Olet ehkä syönyt tai nähnyt useita ruokia, joiden maku ja ulkoasu eroavat toisistaan, mutta joita kaikkia kutsutaan adoboksi. Se ei ole virhe; adobo on ruokalaji, jossa on monia permutaatioita, joita kaikkia tulisi juhlia. Sana adobo on johdannainen espanjan sanasta adobar, joka tarkoittaa marinadia. Espanjalaiset kolonisaattorit kantoivat sanan ”adobo” valloittamilleen alueille, joten adobo tarkoittaa jotain erilaista riippuen siitä, missä Espanjan diasporassa olet. Joissain paikoissa adobo on kuivamaustehankaa. Toisissa mausteet yhdistetään etikkaan ja tuoreisiin ainesosiin, jolloin saadaan adobo-niminen marinadi. Filippiineillä se ei ole kumpaakaan näistä asioista. Hämmentynyt? Älä ole. Näiden ruokien ja niiden vivahteiden parempi ymmärtäminen auttaa sinua olemaan tietoisempi kokki ja kuluttaja. Näin adobo matkusti ympäri maailmaa.
Contents
Espanjalainen adobo on pitkään marinoitunut proteiini
Adobon juuret ovat esihistoriallisia. Varhaiset kokit käyttivät etikkaa lihan säilyttämiseen ja säilöntään ennen kuin jäähdytys ja jäähdytys olivat saatavilla. Vaikka alkuperäiskansat käyttivät tätä käsitettä ympäri maailmaa, espanjalaiset kutsuivat sitä ”adoboksi”.
Espanjassa ravintoloiden ruokalistalta löytyvä adobo viittaa raakaproteiinin marinointiin etikassa, mausteissa ja aromaattisissa aineissa, kuten pimentónissa, tuoreessa valkosipulissa ja laakerinlehdissä. Viini ja/tai oliiviöljy näyttävät usein. Liha marinoituu pari päivää ja sen jälkeen kypsennetään, jolloin tuloksena on syvän makuinen proteiini. Kun espanjalaiset valtasivat suuren osan maailmasta, he ottivat mukaansa tekniikan, jota voidaan käyttää myös elintarvikkeiden säilöntään.
Karibialainen adobo on sekä kuiva mausteseos että marinadi
Espanjalaiset laskeutuivat Karibialle 1490-luvun lopulla. Heidän ensimmäinen pysähdyspaikkansa oli nykyinen Dominikaaninen tasavalta ja sitä ympäröivät saaret, Puerto Rico ja Kuuba.
Saarilla oli vaikeampi saada tuoreita raaka-aineita, kuten valkosipulia, ja oliiviöljyä ja viiniä oli tuskin saatavilla. Ihmiset sopeutuivat käyttämällä kuivia ainesosia, kuten valkosipulijauhetta tuoreen sijaan, ja jättäneet öljyn ja viinin kokonaan pois.
Nykyään kaikkialla Karibialla adoboa käytetään laajalti yleiskäyttöisenä kuivana mausteseoksena, joka koostuu paprikasta, oreganosta, kuminasta, valkosipulijauheesta, sipulijauheesta ja kurkumasta. Se on rakas perusruoka useimmissa Puerto Rican kotikeittiöissä. Tätä adobo-lajiketta käytetään myös kuivana suolaveteenä, joka lisätään proteiineihin ennen kypsennystä maun vahvistamiseksi. Sitä lisätään myös kastikkeisiin, kuten mojo tai sofrito. Löydät myös märkäversioita, mojadoja, joissa etikkaa tai hapan appelsiinimehu lisätään kuiviin mausteisiin tahnaksi. Tahnaa käytetään espanjalaisen menetelmän tapaan proteiinien marinointiin.
”Jokaisessa Puerto Rican kotitaloudessa, jossa olen koskaan käynyt, on adoboa, ja jos he eivät… juokse”, vitsit kokki Eric Rivera . ”Kohtelemme sitä melko paljon kuin suolaa. Voit lisätä sen eri tavoilla, jos marinoit jotain tai aloitat yhden kattilan valmistuksen, kuten riisiruoan, vihannesten tai liharuoan tai jotain, jota haudutat. [Adobo] alkaa melkoisesti juhlat. On harvinaista, että sitä käytetään viimeistelysuolana.”
