Syrah-haudutettu lammas oliiveilla, kirsikoilla ja endiivillä

Aktiivinen aika: 1 h kokonaisaika: 4 tunnin tuotto: 6-8 annosta

Ainesosat

• 1 kuppi kivettömiä kalamata-oliiveja

• 3/4 kuppia kuivattuja hapankirsikoita

• 2 pulloa Syrah- tai muuta kuivaa punaviiniä

• 1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

• 5 paksua viipaletta omenasavustettua pekonia, leikattuna 1 tuuman paloiksi

• Yksi 5 kilon luuton lampaan lapapaisti, sidottu

• Suolaa ja vastajauhettua pippuria

• 1 kuppi naudanlihalientä, mieluiten kotitekoista

• 8 valkosipulinkynttä murskattuna ja kuorittuna

• 8 timjamin oksaa

• 2 porkkanaa ohuiksi viipaleina

• 2 keskikokoista sipulia, karkeasti pilkottuna

• 2 laakerinlehteä

• 1 tl mustapippuria

• 4 Belgian endiiviä pituussuunnassa puolitettuna

• rkl sokeria

• 1 1/2 rkl tuoretta sitruunamehua

• 4 rkl suolaamatonta voita, 3 pehmennettyä voita

• 1/4 kuppia yleisjauhoja

Ohjeet

1. Kuumenna uuni 300 asteeseen. Yhdistä keskikokoisessa kattilassa oliivit hapankirsikoihin ja 1 1/2 kupilliseen viiniä. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä 5 minuuttia. Peitä ja aseta sivuun.

2. Kuumenna oliiviöljy suuressa emaloidussa valurautavuokassa. Lisää pekoni ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes rasva on sulanut, noin 7 minuuttia. Siirrä pekoni reilusikalla lautaselle.

3. Mausta lammas kauttaaltaan suolalla ja pippurilla. Lisää paisti pataan ja ruskista se hyvin molemmin puolin kohtalaisen korkealla lämmöllä, noin 8 minuuttia. Siirrä lammas lautaselle pekonin kanssa. Lisää pataan naudanlihaliemi ja loput punaviinistä ja kiehauta kaavimalla pohjasta ruskistuneet palat.

4. Palauta lammas ja pekoni vuokaan. Lisää valkosipuli, timjami, porkkanat, sipulit, laakerinlehdet ja pippurit. Peitä vuoka ja hauduta lammasta uunissa noin 2 tuntia ja 45 minuuttia, kunnes se on hyvin mureaa ja paistin keskelle asetettu lämpömittari näyttää 180°.

5. Asettele sillä välin endiivit leikkauspuoli alaspäin suurelle pannulle. Lisää sokeri, sitruunamehu, 1 rkl voita ja 1 1/2 kupillista vettä ja kiehauta. Peitä ja keitä keskilämmöllä, kunnes endiivit ovat pehmeitä, noin 15 minuuttia. Avaa kansi ja keitä keskilämmöllä, kunnes endiivit ovat karamellisoituneet pohjalla, noin 8 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ja pidä lämpimänä.

6. Sekoita pienessä kulhossa loput 3 ruokalusikallista voita jauhojen kanssa tahnaksi.

7. Siirrä lammas veistolevylle ja peitä löysästi foliolla. Siivilöi haudutusneste keskikokoiseen kattilaan ja kuori rasva pois. Keitä korkealla lämmöllä, kunnes se on laskenut 4 kupilliseen, noin 30 minuuttia. Lisää oliivit, kirsikat ja punaviini ja keitä miedolla lämmöllä 3 minuuttia. Vatkaa osa haudutusnesteestä jauhotahnan joukkoon tasaiseksi, vatkaa tahna sitten kiehuvaan kastikkeeseen ja keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes jauhomainen maku ei jää jäljelle, noin 10 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Hävitä langat ja leikkaa lammasta paksuiksi viipaleiksi. Tarjoile kastikkeen ja endiivien kanssa.

Tee eteenpäin

Viipaloitu haudutettu lammas voidaan säilyttää kastikkeessa ja jääkaapissa yön yli. Kuumenna uudelleen peitettynä 350° uunissa.

Suositeltu pariliitos

Ruoka on erityisen maukasta kirkkaan hedelmäisen, lihaisen Syrahin kanssa.