Siitä lähtien, kun olin liian lyhyt päästäkseni supermarketin kassalle, minulla on ollut kyltymätön uteliaisuus ruokaa kohtaan. Mitä vähemmän tiedän tietystä ainesosasta, sitä enemmän haluan maistaa sitä ja puhua siitä – onko se Galician berberechos-simpukat tai valkovillisia soppressata. Mutta mitä tulee viiniin, minulla on tapana pitää suuni kiinni. Juon viiniä melkein joka päivä ja nautin lajikkeiden, alueiden ja tuottajien oppimisesta. Mutta viinikieli ja viinitrendit pelottavat minua, ja arvelen makuni ja vaistoni. Olisin tyrmistynyt, jos kuulisin purskahtelevan jostain täysin ohimenevasta asiasta, kuten White Zinfandelista. Selvitetään tämä: Vihaan White Zinfandelia. (Minun pitäisi vihata sitä, eikö niin? Vai tuleeko se takaisin tyyliin?)
Päästäkseni yli viinin ahdistuksestani päätin suorittaa kokeen: Mitä jos otan viinin pois jalustalta ja kohtelisin sitä samalla tavalla kuin kohtelen kaikkea muuta syömistäni ja juomistani? Puhuisin joidenkin maailman arvostetuimpien asiantuntijoiden kanssa ja vertaisin viiniä ruokiin ja juomiin, joihin olen tyytyväinen – nimittäin hampurilaisiin, pekoniin ja kahviin. Ehkä sitten voisin vihdoin voittaa epävarmuuteni.
Contents
Valkoisen linnan viinihampurilainen
Ensimmäinen kysymykseni asiantuntijoille: Mikä on valkoisen linnan viinihampurilainen? Aivan kuten kokit korostavat katuuskontoaan myöntämällä tiettyjä makuja – pikaruokaperunoista RC Colaan – mietin, onko sommelierillakin syyllisiä nautintoja. Tein kaksi maalia: Ensinnäkin saada heidät selvittämään kiusallisia salaisuuksia. Ja toiseksi, että tunnen oloni vähemmän tympeäksi, jos satun nauttimaan viinistä, joka on epämuodikasta, jopa roskaa – koska jos ammattilaiset juovat yksityisesti declassé-viinejä, maailma on turvallisempi meille muille.
Jotkut asiantuntijat, kuten David Lynch, San Franciscon Quincen viinijohtaja, kertoivat minulle, että sitä slummittavat viininöröt juovat olutta tai tiettyjä ”iljettäviä” kulttihenkeä, kuten amaro Toiset, kuten Berkeleyssä toimiva viinin maahantuoja Kermit Lynch ”ei suhdetta”, esittivät kysymyksen. Eräs kuuluisa asiantuntija, jonka kanssa puhuin, haisteli: ”Monet viinialan ammattilaiset myöntäisivät yksityisesti, että he pitävät Silver Oakista. Mutta olkaa hyvä, se on epävirallista.” (Silver Oak on suosittu Kalifornian Cabernet, jota snobit pitävät vanhentuneena.)
Vakuuttavin vastaus tuli Laura Maniecilta, BR Guest Restaurantsin viinijohtajalta (joihin kuuluvat Las Vegasin Fiamma Trattoria ja Manhattanin Blue Fin). ”Kysy useimmilta sommelierilta:” Juotko sinä Pinot Grigio ?” eikä kukaan sano kyllä”, Maniec kertoi minulle. ”Mutta jos maistat niitä sokeasti, hämmästyisit kuinka moni luulee sen olevan hyvin nuori Grüner Veltliner Federspiel, Chablis tai Albariño. He eivät myönnä pitävänsä Pinot Grigiosta, mutta pitävät siitä sokkomaistajaisissa.”
Lisää hyviä pariliitosvinkkejä:
Pyysin häntä osoittamaan minulle todella hyvää Pinot Grigioa, ja huvin vuoksi sovimme tapaavani Valkoisessa linnassa maistaaksemme. Luulen, että halusimme molemmat vain syödä liukusäätimiä. Jotta emme joutuisi kiinni, pussimme ruskeaksi pullon, vuoden 2006 Schiopetto Pinot Grigion Italian Friulin alueelta ($30) ja kaatoimme sen Riedel-laseihin, jotka peitettiin styroksikupeilla.
Viini oli todella virkistävää. ”Pidän kypsän mesikasteen, omenan, mandariinin ja Meyer-sitruunan mausta täällä,” Maniec sanoi. ”Sillä on kivinen mineraalisuus ja pitkä viimeistely. Kuinka kukaan voi sanoa, ettei hän pidä tästä?” Olimme tyytyväisiä siihen, kuinka hyvin viini täydensi myös ranskalaisia perunoita. ”Yleensä perunat ovat parhaita samppanjan kanssa,” Maniec sanoi. ”Mutta suolaisuus toimii hyvin minkä tahansa happaman viinin kanssa.” Tulevaisuuden ranskalaispaistoihini Maniec suositteli toista, halvempaa Pinot Grigioa, jonka fani hän on, vuoden 2008 Tiefenbrunner delle Veneziet Koillis-Italiasta ($15).
