Olitpa gaucho-turvella tai Montevideon vilkkaassa sydämessä, Uruguay on kiistatta naudanlihaa maa. Loppujen lopuksi on arvioitu, että uruguaylaisia lehmiä on enemmän kuin uruyugan-ihmisiä. Lucia Soria, Montevideon Jacinton ja Pizzeria Rosan kokki, on yksi maan tunnetuimmista kokeista, ja hän on näytellyt tuomarina Masterchef: Uruguay ja avasi yhden maan rakastetuimmista ravintoloista (josta Anthony Bourdain esitteli Parts Unknown) Joten ympäristönsä huomioon ottaen Soria tietää jotain naudanlihan keittämisestä. Uruguay ei ole ”ei maa kasvissyöjille”, Bourdain oli huomauttanut. ”Minne tahansa katsotkin, parrilloilla (suurilla rautagrilliillä) – alueen näkyvä kypsennysmenetelmä – liha ja makkarat kypsyvät hitaasti puuhiilellä. Salaatteja on vähän.”
Tänä maaliskuussa Soria, joka koulutti kymmenen vuotta patagonialaisen tähtikokin Francis Mallmannin johdolla, tarjosi parilla-esittelyn Uruguayssa useilla naudanlihapaloilla Verde Farmsilta, joka myy nurmiruokittua, vapaan laidun naudanlihaa, joka on hankittu suurelta osin uruguaylaisilta karhoilta. Hänen opetusohjelmansa oli mestarikurssi naudanlihan käsittelyssä – leikkauksesta riippumatta – huolellisesti ja tarkkaavaisesti.
Tässä on muutamia Sorian tärkeitä naudanlihan valmistusvinkkejä.
Contents
1. Anna naudanlihan seistä ennen kypsentämistä.
”Anna seistä huoneenlämmössä – minä annoin seistä puoli tuntia,” sanoi Soria. ”Jos sinulla ei ole niin paljon aikaa, vähän vähemmänkin riittää, esimerkiksi 15 minuuttia. Mutta on tärkeää, ettei se ole kylmä, sillä jos sisällä on kovin kylmää, se kestää kauemmin, etkä saa haluamaasi lämpötilaa. haluat saavuttaa.”
2. Älä käytä kauden ulkopuolella.
Jos käsittelet laadukasta naudanlihaa, sinun ei tarvitse tehdä sille paljon ennen kuin laitat sen grilliin. ”On tärkeää olla maustamatta, koska tärkeintä on maistaa tämän lihan maku,” hän sanoi. Grillattua naudan sisäfilettä varten Soria maustoi lihan – molemmilta puolilta – chilihiutaleilla, suolalla ja pienellä määrällä oliiviöljyä.
Hän mainitsi mentorinsa Mallmannin opettaneen hänelle yksinkertaisuuden taitoa. ”Jos näet liian monta asiaa lautasella tai lihaa ja kastiketta ja tätä ja sitä, ne piilottavat jotain,” hän sanoi. ”He eivät osaa kokata niin hyvin, tai se ei ole laadukasta. Vaikein asia on olla yksinkertainen.”
3. Älä puuhaile sen kanssa.
Kun laitat lihan grilliin, et enää koske siihen,” hän sanoi. ”Et leiki lihalla. On tärkeää jättää se sinne, missä se on. Joka kerta kun siirrät lihaa tai vihanneksia, sen sisällä oleva vesi alkaa haihtua… Jos haluat, voit katsoa sitä, mutta älä koske siihen.”
4. Korkea lämpö on avainasemassa.
Tarkistaakseen, onko grilli tarpeeksi kuuma, Soria pitää kättään grillin päällä (turvallisen etäisyyden päässä, tietysti)-sinun ei pitäisi kestää kuumuutta ” yli kolme tai viisi sekuntia.”
5. Omaksu uruguaylainen asado-mentaliteetti.
”Rakastamme tilannetta, jossa juttelemme tulen ääressä tuntikausia,” sanoi Soria. ”Ja kaksi tuntia myöhemmin asado saapuu perille. Teemme pieniä asioita syödäksemme ensin.”
Tämän rento eetoksen mukaisesti älä stressaa, jos jokin ainesosa puuttuu.
”Jos sinulla ei ole ainesosaa, unohda se,” hän sanoi. ”Voit tehdä sen jollain muulla. Sinun täytyy olla onnellinen ja vapaa.”