Pihvin suhteen kokki Tyler Florence sanoo haluavansa luoda niin hyvän kokemuksen, että se pilaa sinut koko loppuelämäsi. Florence, joka avasi vuoden 2021 lopulla Miller & Lux-pihviravintola San Franciscossa ”hän todella yrittää Michelin-tähteä tällä”, jakoi salaisuutensa pihvien täydellisyyden saavuttamisesta vuoden 2022 klassikko Aspenissa.
Florencen rakkaus pihviin alkoi hänen ollessaan lapsi. Kasvaessaan hän rakasti käydä The Peddler Steakhousessa kotikaupungissaan Greenvillessä Etelä-Carolinassa, missä hän saattoi syödä valitsemiaan pihvipaloja.
Kokki, joka nyt kutsuu Kaliforniaa kodiksi New Yorkin varikkopysähdyksen jälkeen, sanoo nauttivansa klassikoiden keksimisestä uudelleen tehdäkseen niistä entistä parempia. ”Haluan viedä Americanan uudelle tasolle,” Florence selitti yleisölle Classicissa, kun hän osoitti heille, kuinka valmistaa 32 unssin Tomahawk-pihvi, joka on yksi hänen ravintolan pihveistä.
Tässä ovat Firenzen salaisuudet parhaan pihvin keittämiseen kotona ammattitaidolla.
Contents
Valitse kuivakypsytetty liha
Kuivavanhentaminen on tekniikka, joka on ollut käytössä jo ennen jäähdyttämistä. Voit ostaa kuivakypsytettyä lihaa lihakaupasta tai jopa kokeile kuivattua lihaa kotona Florence huomauttaa, että kuivavanhentamisen suosio on kasvanut jyrkästi viimeisten 10–15 vuoden aikana, vähemmän lihan säilöntämenetelmänä, vaan enemmänkin arvostuksena käsityön taiteellisuudelle. Lisäksi se tekee lihasta upean maun! Kun liha on kuivakypsytetty, se altistuu kiertävälle kylmälle ilmalle (38°F Miller & Luksus ikääntyvä huone 55 % kosteudella). Tämä prosessi kuivattaa lihan hellävaraisesti, mikä keskittää sen maun. Mitä pidempään liha on kuivakypsytetty, sitä enemmän makua se kehittää, mutta pidempi ei aina ole parempi. Florence suosittelee lihan kuivaa ikääntymistä 38-45 päivää – enemmän kuin tämä ja saat sen, mitä hän kutsuu ”isoksi lihavaksi rusinaksi”. Lihan ikääntyessä entsyymit (samat kuin roquefort-juuston, camembert-juuston tai salamin homeessa) pinnalla hajottavat hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat ja muuttavat ne Firenzen kutsumaksi ”joksi näyttäväksi”.
Firenze valitsi Classicissa ruoanlaittoesittelyyn luullisen, 46 unssin Tomahawk ribeye -telineen, joka on dramaattinen leikkaus, joka on vaikuttava keskipiste illallisjuhlissa. Eläin ruokittiin ruoholla ja viljaviimeisteltiin ohralla, minkä seurauksena lihassa oli paljon marmoroitumista. Kotikokit voivat tilata yhden näistä upeista kuivakypsytetyistä Tomahawk-pihvistä ja toimittaa ne suoraan kotiinsa.
Kääri luu folioon
Uunissa broilerit kuumenevat erittäin kuumaksi, mutta jos haluat kauniin esityksen, et halua polttaa luuta lihan kypsyessä täydellisesti. Kääri Tomahawk-luu folioon, jotta se ei tummu liikaa.
Aloita kuumalla searilla
Florence korosti, että on tärkeää saada kuuma, kova pannu paistaa lihan kaikilta puolilta, jotta tämä kaikki tärkeä kuori kehittyy proteiinien ja aminohappojen sulaessa ja sulautuessa. Odota, kunnes pannullasi oleva öljy kiiltää ja alkaa juuri savuta, ennen kuin lisäät pihvin. Paahtaminen tapahtuu nopeasti; se kestää vain kolmesta viiteen minuuttia per puoli.
Kotona voit viimeistellä pihvin 400 °F:n uunissa keskiharvinaiseksi ( kestää noin 15 minuuttia, jotta se saavuttaa 125 °F:n sisälämpötilan). Ravintolassa hän keittää sen mielellään broilerin alla.
Grillaus saattaa tuntua ihanteelliselta tavan kypsentää pihviä, mutta se ei ole Firenzen suosituin tapa. ”Lihassa on niin paljon luonnollista kaunista makua, en halua peittää sitä grillin savun maulla”, hän selittää. Jos sinä grillaa pihvisi hän neuvoo paistamaan lihaa korkealla lämmöllä ja siirtämään sen sitten pois suorasta lämmöstä ja kypsentämään sen haluttuun lämpötilaan viileämmällä, epäsuoralla lämmöllä, pyörittämällä pihviä sen kypsyessä.
Anna pihvillesi voikylpy
Mene eteenpäin ja haukkoa henkeään (ooh! ahh!) mutta kun pihvi saavuttaa halutun sisälämpötilan, anna sen levätä kylvyssä kirkastettua voita yrteillä ja valkosipulilla. Miksi kysyt? Sen sijaan, että asetat sen lautaselle, jossa se on alttiina ilmalle, saat kauniimpaa rasvaa (eli makua) lihaan täyttämällä iso pannu tai uunivuoka lämpimällä voilla ja muutamalla yrtin oksalla, kuten timjamilla ja rosmariinilla, ja lusikkaamalla sitten voita varovasti pihvin päälle sen ollessa lepäämässä. Pihvin kova kuivattu pinta – mikä tekee niin upeasta kuoresta – on itse asiassa huokoinen, joten se imee enemmän voita olevaa rasvaa lepääessään.
Kiinnitä huomiota esitykseen
Kun on aika leikata täydellisesti kypsennetty pihvi, avaa luuta peittävä kalvo ja heitä se pois ja viipaloi liha heti luusta. Aseta sitten luu tarjoiluvadille ja leikkaa liha kolmeen osaan: silmä, korkki ja häntä; jokaisella on erilainen rakenne ja makuprofiili. Aseta viipaleet silmälihasta luun takakaaria pitkin. Aseta korkki (Firenzen suosikkiosa) luun käyrään. Järjestä lopuksi häntäviipaleet korkin lihan viereen vadin ulkoreunaa kohti.
Florence suolaa palat mielellään ja ripottelee ne tuoreella ruohosipulilla ennen kuin kastelee lihaa ekstra-neitsytoliiviöljyllä – mitä hän kutsuu ”California pihvikastikkeeksi”. Haluatko ottaa sen ylhäältä? Florence haluaa ajella tryffeleitä päälle (tämä on kiva kukoistava pöytään). Hän tarjoilee Tomahawk-pihvinsä kotitekoisen Bearnaise-kastikkeen, Caesar-salaatin, pommes-soseen ja kermakaalin kanssa.