Oletko koskaan miettinyt, mikä tekee tietyistä juustohampurilaisista niin tyydyttäviä? No, se on juusto. Eikä mitä tahansa juustoa; Puhumme nesteytetystä, käsitellystä, tahmeasta ”juustosta”, joka herättää muistoja nuoruudestasi. Tietysti amerikkalainen juusto, joka on valmistettu Roquefortin tai Manchegon kanssa, ei ehkä koskaan voita Complexity of Flavor Olympics -kilpailua, mutta monet kokit takaavat sulatejuuston valmistaessaan täydellisen hampurilaisen.
Toisin sanoen pihveissä oleva cheddar- tai sinihomejuusto maistuu todennäköisesti hyvältä, mutta sulatusvoiman ja maun suhteen on vain yksi vaihtoehto. Vihje: Neliönmuotoinen sinkku, joka sulaa kuin mikään muu.
Täällä huippukokit ja lihakauppiaat eri puolilla maata jakavat (kelunsa) mielipiteitä kiistanalaisesta juustosta.
Husk Nashville, Sean Brock : Se on pohjimmiltaan juustokastiketta
”Valitsen amerikkalaisen juuston, koska se ei todellakaan ole juusto – se on enemmän kastiketta, kun se sulaa, joten päädyt herkullisella juustokastikkeella peitettyyn hampurilliseen”, sanoo kokki Sean Brock villisti suositusta hampurilaisestaan Huskissa. Nashville.
Hay Merchant, Chris Shepherd : Sen sulavuus on vertaansa vailla
Chef Chris Shepherd käsittelee Houstonin Hay Merchantin Cease and Desist Burgerin sulatettua juustoa. ”Amerikkalainen juusto on lapsuuteni”, hän sanoo. ”Joka viikonloppu perheeni sytytti hampurilaisgrilliä, ja mielestäni amerikkalainen juusto on ainoa hampurilaisen juusto. Se on minusta sentimentaalista. Siinä on todellinen sulavuus ja rakenne, joka peittää hampurilaisen itse, kun se alkaa sulaa. Minulla on ollut muita juustoja hampurilaisissani – sinistä, luolakypsytettyä cheddaria, sveitsiläistä – mutta mikään ei osu kohdalleen kuin amerikkalainen. Sen maku ei päihitä hampurilaista. Kun loimme hampurilaisia Underbellylle ja Hay Merchantille, minulla ei ollut kysymystä mielessäni.
White Gold Butchers, Erika Nakamura : Kaikki rakastavat sitä
White Gold Butchersissa New Yorkin Upper West Siden osavaltiossa hienonnettu juusto on tärkeä osa monista syistä, joista yksi on sulatettu juusto, joka uppoaa vaivattomasti lihaan. ”Meille ”käsitelty” kuulostaa niin negatiiviselta”, sanoo teurastaja Erika Nakamura. ”Entä me kaikki kutsuisimme sitä ”emulgoituneeksi”? Todellakin, vain muutamalla säädöllä voit muuttaa monia juustoja juustoista, jotka erottuvat ja muuttuvat sitkeiksi sulatettaessa sileäksi, samettiseksi, sulaksi versioksi itsestään. Haluan aina samettisen version hampurilaiseni (tai juustojuustoon!), joten oletamme, että vieraamme haluavat saman. Joskus on oikea valinta olla sotkematta sitä, miten ihmiset pitävät asioista.”
Brasserie by Niche , Gerard Craft : Mikään ei maistu yhtä hyvältä hampurilaisissa
”Pysymme Brasseriessa perinteisessä ranskalaisessa brasserie-hinnassa, mutta teemme yhden poikkeuksen: meidän juustohampurilainen”, kokki Gerard Craft sanoo. Sen päällä oli ennen Fourme d”Ambert -juustoa, marinoitua punasipulia ja rucolaa. Se oli erittäin ranskalainen ja hieno hampurilainen, mutta ei oikea juustohampurilainen. Siitä puuttui tärkein ainesosa, amerikkalainen juusto. Maku ja rakenne ovat niin nostalgisia ja täydellisiä juustohampurilaiseen. Ja vain Kraft tekee sen. Amerikkalaisen juuston kermaisuus sulasi hampurilaispihvien päälle Dijonnaiseella (täytyy olla vielä vähän ranskalaista!), makeita sipulia ja tillipihvikurkkua? Nyt se on täydellinen juustohampurilainen minulle.”
Piedmont, John May : Voit myös luokitella sitä hieman
”Piedmontissa otamme korkealaatuisen paikallisen cheddar-juuston ja prosessoimme siitä amerikkalaisen juuston, mikä antaa sille kermaisemman, sulavamman laadun”, kertoo kokki John May suussasulavasta hampurilaisesta, joka tarjoillaan Durham”s Piedmont -ravintolassa brunssiaikoina. ”Kun käsittelet juustoa itse, saat paljon laadukkaamman tuotteen kuin mitä voit ostaa kaupasta.”
Sweet Cheeks Meats, Nick Phillips : Sen mieto maku täydentää hyvää naudanlihaa
Jackson Holen suosikki lihakauppa, Sweet Cheeks Meats, tarjoaa Royale Wit Cheeseä – suolaisen aamiaishampurilaisen sulatejuustolla. ”Se on rasvaisen ruokasalihampurilaisen liimaa”, omistaja Nick Phillips sanoo. ”Se ei keskeytä kokemusta kuten bleujuusto tai terävä cheddar, vaan lisää sitä ainutlaatuisella sulavalla ja miedolla maullaan. Jos käytät hyvää naudanlihaa, haluat sen maun loistavan, ja sulatejuusto on täydellinen täydennys.”
The Mockingbird , Brian Riggenbach : Se tuntuu niin oikealta
TheMockingbird, yksi Nashvillen uusimmista ravintoloista, tarjoilee maailmanlaajuisesti inspiroituja ruokapaikkoja tarjoten ilmiömäisen tuplajuustohampurilaisen, jonka päällä on amerikkalaista juustoa, hiiltynyttä sipulia ja hienoa kastiketta. Keittiömestari Brian Riggenbach lisää: ”Amerikkalainen juusto saa huonoa rapaa nykyisellä kulinaarisella teollisuudella, kun useimmat keittiöt haluavat hankkia paikallisesti paikallisia tuotteita, jotka ovat täysin luomutuotteita ja keskittyvät terveelliseen ruokavalioon – mitä teemme myös suurimmalla osalla ruokalistamme. Syyllisille hemmotteluille on kuitenkin aikansa ja paikkansa, ja amerikkalainen juusto on yksi suosikkinautuksistamme, joka on niin väärin, mutta tuntuu niin oikealta! Kirkkaansävyinen ja tahmea juusto muistuttaa lapsuuden muistoista ja Americana-nostalgiasta, jonka useimmat voivat muistaa elävästi.
Todiste + Pantry , Nick Hurry : Se on ainoa vaihtoehto hampurilaisille
Dallasissa todiste + Pantryn kokki Nick Hurry myöntää, että hän ei todellakaan pidä amerikkalaisesta juustosta, ”paitsi hampurilaisena”, hän lisää. ”Minusta se on enemmän nostalgiajuttu. Amerikkalainen juusto on klassikko ja tuttu kaikille. Olen tehnyt hampurilaisia kaikkien muiden juustojen kanssa, ja vaikka ne ovat edelleen herkullisia, mikään niistä ei tunnu oikealta. Chef”s Pantry Burger, joka on valmistettu kotitekoisesta pihvestä, Dijonista ja kapriksista, on kruunattu pahamaineisella Kraft-aukiolla.