Kesä saattaa olla ohi, mutta se ei tarkoita, että emme voi silti jumittaa. Kun tervehdimme syksyä avosylin ja kaappi täynnä paksuja villapaitoja, saamme myös tilaisuuden levittää omenahyytelöä kaikkeen, mikä on näkyvissä.
Kun kuorit ja paloittelet loppukesän ja syksyn hedelmiä niiden säilöntätarkoituksessa, saatat miettiä, milloin ja miten pektiiniä tulisi käyttää kotitekoisten hillojen ja hyytelöiden valmistuksessa. Tässä on mitä sinun tulee tietää.
Contents
Mikä on pektiini?
”Pektiini antaa hillolle sen paksuuden ja hyytelölle tai marmeladille hyytelömäisen koostumuksen”, selittää Jessica Koslow, The Sqirl Jam Bookin kirjoittaja. Kaikki hedelmät sisältävät luonnollisesti pektiiniä; sitä löytyy kuoresta, siemenistä ja ytimistä. Kotikokeille pektiiniä käytetään useimmiten hillojen ja hyytelöiden valmistuksessa. Jotkut hilloreseptit vaativat kaupallisen pektiinin lisäämistä seokseen. Tässä on, milloin pektiiniä kannattaa ja ei pidä käyttää, tämän sakeutusaineen sopivia korvikkeita ja kuinka valmistaa pektiiniä kotona kahdesta ainesosasta: omenat ja vesi.
Miksi kokit käyttävät pektiiniä
Kun puhumme resepteissä lisätystä pektiinistä, tarkoitamme kaupallista pektiiniä, jota myydään kuivatussa tai nestemäisessä muodossa. Se lisätään kotitekoiseen (ja kaupallisesti tuotettuun) hillot ja hyytelöt eivät vain sakeuta kypsennettyjä hedelmiä levitettäväksi, vaan myös lisäävät satoa. ”Kaupallinen pektiini kovettuu luotettavasti joka kerta, ja vaatii paljon vähemmän arvailua, jotta voidaan tietää, onko hillo valmis”, sanoo Camilla Wynne, Jam Baken kirjoittaja.
Kun teet hilloa, aloitat keittämällä erän hedelmää – esimerkiksi mansikoita tai persikoita – sokerin ja hieman sitruunamehua kanssa. Kypsentämällä hedelmiä vapautat hitaasti vesipitoisuuden sakeuttaaksesi seosta. Mutta kun vesi haihtuu, kattilassa olevan seoksen saanto pienenee. Lisäämällä pektiiniä kypsennysprosessin alussa, hedelmäseos paksuuntuu ihanteellisesti tasaisesti lähes välittömästi, jolloin voit täyttää paljon enemmän hillopurkkeja kuin ilman pektiiniä.
Ensinnäkin tunne hedelmäsi
Hedelmissä on vaihteleva määrä pektiinitasoja, ja se vaikuttaa hilloprosessiisi. ”Vaikka voit yleensä jättää lisätyn pektiinin pois resepteistä, joissa vaaditaan runsaasti pektiiniä sisältäviä hedelmiä, samaa ei voida sanoa resepteistä, joissa käytetään vähäpektiinisiä hedelmiä,” Wynne huomauttaa. Vähäpektiinisiä hedelmiä ovat trooppiset ja kesän huippuhedelmät, kuten kirsikat, mansikat, päärynät, persikat ja raparperi. Muut marjat, kuten mustikat, vadelmat ja karhunvatukat, ovat jossain keskellä. Hyvä uutinen on, että syksy on hyvää aikaa korkeapektiinisille hedelmille, Wynne sanoo; rapuja, omenoita, kvitteniä, karpaloita ja luumuja on kaikissa erittäin korkea pektiinitaso, mikä tarkoittaa, että kaupallisen pektiinin lisääminen näistä hedelmistä valmistettuihin hyyteloihin ja hilloihin ei ole niin välttämätöntä.
Milloin käyttää kuivattua tai nestemäistä pektiiniä
Useimmat reseptit vaativat tietyntyyppistä pektiiniä, mutta jos ne eivät, Wynne neuvoo kotikokeita käyttämään oletuksena vakiojauhemaista versiota. Koslow lisää, että näitä kahta muotoa käytetään täysin eri tavalla kypsennysprosessin aikana. ”Jauhemainen pektiini tulee perinteisesti lisätä hedelmien esikeittoon, kun taas nestemäinen pektiini tulee lisätä kuumaan nesteseokseen keittämisen loppuvaiheessa,” hän sanoo ja lisää: ”Nestemäisellä pektiinillä on myös lyhyempi säilyvyysaika.” Mutta ne eivät ole täysin erilaisia – sekä kuivattu että nestemäinen pektiini on valmistettu sitrushedelmien kuorista, mikä on eniten pektiiniä tuottava hedelmä ja vaatii vähemmän sokeria kovettumaan.