Rivera on mukauttanut tapojaan käyttää adoboa omassa ruoanlaitossa pop-up-tapahtumissa, joita hän isännöi ympäri maata, ja resepteissä, kuten hänen Mamposteao katkarapujen ja adobon kanssa . Hän käyttää sitä suolana, mausteena, ja hän on jopa lisännyt vaaleanpunaista suolaa joihinkin seoksiin, jotta hän voi käyttää sitä lihan parantamiseen.
Meksikolainen adobo on märkämarinadi
Kun espanjalaiset valloittivat Meksikon vuonna 1519, he toivat adobon keittiöihin, tällä kertaa etikkapohjaisena marinaadina, joka oli samanlainen kuin Espanjasta löydetty versio. He mukauttivat adobon käyttämään alueella kotoperäisiä ainesosia käyttämällä paikallisia chiliä, kuten anchoa ja guajilloa, pimentónin sijaan. Hänen reseptissään adobo , kokki Claudette Zepeda paahtaa kuivattuja chiliä ja kosteuttaa ne sitten kiehuvassa vedessä ennen kuin sekoittaa ne tahnaksi etikan kanssa, jotta hänestä tulee adobo. Birria Tacos -resepti .
Toinen meksikolaisen ruoanlaiton perusasi on chipotle en adobo, jotka ovat savustettuja ja kuivattuja jalapenoja, jotka on rehydratoitu ja säilytetty tomaattien, chilin, valkosipulin, etikan ja mausteiden marinadissa. Tuloksena on mausteinen, savuinen, syvän makuinen ainesosa, joka lisätään salsaan tai keittopavuihin, keittoihin ja muhennoksiin, kuten pozole, makua syventääkseen. Kastiketta voi käyttää marinaadina sellaisenaan tai yhdistettynä muihin aineksiin. Voit ostaa purkitettuja chipotle en adobo -tuotteita monista supermarketeista, mutta voit myös tehdä se kotona.
Filippiiniläinen adobo on muhennos
Filippiineillä adobon käsite oli olemassa kauan ennen espanjalaisten saapumista vuonna 1521. Kuten Iberian niemimaan alkuperäiskansat, myös Filippiinien alkuperäiskansat olivat pitkään käyttäneet etikkaa ja suolaa proteiinien säilyttämiseen. Kun kiinalaiset kauppiaat saapuivat Filippiineille 800-luvulla, he toivat soijakastiketta, joka lisättiin pian marinaadiin (varhaisimpia filippiiniläisen adobon toistoja kutsutaan ”valkoiseksi adoboksi”, koska ne eivät sisältäneet soijakastike).
Kun espanjalaiset kolonisaattorit saapuivat ja näkivät samanlaisen säilytysmenetelmän, he nimesivät filippiiniläisen menetelmän oman adobonsa mukaan. Tämä tekniikka näkyy myös kinilawissa, filippiiniläisessä ceviche-tyylisessä, jossa raaka kala ”pestään” etikalla ennen kuin se asetetaan lopulliseen etikkaan tai sitrusmarinadiin.
Kuten Puerto Ricossa, adobo on rakas useimmissa filippiiniläisissä kotitalouksissa; se on Filippiinien epävirallinen ruokalaji, vaikka se vaihtelee alueen tai kotitalouden mukaan. Suurin osa nykyajan filippiiniläisistä adoboista valmistetaan etikalla ja soijakastikkeella. Jotkut perheet pitävät sen yksinkertaisena etikan, soijakastikkeen, valkosipulin, laakerinlehtien ja mustapippurin kanssa. Toiset lisää tuoretta inkivääriä tai kookosmaito . Myös proteiinit vaihtelevat; yleisimmin löydät kana- tai sianlihaa, mutta sen voi tehdä myös kalmarista, kalasta tai vihanneksista.
Adobo Etelä-Amerikassa ja sen ulkopuolella
Koska espanjalaiset valloittivat Inkojen valtakunnan, löydät myös adobon Perussa. Perulainen adobo on samanlainen kuin espanjalainen versio, ja se kypsennetään perinteisesti savipannussa. Uruguayssa adobo on samanlainen kuin puertoricolainen kuivamausteseos. Portugalissa adoboa kutsutaan nimellä carne de vinha d”alhos; löydät muunnelmia portugalilaisesta iteraatiosta maissa, joiden läpi he kulkivat ja asuivat; pork vindaloo Goassa, Intiassa, on muunnelma tästä tekniikasta.