Jos olet poiminut sellofaaniin käärityn punntin sieniä ruokakaupasta joskus viimeisen parin vuosikymmenen aikana, todennäköisyys on korkea, että olet maistanut Kennett Squaren, pienen kaupungin Kaakkois-Pennsylvaniassa, tuotoksia.
Vuosina 2019–2020 Pennsylvania myi 526 336 000 puntaa sieniä , noin kaksi kolmasosaa Yhdysvalloissa myytyjen sienien kokonaismäärästä, ja suurin osa tuotannosta oli Chesterin piirikunnassa, Kennett Squarea ympäröivällä alueella. Kaupungissa on vesitorniin maalattu sieni, vuosittainen sienifestivaali ja The Mushroom Cap -niminen lahjatavarakauppa, josta harrastajat voivat ostaa kaikenlaisia sienitarvikkeita, mukaan lukien käsintehdyt sienenpuhdistusharjat ja -sukat, joissa lukee ”Shiitake tapahtuu”. Näin eräänä odottamattoman kuumana maaliskuun päivänä löysin itseni Laurel Valley Farmsilla Chesterin piirikunnassa katolla, josta oli näkymät laajalle, tuoksuvalle kompostipellolle. Täällä sienet syntyvät.
Ensimmäinen asia, joka sinun tulee tietää viljellyistä sienistä, on, että ne eivät kasva niin sanotussa ”ulosteessa”. Itse asiassa sienet kasvavat niin sanotussa substraatissa – huolellisesti laaditussa, pastöroidussa kompostiseoksessa, ”jossa saattaa olla ulosteita ainesosana”. Toisin kuin kasvit, sienet eivät pysty fotosyntetisoimaan, ja niiden on saatava ravintoaineet kasvavasta materiaalista, joten tämä substraattiseos on uskomattoman tärkeä. Jokaisella sienitilalla on oma substraattikaavansa ja omat sääntönsä siitä, miten se sekoitetaan ja sitten rokotetaan sienen kuteella, joka myöhemmin, kosteuden ja lämpötilan manipuloinnin ansiosta, kantaa hedelmää sieniin, jotka pakataan ja kuljetetaan ympäri maailmaa oleviin supermarketteihin. maa.
Contents
Voissa paahdetut sienet tuoreilla yrteillä
Sienten peittäminen muutaman ensimmäisen minuutin ajan auttaa niitä vapauttamaan nesteensä ja ruskistumaan nopeammin. Monipuoliset ja umamipitoiset sienet voidaan tarjoilla lisukkeena; ne voidaan myös lusikalla pihvin päälle tai sekoittaa kuumaan pastaan helppoa illallista varten.
Laurel Valley, Yhdysvaltojen suurin sienien kompostointilaitos, on osuuskunta, jonka omistaa viisi alueen suurinta sienitilaa. Jim Angelucci, Phillips Mushroom Farmsin pääjohtaja, yksi Laurel Valleyn osaomistajista, esitteli minulle toimintoja ja osoitti alustan eri osia, kun höyryt nousivat iltapäivän auringosta 58:aan. hehtaaria kompostia. Angelucci sanoi, että kaukaiset kasat olivat yhdistelmä tähkiä, siipikarjan kuiviketta, multaa heinää, tallin kuivikkeita, vehnän olkia, kipsiä ja kaakaonkuoria läheisestä Hersheystä. ”Se antaa kompostille suklaaisen aromin” Angelucci vitsaili. Kun komposti on sekoitettu, pastöroitu ja optimoitu lämpötila- ja pH-tasolle, se ympätään kunkin tilan omalla myseelilisäaineella – sieniviljelmällä, josta sienet kasvavat – ja jaetaan tiloille. kasvavat tilat elinkaaren jatkamiseksi. Laurel Valley tuottaa noin 3 700 – 3 900 tonnia inokuloitua kompostia joka viikko.
Rapeat metsäkanan sienet Marinaran ja Parmigiano-Reggianon kanssa
Höyhenenmaiset ja dramaattiset, metsän kanasienet (tunnetaan myös nimellä maitake) muuttuvat ihanan rapeaksi paistettaessa. Tiedät, että ne ovat melkein valmiita, kun kiertelevä öljy alkaa laantua. Täällä valmistettu marinara ja vastaraastettu Parmigiano-Reggiano -juusto antavat näille rapeille sienille italialais-amerikkalaista tunnelmaa.
