Maailmassa ei ehkä ole hienompaa voileipälihaa kuin suolattu, maustettu, savustettu ja höyrytetty naudanliha. Nämä syvän vaaleanpunaiset suolaisen täydellisyyden siivut voidaan kasata rukiin päälle, siveltää mausteisella sinappilla tai voidella venäläisellä kastikkeella, sveitsiläisellä juustolla ja hapankaalilla. Kun etsit tällaista herkkua, valinnat ovat usein säilötty naudanliha tai pastrami . Jos olet erittäin onnekas, sinulla voi olla myös Montreal-tyylinen savustettu lihavaihtoehto. Mutta mitä eroa – jos sellaista – on suolaliha , pastrami ja Montrealin savustettu liha?
Alkuperät
Corned naudanliha, pastrami ja Montreal-savuliha ovat samankaltaisuuksistaan huolimatta kotoisin hyvin eri puolilta maailmaa. Syötetty naudanliha tulee Irlannista, jossa suolattua naudanlihaa valmistettiin jo 1100-luvulla. 1600-luvulla, kun britit lopettivat nautakarjan tuonnin Irlannista, heidän syömän naudanlihan määrää oli lisättävä, joten irlantilaiset suosivat säilöntämenetelmää käyttämällä suuria suolakiteitä, jotka näyttivät maissin jyviltä, mistä johtuu sen alkuperä. nimestä. Pastramin uskotaan olevan peräisin joko Romaniasta tai Turkista, ja sen lihat suolattiin ja kuivattiin ja sitten hierottiin mausteilla. Tupakointi lisättiin matkan varrella lisäsäilytysmenetelmänä. Montrealin savustettu liha juontaa juurensa luonnollisesti Montrealiin Itä-Euroopan juutalaisten maahanmuuttajien kautta.
Suolaliha
Syötetty naudanliha on valmistettu naudan rintaa joka on suolakovetettu, yleensä suolavedessä, joka sisältää sokeria, suolapippuria tai natriumnitriittiä, joka säilyttää vaaleanpunaisen värin, ja muita mausteita, kuten mustapippuria, laakerinlehtiä, korianteria ja neilikkaa. Kun se on täysin kovettunut, se keitetään kypsäksi. Kylmänä tarjoiltuna se viipaloidaan sellaisenaan, mutta lämpimiä voileipiä varten koko rinnat yleensä höyrytetään lämpenemään ja pysymään lämpiminä ennen viipalointia. Pääruokia varten suolaliha keitetään uudelleen, yleensä porkkanoiden, kaalin ja perunoiden kanssa.
Pastrami
Pastrami valmistetaan yleensä joko napasta tai naudanlihasta, jotka ovat erilaisia leikkauksia rintakehästä, ja ne ovat yleensä pienempiä ja marmoroidumpia. Suolausmenetelmä on sama kuin suolalihalla. Kypsennyksen jälkeen liha päällystetään paksulla maustejauheella, joka sisältää mausteita, kuten sinapinsiemeniä, valkosipulia, mustapippuria, fenkolin siemeniä ja korianteria. Tämä hankaus jätetään lihaan höyrysavustuksen aikana, yleensä kovapuun päällä, jossa on vettä tai muuta nestettä savustuskammiossa kostean ympäristön luomiseksi, joka estää lihan muodostamasta kovaa ulkokuorta tai ”kuorta” 34; perinteisemmällä savustetulla lihalla. Kun pastrami on savustettu, se höyrytetään, mikä säilyttää sekä koostumuksen että pitää maustepinnoitteen ehjänä.
Montrealin savustettu liha
Jätä rajan pohjoispuolella olevien nerojen tehtäväksi saada inspiraatiota näistä kahdesta upeasta lihasta ja sulattaa ne yhdeksi upeaksi annokseksi. Montreal-savustettu liha valmistetaan rintakehästä, kuten säilötystä naudanlihasta, ja samanlaisella suolavedellä kuin säilötyn naudanlihan ja pastramin kanssa, mutta sekoituksessa on vähän tai ei ollenkaan sokeria. Sitten se savustetaan, kuten pastrami, mutta ilman maustepäällystettä, kuten suolaliha. Sitä myös savustetaan usein hieman pidempään kuin perinteinen pastrami, ja juuri tämä voimakkaampi savumaku johtuu todennäköisesti siitä, että sitä kutsutaan ”savulihaksi”. Savustetun lihan tavoin savustettu liha voidaan tarjoilla kylmänä, lämmitettynä lämpimiä voileipiä varten tai höyrytettynä pääruoaksi.