Pektiinillä kypsennyksen huonot puolet
On kuitenkin pari syytä olla käyttämättä pektiiniä hillon ja hyytelön valmistuksessa. ”Ennakkona pektiiniä kohtaan on, että se lisätään yleensä heti, kun seos kiehuu, mikä tarkoittaa, että suuri osa vedestä ei ole kypsynyt pois, joten herkullinen hedelmämaku ei ole kuin keskittynyt. Kun käytän sitä, lisään sen heti kypsennysprosessin lopussa turvallisuuden lisäämiseksi,” selittää Wynne.
Mutta entä jos et todellakaan halua lisätä pektiiniä hedelmälevitteisiisi? Sinun ei tarvitse, mutta jatka varovasti. ”Jos todella vastustat pektiiniä, voit jättää sen pois, mutta sinun täytyy keittää hilloa pidempään. Tämä poistaa suurimman osan vesipitoisuudesta, jotta se asettuu oikein, ja se puolestaan johtaa pienempään saantoon,” lisää Wynne.
Kuinka korvata pektiini
Eikö sinulla ole pektiiniä käsillä? Yksi ainesosa, joka voi tulla apuun, on agar-agar, joka on kasvipohjainen gelatiinin korvike, joka sopii pektiinin korvikkeeksi hillojen ja hyytelöiden valmistuksessa. Vinkkejä sen käyttöön pyysimme Sarah Owensilta, Toast and Jam: Modernit reseptit maalaismaisille leivonnaisille sekä makeille ja suolaisille levitteille. Hän neuvoo liuottamaan muutaman gramman (vähemmän kuin teelusikallisen) kauhaan tai kauhaan lämmintä nestettä hillosta tai hyytelöstäsi sekoittaen sitä kypsennyksen loppua kohti. Kiehauta säilykkeitä kaksi tai kolme minuuttia ennen kuin siirrät ne steriloituihin purkkeihin.
Koslow”n pektiinin korvike on kypsennysmenetelmä, jota kutsutaan ”täyteyttämiseksi”. Täyteyttämiseen kuuluu antaa hedelmien olla sokerin ja sitruunamehun seassa tuntikausia (tai päiviä, jos haluat!) ennen ruoanlaittoa,” Koslow sanoo. ”Se vetää pois paljon kosteutta ja antaa hedelmien imeä mahdollisimman paljon sokeria, joten kun seos muutetaan säilykkeeksi, koostumus on tiheämpi kuin kypsennettynä heti hedelmien, sokerin ja sokerin yhdistämisen jälkeen. happo.”
Kuinka tehdä itse pektiiniä omenoista
Tämä on, kädet alaspäin, lopullinen syksyn ruoanlaittoprojekti. Voit ohittaa kaupalliset jutut kokonaan ja tehdä oman pektiinisi käyttämällä runsaasti pektiiniä sisältäviä hedelmiä, kuten omenoita, jotta voit valmistaa liemen, jota voidaan käyttää kaupallisen pektiinin sijasta. Jos voit, käytä rapuja, joissa on paljon luonnollista pektiiniä ja jotka ovat vähemmän makeita kuin muut lajikkeet. Kotitekoisen hedelmäpektiinin valmistamiseksi Owens sanoo aloittavansa neljällä kupilla vettä jokaista omenakiloa kohden. Pilko omenat karkeasti, mukaan lukien ytimet. Laita hedelmät isoon kattilaan sekä kaksi kupillista vettä ja kiehauta keskilämmöllä 15 minuuttia. Siivilöi seos isoon kulhoon juustokankaan läpi (älä purista massaa). Kaada massa takaisin kattilaan ja lisää loppu vesi. Laita keskilämmölle ja palaa kiehumaan, alenna sitten lämpöä miedolla lämmöllä vielä 15 minuuttia. Sammuta lämpö ja anna seoksen jäähtyä vähintään 10 minuuttia ja siivilöi se sitten vielä kerran. Jos noudatat tätä reseptiä tarkasti, sinun pitäisi saada sopivasti yksi litra omenalientä, joka on heti käyttövalmis, Owens sanoo ”se kestää jopa viikon jääkaapissa”. Muista, että neljä kupillista omenapektiinilientä korvaa noin kolme unssia kaupallista nestemäistä pektiiniä.