Sitten hän toi esiin yllätyspullon: Zinfandel Monet viiniammattilaiset eivät myönnä juovansa uuden maailman viinejä, kuten Zinfandel, Maniec selitti. ”Meillä on tapana juoda happamia, maanläheisiä viinejä, jotka vievät meidät sinne, mistä he ovat kotoisin. Uuden maailman viinit eivät yleensä ole niin paljon terroiria. Mutta Zinfandel on aina uskollinen väreilleen. Se maistuu kypsältä, kypsältä. hedelmää.” Maistimme yhtä hänen suosikki Zinfandeleistaan, vuoden 2007 Kuninin Kalifornian Paso Roblesin alueelta ($24), ja se oli suoraan sanottuna ylevää Valkoisen linnan hampurilaisten kanssa. ”Sanoa, että et pidä tästä”, Maniec sanoi, ”on kuin sanoisi, ettet pidä suklaasta.”
Viinin pekoni
Seuraava haasteeni: löytää viinin pekonia. Maistanpa sitten paistettua Jimmy Deania ruokalassa tai hitaasti haudutettua Berkshire-porsaan vatsaa kaupungin upeimmassa ravintolassa, syön pekonia – ja olen siitä todennäköisesti melko iloinen. Piti olla vastaava viini, niin pohjimmiltaan herkullinen lajike, että rakastan sitä ilman, että joutuisin miettimään sitä liikaa, maksaako pullo $10 vai $400.
Valitsin muutaman asiantuntijan, joiden kanssa puhuin Pinot Noir . ”Happo on pehmeää, tanniinit eivät ole aggressiivisia; se on juomakelpoista mehua”, sanoi Paul Grieco, viinijohtaja ja Manhattan”s Terroirin, Hearthin ja Insiemen kumppani. Kermit Lynch antoi hyvin tarkan ehdotuksen: ”Valkoinen Burgundy aurinkoiselta vuodelta, hyvältä viinintekijältä. Se miellyttää niitä, jotka pitävät terroirista ja jotka vain pitävät viinin mausta. Chardonnay .”
Mutta yllättäen suosituin valinta oli Merlot ”Se on suurimmaksi osaksi helppo juotava viini. Ja jotkut maailman parhaista viineistä, kuten Bordeaux”n Château Pétrus, valmistetaan Merlotilla”, sanoi Eduard Seitan, viinijohtaja ja Chicagon Blackbirdin, Avecin ja Publicanin kumppani. . Matt Skinner, australialainen sommelier, joka työskentelee Lontoossa asuvan kokin Jamie Oliverin kanssa, valitsi myös Merlot: ”Kun aloin oppia viinistä, luin Merlotin kuvauksen muhkeaksi, pyöreäksi, musteiseksi, makeaksi, täyteläiseksi. Ajattelin, että haluan juoda sitä. Se on kuin isoäitisi karhuhalaus. Se on turvallista ja lämmintä. sen käsivarret ympärilläsi ja sanoo: ”Ei hätää. En ole täällä haastaakseni sinua, olen täällä vain sinua varten.” ”
Viini, joka on puhdasta, mutkatonta iloa: Sitä minä etsin. Pyysin Skinneriä suosittelemaan kahta pulloa, yksi alle $15 ja toinen yli $30. Sitten palkkasin -viinitoimittajan Ray Islen kokeilemaan niitä kanssani Manhattanin asunnossani. ”Merlot on yksi maailman suurimmista rypäleistä” Ray selitti, kun avasimme Skinnerin ensimmäisen suosituksen, vuoden 2007 Errazuriz Merlot Estaten Chilestä, joka myydään hintaan 13. ”Se on muhkeampi ja anteeksiantavampi kuin Cabernet Sauvignon, vaikka se voi olla sekä hyve että haitta. Mutta kun se tuli niin suosituksi 1990-luvulla, viljelijät alkoivat tuottaa sitä liikaa ja viinin laatu heikkeni. Merlot itsessään ei ole ongelma; ongelma on se, mitä ihmiset tekivät sillä.”
Kaadoimme kaksi lasillista Errazurizia, ja otin siemauksen. Viinissä oli runsaasti tummia hedelmiä, rehevä ja samettinen tuntu ja sitten vielä enemmän hedelmää. ”Tämä viini osuu yhteen säveleen – mutta se on mukava sävel”, Ray sanoi. Minun ei tarvinnut kiinnittää erityistä huomiota vivahteiden ymmärtämiseen; niitä ei ollut monta. Sitten taas, kun syön a BLT , En myöskään ole aivan keskittynyt voileivän pekonin vivahteisiin.
