa.”
Tuolloin he söivät kakaroitaan Wisconsinin tapaan muistuttavia hot dogeja, sämpylöitä hapankaalin ja sinapin kanssa. ”Kakarat ovat suunnilleen niin Wisconsinissa kuin se on,” Stulman sanoo. Mutta ruoanlaittoon hän ja Mehdi Brunet-Benkritly, hänen ravintoloidensa Fedora ja Bar Sardine kokki, lisäävät ei-Wisconsin-kierteen. Stulman ei liota kakaroita oluessa – yleinen käytäntö paikassa, jossa Miller, Schlitz ja Pabst kaltaiset nimet ovat niin näkyvästi esillä – mutta sen sijaan sivelee ne eloisalla, sitruunaisella persiljakastikkeella.
Sillä välin Bartels puristetaan juomien sekoittamiseen, ja hän kääntyy brandyn puoleen, johon wisconsinilaisilla on historiallisesti selittämätön rakkaussuhde – he käyttävät sitä viskin sijaan vanhanaikaisessa versiossaan. Bartels yhdistää sekä viskin että brandyn ripaus Grand Marnier: ”Muuten, jos kaikki on brandyä, voin siemailla vain yhtä – se on niin makea,” hän sanoo.
Kakaroita odotellessa kaikki syövät grillattuja leivänpaloja savustetun sammen levitteellä, joka on paikallinen erikoisuus sampitäytteisten Suurten järvien kunniaksi. Stulmanin versio on epätavallisen makea ja mausteinen, ja siinä on käytetty sekä vaahterasiirappia että murskattua punapippuria.
Jälkiruoaksi on tarjolla kringleä ja keskustelua siitä, kannattaako luottaa kringleen, jota ei ole valmistettu Racinessa, Wisconsinin kaupungissa, joka väittää olevansa maan suurin tanskalaisten jälkeläisten populaatio. Kringle on renkaan muotoinen skandinaavista uuttamista valmistettu leivonnainen (”kuin jättiläinen leivänpaahdinstruudeli, joka on täytetty pähkinöillä, hedelmillä ja juustoilla” Stulman sanoo, ja se on kuvake näissä osissa. Vaikka Stulmanin versio, jossa on ruskea sokeri-pähkinätäyte ja makea kuorrutus, saa ryhmän hyväksynnän, vaikka sitä alun perin epäiltiinkin.
Ukkosmyrskyn jälkeen taivas kirkastuu ja papupussit heittelevät nurmikolle. Ei ole väliä miksi tätä peliä kutsutaan – maissinreikä tai säkkipussiheitto tai vain pussit – yrittäminen heittää säkkipussin reiän läpi 27 metrin päässä on monien Keskilännen takapihagrillien keskipiste, ja tämä Wisconsinista ylpeiden miesten suhde kohtaa. ”Kun tapaamme yhdessä, löydämme aina tekosyyn olla kilpailukykyisiä,” Bartels sanoo. ”Ystävällisesti.”
Wisconsinilainen Toby Cecchini on The Long Island Barin osaomistaja Brooklynissa, NY, ja Cosmopolitan: Baarimikon elämä.