Tilaatko koskaan suklaapirtelön ja tarjoilija kysyy: ”Haluatko sen mallastetun?” Saatat sanoa kyllä, vaikka sinulla ei ehkä ole aavistustakaan, mitä se tarkoittaa. Pirtelöihin lisättävä mallas on sama mallas, joka tekee Whoppersia. Se on myös sama mallas, joka tekee olutta, mallasviskiä ja sämpylöitä. Mallas on erittäin tärkeä ainesosa sekä maun että kemian suhteen, joten sen ymmärtäminen on hyödyllistä. Tässä on kaikki mitä sinun tulee tietää maltaista.
Contents
Mikä on mallas?
Yksinkertaisimmillaan mallas on mikä tahansa itänyt viljanjyvä, joka tunnetaan myös itämisenä. Stone Path Maltin mukaan mallas on pakotettu prosessi, joka alkaa jyvien kuivaamisesta (useimmiten ohrasta) kunnes ne ovat lepotilassa, mutta silti elinkelpoisia; elossa. Useita päiviä ja kahdesta kolmeen sykliä päivässä niitä liotetaan vedessä, valutetaan ja liotetaan sitten uudelleen veteen. Tämä periaatteessa huijaa jyvät aloittamaan itämisprosessinsa ja aktivoimaan entsyymit. Tässä vaiheessa ne ovat täysin syötäviä ja erittäin ravitsevia.
Kun kosteus saavuttaa noin 46 %, ne sijoitetaan lämpötila- ja kosteussäädeltyyn tilaan ”yleensä kammioon tai lattiaan”, jolloin viljan tärkkelykset muuttuvat sokereiksi ja aminohapoiksi ja siemenet kasvavat. pieni verso, joka tunnetaan nimellä ”vihreä mallas” -vaihe. Jyvät asetetaan sitten uuniin paahtamaan, mikä pysäyttää itämisen, hajottaa ohran proteiinit ja soluseinät – välttämätön vaihe oluen valmistuksessa -, kehittää makua ja väriä, ja niistä tulee virallisesti mallas. Osa maltaista kuivataan sitten edelleen ja savustetaan lehtipuun päällä – maltaiden, joita Craft Beer & Brewing sanoo, että häntä kutsutaan usein ”Rauchmalziksi”.
Maltaat oluessa
Mallas on yksi neljästä oluen olennaisesta ainesosasta veden, humalan ja hiivan ohella. Homebrew Academy kertoo, että panimot käyttävät kahta erilaista mallasta oluenvalmistusprosessissa: perusmaltaat ja erikoismaltaat.
Perusmallastaita käytetään aktivoimaan kemiallinen reaktio, joka tekee olutta, olutta. Yksi panimon ensimmäisistä vaiheista on mäski, puuron kaltainen yhdistelmä vettä ja murskattuja jyviä (mukaan lukien maltaita) joka muuttaa niiden monimutkaiset viljatärkkelykset yksinkertaiseksi sokeriksi, jota hiiva voi kuluttaa. Tuloksena oleva makea neste, nimeltään vierre, fermentoidaan alkoholin tuottamiseksi.
Erikoismallastaita lisätään usein oluen värin, maun ja tuoksun parantamiseksi. Ne voidaan sisällyttää mäskiin tai liottaa kuumassa vedessä ja lisätä myöhemmin. Joitakin esimerkkejä erikoismaltaista ovat suklaamallas, tumma ja paahteinen mallas, jota käytetään yleisesti stouteissa ja portereissa, sekä vehnämallas, joka antaa saksalaisille oluille niiden selkeän, vehnäisen maun.
Maltaat viskissä
Viski voidaan yleensä jakaa kolmeen luokkaan: single malt -viski viljaviskiä ja sekoitettua viskiä. Vaikka viljaviskiä voidaan valmistaa mistä tahansa viljatyypistä, kuten vehnästä, rukiista tai maissista, mallasviski valmistetaan yksinomaan mallasohrasta. Oluen tapaan viskin alkoholi tuotetaan käymällä vierrettä. Single malt whiskyä koskevat tiukat lait rajoittavat tislaajia käyttämästä useampaa kuin yhtä mallasohratyyppiä. Tämän vuoksi single malta pidetään usein laadukkaimpana viskilajina. Vaihtoehtoisesti sekoitettua viskiä voidaan valmistaa sekä mallastamattomista jyvistä että useista mallasohratyypeistä.
Joten mikä on mallassiirappi?
Maltassiirappi on monimutkainen makeutusaine, joka on valmistettu, arvasit sen, maltaista. Siirapin valmistamiseksi vierre keitetään ja väkevöidään, mikä lisää sen makeutta ja muuttuu paksuksi ja tahmeaksi aineeksi. Mallassiirappia voidaan käyttää makeutusaineena käytännöllisesti katsoen mihin tahansa, mutta se yhdistetään yleisimmin bageleihin sekä tummiin ja mausteisiin leivonnaisiin, kuten piparkakkuihin ja pumpernikkeliin.
Mikä on mallasjauhe?
Kuten mallassiirappi, mallasjauhe johdetaan vierrestä. Mutta vierteen keittämisen sijaan vierre kuivataan kokonaan. Mallasjauhe on myös hieman monimutkaisempi, koska kahta tyyppiä – diastaattista ja ei-diastaattista – käytetään eri sovelluksiin.
King Arthur Baking Companyn mukaan diastaattinen mallasjauhe tarkoittaa, että maltaan entsyymit ovat edelleen aktiivisia. Tämän vuoksi niitä käytetään usein leivonnassa tärkkelyksen muuttamiseksi sokeriksi, jota hiiva voi kuluttaa. Tämä tehostaa käymisprosessia ja antaa leipurille mahdollisuuden käyttää vähemmän hiivaa. Se voi myös antaa leivälle hienovaraisen makean maun ja kauniin, kiiltävän kuoren.
Ei-diastaattisen mallasjauheen entsyymit ovat inaktiivisia, joten niitä käytetään yksinomaan värin ja maun lisäämiseen. Sitä voidaan edelleen lisätä leivonnaisiin antamaan sille hieman makeutta ja kiiltoa, mutta sillä ei ole merkitystä kohotusprosessissa.
Mikä on mallasmaitojauhe?
Mallasmaitojauhe on yksinkertaisesti ei-diastaattista mallasjauhetta, joka on sekoitettu haihdutetun maidon, vehnäjauhojen ja suolan kanssa. Hienovaraisen makea, pähkinäinen ainesosa on herkullinen lisä pirtelöön, jota usein kutsutaan ”mallasiksi” tai ”mallastettu pirtelö”) tai yksinkertaisia jälkiruokia, kuten keksejä tai brownies .
Mallasjauhetta voidaan myös päällystää suklaalla mallasmaitopallojen valmistamiseksi. Joten kun seuraavan kerran syöt Whopperin, ota hetki ja arvosta aikaa ja työmäärää, joka kului tuohon makean maltaiseen täytteeseen.