”Sienien laatu riippuu kolmesta asiasta,” Angelucci kertoi minulle. ”Suku, kasvualustan laatu ja viljelijän taito.” Tämä taide oli täysillä esillä Phillipsissä, neljännen sukupolven sienitilalla, joka myy yli 57 miljoonaa puntaa sieniä vuodessa. Suosituin sieni, jota he kasvattavat, on ylivoimaisesti valkoinen nappisieni, jota seuraa Angeluccin nimitys ”ruskeiksi” – creminit ja portobellot; kaksi jälkimmäistä ovat samoja sieniä, jotka on poimittu eri kypsymispisteissä. Kaikki kolme kasvavat samassa ympäristössä – pitkissä, kyykkyissä, hämärästi valaistuissa valkoisissa varastoissa, joita reunustavat kompostipenkkien tornit. Sängyt ovat 5 1/2 jalkaa leveitä ja 60 jalkaa pitkiä, pinottu kuusi korkeutta ja 24 jalkaa, ja ne näyttävät murenevan Oreon tynnyreiltä, kunnes pääset tarpeeksi lähelle nähdäksesi sipulimainen sienipäiden nousevan esiin pimeästä, turpeen sammalta. substraatti, kuten pienten, läpinäkymättömien hehkulamppujen sotkeutuneita sarjoja.
Phillips on myös suurin erikoissienien, kuten mm metsän kana , shiitake , leijonanharja, kuningastrumpetti ja osterisieniä. Angelucci vei minut ympäri varastoja katsomaan niiden erilaisia kasvatusjärjestelyjä – keinotekoisista hirsistä tunkeutuvia shiitakeja; gerbiilin kaltaiset leijonanharjat puhaltamassa sumeita päätään substraatilla täytetyistä muovipusseista; sininen, keltainen ja harmaa osteri sieniä nousemassa tornista substraatista kuin alien saguaro kaktukset. Vaikka nämä sienet edustavat pientä siivua tilan liiketoiminnasta valkoisten ja ruskeiden sienien määrän kääpiöimänä, kuluttajien kiinnostus niitä kohtaan on noussut muutaman viime vuoden aikana – osana kaiken mykologisten asioiden laajaa syleilyä. (Kulinaarisen ”shroom-buumin” lisäksi kiinnostus terveyttä ja hyvinvointia edistäviä lääke- ja funktionaalisia sieniä kohtaan on kasvanut pilviin.) ”Näitä sieniä on aina ollut, joten kun sienten kysyntä on yleisesti kasvanut, myös kiinnostus näitä lajikkeita kohtaan on lisääntynyt”, selitti Eric Davis Mushroom Councilista. ”Veneet nousevat tasaisesti – ei ole niin, että shiitakes ohittaisivat valkoiset painikkeet miten Honeycrisp-omenat ohittivat Red Deliciousin.” (Opas viljeltyihin erikoissieniin, katso ” Sanasto sienistä ”)
”Minulle sienissä on kyse rakenteesta”, sanoi James Wayman, Grass & Bone and Nana”s Bakery & Pizza Mysticissä, Connecticutissa, joka valmistaa sekä viljellyistä että rehusienistä. ”Millainen rakenne on, kun ne on kypsennetty? Yleisemmät napit, portobellot, creminit – ne ovat vetisempiä. Shiitakes tulevat olemaan tiheämpiä, joten ne toimivat todella hyvin keitossa. Mieti, mitkä kypsennystavat olisivat sopivia.” Viljellyillä sienillä on taipumus olla maultaan herkempiä kuin niiden luonnonvaraisten vastineiden, Wayman selitti. Kun lähestyy lajiketta, jota hän ei tunne, hän valitsee yleensä vikaturvallisen menetelmän – sienten paistamisen voita ja vähän oliiviöljyä, lisäämällä valkosipulia ja persiljaa ja lopuksi ripaus happoa, kuten sherryetikkaa. ”Voit käyttää tätä menetelmää kaiken kanssa; se on erittäin monipuolinen.”
Smoky Mushroom -vartaat Labnehin ja Salsa Verden kanssa
Paksuvartiset kuningastrumpettisienet grillaavat lihaisina ja pehmeinä, kun taas höyhenpeitteiset osterisienet saavat mukavia ja rapeita – molemmat ovat loistavia vaihtoehtoja näille nopeasti kypsyville kebabeille. Tämä ruokalaji, joka on kasattu lämpimiin pitoihin, jossa on ripaus kirpeää labnehia ja tihkusaa voimakkaasti yrttisalsa verdeä, on hauska, raikas tapa nauttia sieniä.
