Marinoidun sillin terriini kaviaarikerman kanssa

Tuotto: 8 1 ruokalajin annosta

Ainesosat

• 1 kuppi vettä

• 1/2 kuppia riisiviinietikkaa

• 1/3 kuppia plus 2 rkl sokeria

• 2 rkl kosher-suolaa

• 1 tl sinapinsiemeniä

• 1 tl kokonaisia mustapippuria

• 1 tl jauhettua tuoretta inkivääriä

• 1/2 jalapeñoa, siemenet ja jauhettu

• kokonainen neilikka

• 1 kiloa tuoretta sillifilettä (noin 9)

• 1 rkl jauhettua gelatiinia

• 1 kuppi kalalientä

• 1 keskikokoinen punasipuli ohuiksi viipaleina

• 30 keskikokoista parsaa, leikattu

• 1/4 kuppia crème fraîchea

• 2 unssia osetra-kaviaaria

• Tuore jauhettua pippuria

• 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

• Pöytäsuola

• 1/4 kuppia kirsikka- tai litteälehtisiä persiljalehtiä

• 1/4 kuppia hienonnettua tilliä

Ohjeet

1. Sekoita pienessä kattilassa vesi etikan, sokerin, kosher-suolan, sinapinsiementen, pippurien, inkiväärien, jalapeñon ja neilikka kanssa ja kiehauta. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet.

2. Asettele sillifileet isoon, matalaan lämmönkestävään lasiseen uunivuokaan. Kaada 1 1/2 kupillista kuumaa peittausnestettä kalan päälle; varaa jäljellä oleva neste. Anna silakan ja peittausnesteen jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Marinoi silliä, kunnes se on kauttaaltaan lähes läpinäkymätöntä, noin 20 minuuttia, fileiden paksuudesta riippuen.

3. Sillä välin ripottele pienessä kattilassa gelatiinia kalaliemen päälle ja laita sivuun, kunnes se on tasaisesti kostutettu, noin 10 minuuttia. Lämmitä gelatiiniseosta miedolla lämmöllä varovasti sekoittaen, kunnes se on lämmintä.

4. Laita punasipuliviipaleet matalaan kulhoon ja siivilöi silakan peittausneste niiden päälle. anna marinoitua 10 minuuttia. Taputtele sillifileet ja punasipuliviipaleet kuiviksi ja pyyhi pois marinadin kuiva-aine.

5. Keitä parsat suuressa kattilassa kiehuvaa vettä, kunnes ne ovat juuri pehmeitä, noin 4 minuuttia; valuta ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla. Leikkaa parsan kärjet ja siirrä sivuun.

6. Vuoraa 8 x 3 1/2 x 2 1/4 tuuman leipävuoka muovikelmulla. Upota 10 parsan keihää gelatiiniseokseen ja aseta ne vierekkäin terriinin pohjalle. Lado kolmasosa sipulista parsan päälle ja lusikkaa päälle 2 rkl gelatiiniseosta. Kasta 3 sillifilettä gelatiiniseokseen ja asettele ne tasaiseksi kerrokseksi sipuliviipaleiden päälle. Toista kerros vielä 2 kertaa. Peitä terriini muovikelmulla ja jäähdytä, kunnes se on kiinteä, vähintään 2 tuntia tai yön yli.

7. Vähän ennen tarjoilua siivilöi kaikki paitsi 2 ruokalusikallista varattu peittausneste kulhoon. Lisää parsan kärjet ja jäähdytä 20 minuuttia. Sekoita crème fraîche pienessä kulhossa ja kääntele kaviaari joukkoon. Mausta pippurilla ja jäähdytä. Siivilöi loput 2 ruokalusikallista peittausnestettä pieneen kulhoon ja vatkaa joukkoon oliiviöljy. Mausta vinaigrette ruokasuolalla ja pippurilla.

8. Irrota terriini työtasolle. Sahaa varovasti muovikelmun läpi sahalaitaisella veitsellä ja leikkaa terriini 1 tuuman viipaleiksi. Tue jokaista viipaletta siirtäessäsi sen lautaselle; hävitä muovikelmu. Lusikoi kaviaarikermaa viipaleiden päälle. Koristele parsankärjillä, kirvelillä ja tillillä, tihkuta vinaigretteä jokaisen viipaleen päälle ja tarjoile.