Seuraavaksi avasimme Skinnerin toisen suosituksen, vuoden 2005 Chateau d”Aiguilhe Côtes de Castillonin Bordeaux”sta, joka on enimmäkseen Merlotia sekoitettuna Cabernet Franciin. ”35:lle se on todella kaunis viini”, Ray huomautti. ”Siellä on se mitä Merlot haluaa, se syvä, tumma hedelmä. Chilen pullo oli enemmän yksisävelistä, mutta tämä Bordeaux on enemmän kuin sointu.”
Puoli tuntia myöhemmin, kun Errazuriz oli avautunut hieman enemmän, siitä tuli hienovaraisempi ja houkuttelevampi. Nyt se oli lähempänä porsaan vatsaa BLT-ravintolan sijaan – ei sillä, että olisin kiukutellut kumpaankaan suuntaan.
Viinin Kahvi
Viimeiselle kokeilulleni halusin löytää viinin, joka on yhtä monipuolinen kuin luotettava – viinin, jota voisin juoda iloisesti joka päivä. Etsin viinikahvia.
Sain jälleen useita vastauksia asiantuntijoilta, joita kysyin, Rieslingistä samppanjaan ja Syrahiin. Mutta vastaus, joka näytti todella osuvan siihen, tuli Alpana Singhiltä, viinijohtajalta Lettuce Entertain You Restaurantsissa, joihin kuuluvat Everest ja L20 Chicagossa: ”Minulle Sauvignon Blanc sopii tähän asiaan. Suurimmaksi osaksi se on luotettava, pirteä, sopii monenlaisten ruokien kanssa – mausteisten ruokien, sushien, monien muiden asioiden kanssa. Hapokkuus piristää kitalakiasi.”
Se on myös hänen varavalintansa ravintoloissa, Singh sanoo. ”Jos en tiedä kuinka viini on säilytetty, tilaan Sauvignon Blancin. Ainakin se on ollut jääkaapissa ja siinä on happamuutta säilyäkseen. Hyvän ja huonon kahvin välillä on suuri ero, mutta jos todella tarvitset kofeiinia, juot huonoa kahvia. Se on sama Sauvignon Blancin kanssa.”
Päätin testata hänen teoriaansa juomalla Sauvignon Blancia joka päivä viikon ajan. Ensimmäisenä iltana olin juuri palannut viikon iloisesta ylensyömisestä New Orleansista, kun minut kutsuttiin illalliselle ystävien kanssa. He tarjosivat vuoden 2005 Sincerity Chilestä, ja happamuus sai minut vuotamaan sylkeä tavalla, jota en uskonut voivani koota Louisianan jälkeistä ahmattia. Se ei ollut paras Sauvignon Blanc, mitä minulla oli koskaan ollut, mutta se toimi hyvin sen kanssa haudutettua artisokat , paahdettua parsaa ja voitainen, pinjansiemenillä kuorittu riisi vaikka artisokat ja parsat ovat tunnetusti vaikeita yhdistää viiniin. Yksi maalintekijä Sauvignon Blancille. Yö kaksi: Tapasin ystäväni upeassa bosnialaisessa hole-in-the-wallissa Queensissa, ja sen jälkeen toin kotiin sokerisiirappiin kasteltua sienimäistä keksiä nimeltä hurmasice. Söin sen lasillisen kanssa vuoden 2008 Te Muna Road Sauvignon Blancia Uuden-Seelannin Craggy Range ($20), yksi Singhin suosittelemista viineistä, ja yhdessä he tekivät upean yömyssyn.
Seuraavina päivinä Sauvignon Blanc oli fantastinen hyötysoitin, joka sopi hyvin kaiken kanssa Bibb-salaattisalaatista ja oliiviöljyyn pakattu tonnikala mausteisiin pulled-pork-tacoihin ja grillattu ankerias-sushiin. Vaihdoin Craggy Rangen ja toisen viinin, josta Singh pitää, vuoden 2007 Westerly Vineyardsin välillä Kalifornian Santa Ynez Valley ($20).
Ainoa kerta, kun Sauvignon Blanc petti minut: Eräänä iltana, kun olin puhunut ystävälleni huonosta erosta, menin kotiin ja kaadoin lasillisen Craggy Rangea. Mutta happamuus ei ollut aivan se rauhoittava tunne, jota etsin juuri silloin. Tarvitsin jotain hieman pyöreämpää, lämpimämpää ja välittömästi kohottavaa. Ehkä espresso tai lasillinen Merlotia. Tai ehkä se, mitä todella tarvitsin, oli yksi suosikkini uusista syyllisistä nautinnoistani: Valkoisen linnan hampurilainen ison lihavan Zinin kanssa. Mutta tällä kertaa pidä syyllisyydestäsi.
Salma Abdelnour, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjailija, on :n entinen matkatoimittaja. Hän kirjoittaa kulinaarista matkakertomusta Libanonista.