Kun lähdin Phillips Mushroom Farmsilta, otin mukaani, varovaisen arvauksen perusteella, noin 20 kiloa juuri poimittuja sieniä, kotelon kukin niiden erikoislajeista oli kiinnitetty takapenkillä turvavyöllä. Seuraavan viikon aikana paistoin, paistoin, grillasin, paahdin ja jauhain niitä eri yhdistelmissä yrittääkseni saada käsityksen niiden rakenteellisista elementeistä. Huomasin, että metsäsienet, jotka tunnetaan myös nimellä maitake, ovat erinomaisia paahdettuja tai grillattuja kokonaisina. Lehtimäiset langat rapeutuvat kuin ruusukaalien uloimmat lehdet, ja pohjasta tulee pehmeä ja lihava, täydellinen kastike. (Katso Rapeat metsäkanan sienet Marinaran ja Parmigiano-Reggianon kanssa resepti) Leijonanharjan sienet olivat parhaiten viipaloituja ja kuullotettuja, mikä korosti niiden herkkää, hieman sitkeää sisusta, joka muistuttaa rapun kynnen lihaa. Osterisienet, sitkeämmät, rakenteeltaan melkein kanan kaltaiset, kestivät hyvin grilliä ja sopivat erinomaisesti pastaan tai riisiin. Sain jopa uuden arvostuksen vaatimattomia valkoisia nappisieniä kohtaan, joita söin raakana, nauttien niiden miedosta kermaisuudesta ja niiden pienestä vinkumisesta, jota ne tuottavat, kun niitä pureskelee, kuten juustomassa tekee.
Sain jopa uuden arvostuksen vaatimattomia valkoisia nappisieniä kohtaan.
Vaikka suurin osa Yhdysvalloissa saatavilla olevista viljellyistä sienistä tulee suurilta yrityksiltä, kuten Phillipsiltä, siellä on joukko pienempiä viljelijöitä, jotka myyvät viljelijöiden markkinoille. Sienenviljely vaatii kontrolloitua ympäristöä ja sienitaitoa, mutta pääsyrima voi olla melko matala, kuten William Padilla-Brown, itseoppinut sienenviljelijä, kansalaistutkija ja yrittäjä, voi kertoa. Padilla-Brown innostui sienistä teini-iässä. ”Halusin tietää, mistä asiat olivat peräisin. Siihen aikaan olin kasvissyöjä ja halusin syödä enemmän proteiinipitoista ruokaa,” Padilla-Brown selitti. ”Yritin etsiä ihmisiä, jotka pystyivät opettamaan minulle, kuinka voisin kasvattaa niitä. Ympärilläni ei ollut ketään, joka olisi opettanut minua, joten tein joukon tutkimusta ja aloin leikkiä niiden viljelyllä kotona.”
Sienimyytit paahdetussa inkivääri- ja valkosipuliliemessä
Valmistetut sienimukselit ovat täyteläinen täyte näille pehmeille, tyydyttäville nyytille. Paahdetulla inkiväärillä ja valkosipulilla infusoitu liemi saa ylimääräisen kerroksen täyteläistä sienimakua kuivatuista valkokukkaisista shiitakesienistä, joiden maku on rohkeampi kuin tavalliset kuivatut shiitake-sienet, jotka ovat hieno korvike.
18-vuotiaana Padilla-Brown kasvatti ensimmäisen osterisienensä ympäristössä, jonka hän mukulaili yhdessä kahvinporoista ja pahvista muovisessa voileipäpussissa. Ensimmäiset kokeilut kasvoivat MycoSymbioticsiksi, ekologiseksi tutkimusyritykseksi, jossa Padilla-Brown kasvaa ja tutkii useita vähemmän tunnettuja lääke- ja kulinaarisia sieniä, joita hän myy paikallisilla markkinoilla. Hän järjestää myös vuotuisen sienifestivaalin ja on kirjoittanut kaksi kirjaa löydöistään Cordyceps-sienen, tyypillisesti eloisan appelsiinilajikkeen, viljelyssä, joka näyttää Cheeton sieniversiolta. Hän on jonkinlainen sienivaikuttaja, eikä hän ole koskaan lakannut laajentamasta tietämystään aiheesta.
”Yritän päästä pisteeseen, jossa ymmärrän sienten terroirin” Padilla-Brown sanoi. ”Kun pääset siihen ensimmäistä kertaa, se on kaikki maanläheistä” kunnes pystyt kuvailemaan niiden hienovaraisia säveliä ja makusi oppii.”
Sienenviljely ei ole pelkkää bisnestä – se on mahdollisesti vallankumouksellinen teko.
Kun hän meni viljelijöille satonsa kanssa, Padilla-Brown törmäsi asiakkaisiin, jotka olivat ymmällään hänen myymistään ostereista, leijonanharjasta ja Cordyceps-sienistä, jotka eivät näyttäneet tavallisilta valkoisilta nappeilta. Hän käytti sitä mahdollisuutena kouluttaa ihmisiä. ”Mykofobia on todella yleinen asia,” Padilla-Brown sanoi. ”Ihmiset ajattelevat, että koska he eivät pitäneet sienistä, joita he söivät pizzan päällä ollessaan pieniä, kaikki sienet ovat rumia. Mutta sienissä on niin monia tekstuureja ja makuja.”
Sieni Conserva
Samppanjaetikkaa, oliiviöljyä, paahdettuja fenkolinsiemeniä, valkosipulia ja timjamia marinoidut herkut sienet ovat voittoisa alkupala, joka odottaa toteutumistaan. Lusikoi ne ricottapäällysteisen paahtoleivän tai tahmeaksi paistetun Brien päälle tai lisää ne juustolaudalle, jossa on runsaasti rapeaa leipää.
Padilla-Brownille sienenviljely ei ole pelkkää bisnestä – se on mahdollisesti vallankumouksellinen teko. Hänen painopisteensä on tehdä sieniviljelystä helpompaa kaikille, mutta erityisesti väriyhteisöille, kannustaen luomaan niin sanottuja ekologisesti uudistuvia kestäviä mikroteollisuuksia. Osa hänen tehtävästään on jakaa sienenviljelyn taustalla olevaa tietoa tuleville tee-se-itse-mykologeille siinä toivossa, että viljellyt sienet voisivat olla keino torjua ruoka-apartheidia. MycoSymbioticsilla hän myy materiaaleja Cordyceps-sienten kasvattamiseen. Hän isännöi keskusteluja ja työpajoja sienenviljelyyn ja ravinnonhakuun perehtymisestä, ja hänellä on yleisöä YouTubessa ja Instagramissa, jossa hän selittää menetelmiään ja viittaa matalan teknologian edullisiin ratkaisuihin yleisiin viljelyongelmiin. Jos haluat kasvattaa sieniä tilasi tai budjettirajoituksistasi riippumatta, Padilla-Brownilla on neuvoja.
”Aloitus ei vaadi miljoonia dollareita investointeja ja riskipääomaa. Heti kun alat leikkiä sienillä, huomaat, että pystyt siihenkin,” Padilla-Brown sanoi. ”Olen nuori mustalainen, lukion keskeyttäjä. Minun piti epäonnistua; minulla ei ollut mallia. Se, että elän menestyksekästä elämää ja pystyn ruokkimaan lapseni, on mielestäni myös sienten voima.”
Viiniä ja sieniä
Sienet rakastavat viiniä. Joidenkin vihannesten sisältämien yhdisteiden puute – ristikukkaisten kasvisten terävät rikkiyhdisteet, artisokkien makua vääristävä kynaari – tarkoittaa, että ne ovat ainakin ystävällisiä melkein jokaiselle viinille. (Kyllä, sienet eivät ole teknisesti vihanneksia, mutta sieni on paljon lähempänä perunaa kuin lehmää.) Ja joidenkin viinien kohdalla sienet” suolainen maanläheisyys korostaa samoja säveliä; se on kuin olisi umamin kaikukammiossa.
Vanhemmat Pinot Noirit, maanläheiset ja syksyiset, ovat loistavia valintoja sieniruokiin. Samoin on ikääntynyt Rioja, jonka aromit ja maut ovat kuivattuja kirsikoita ja nahkaa. Mutta useimmilla meistä ei ole viinikellareita. Onneksi Chiantit, kuten vuoden 2018 Castello di Volpaia Chianti Classico ($22), herukka-kirsikka- ja metsälattialuonteineen, toimivat kauniisti esimerkiksi ruuan kanssa. Rapeat metsäkanan sienet Marinaran ja Parmigiano-Reggianon kanssa . Pippuriset Syrahs täydentävät myös sieniä kauniisti – kokeile vartaassa vartaassa salsa verden kanssa tarjoiltuja kuningastrumpetti- ja osterisieniä Rhône Crozes-Hermitagen kanssa, kuten vuoden 2018 Delas Les Launes Rouge ($28). Espanjan kimaltelevat cavat nojaavat luonnollisesti maanläheisiin nuoteihin; kokeile ei-vintagea Segura Viudas Brut Reserva Heredad ($22) meidän sienimyytit kuivatussa shiitake-liemessä Lopuksi luonnonpunaisten ystävien – joista monissa on suolaisia, jopa funky vivahteita – kannattaa etsiä Loiren viinejä, kuten vuoden 2018 Pierre-Olivier Bonhomme Le Telquel ($22), joka on loistava valinta juustomaisiin ruokiin. Kuten sienikonservaa paahtoleivän päällä ricottalla . – Ray Isle