Makeutetun maitotiivistetölkin avaaminen ei koskaan anna odotuksen ja jännityksen kiirettä. Kun kansi poistetaan, metallipintaan tarttuvan superkeitetyn sokeripitoisen maidon voimakas veto osoittaa sen ainutlaatuisen, täyteläisen makeuden. Tuo kannen mehukkuus on bonuspalkintoni, jonka pyyhin pois sormella tai lastalla välipalaksi.
Koska olen kasvanut makeutetun kondensoidun maidon ”SCM” kanssa, tunsin sen nimellä sua đac ”tiivistemaito”), jota käytetään makeutusaineena Vietnamilaistyyliset kahvit ja smoothiet, dippi höyhenen kevyille raikkaille patonkipaloille, ja äitini höyrytetyn flanin pohja.
Vietnamilaisessa keittiössä tyhjennetyt tölkit tekevät käteviä mittaustyökaluja. Neljän SCM-tölkin verran riisiä painaa kilon. Hänen reseptissään hapokas-makea da ua ( Vietnamilainen jogurtti ), Associate Art Director Khoa Tran käyttää tölkkiä tehokkaasti uudelleen maidon mittaamiseen.
Tiivistetyn maidon matka Vietnamin kaltaisiin maihin alkoi Euroopasta 1800-luvun alussa. Ranskalainen kondiittori Nicolas Appert keskittyi tuoreen maidon säilöntätarpeeseen ensimmäisenä kondensoimaan ja purkimaan maitoa vuonna 1827. Säilyvyyden ja maun parantamiseksi brittiläinen rakennusinsinööri William Newton lisäsi sokeria, mutta ei kaupallistanut tuotettaan. Vasta 1850-luvulla amerikkalainen keksijä Gail Borden kehitti teollisen menetelmän makeutetun kondensoidun maidon valmistamiseksi. Bordenin maito oli sisällissodan annos, josta tuli monien ihmisten rakas konfliktin aikana ja sen jälkeen, mikä lisäsi sen suosiota Amerikassa.
Eurooppalainen ajatus, joka hyppäsi Amerikkaan, palasi sitten Eurooppaan ja lopulta löysi tiensä Ranskan Indokiinaan ja muualle 1900-luvun alkuun mennessä. SCM:stä tuli Vietnamin sodan aikana niin suosittu vietnamilainen, että amerikkalaisomistuksessa oleva Foremost Dairy, joka toimi Etelä-Vietnamissa maitotuotteiden toimittamisessa Yhdysvaltain armeijalle, tuotti myös tahmeaa herkkua myytäväksi paikallisille.
Tuo pitkä historia selittää, miksi pidän ruokakomerossani aina muutamia tölkkejä viettääkseni monivuotisia herkkuja. Tietysti rikastan mustekahvia sua đacilla, mutta sen tuplaamiseksi teen marmorikahvia, kirpeää, katkeransuloista lasillista jogurttikahvia, jota maistelin ensimmäisen kerran Hanoissa vuosia sitten.
Modern Vietin käyttötarkoituksia maidolle on runsaasti, kuten vuoden 2018 Best New Chef Kevin Tienin sensaatiomainen grillattu katkarapu muôi ot xanh sua đac -kastikkeella, joka on valmistettu vihreästä chilistä ja kondensoidusta maidosta. Tien käyttää SCM:ää tukitähtenä tuodakseen houkuttelevan, kermaisen pyöreyden, joka kesyttää hänen kiihkeän, tulisen mausteensa.
Etsiessäni ideoita tiivistemaitoon, jotka eivät ole vietnamilaisia, otin yhteyttä Pati Jinichiin, julkisen television ohjelmien juontajaan ja kirjailijaan. Sen lisäksi, että SCM sisältää klassisen flan Napolitanon, hän käyttää sitä myös jauhottomassa mantelikakussa ja cuatro leches -kakussa; reseptejä hänen uusimmassa keittokirjassaan Treasures of the Mexican Table.
Mutta entä odottamattomat, suolaiset käyttötavat? Jinich osoitti minulle perheensä carnitas-reseptin, joka perustuu sianlihan karamellisoinnissa keskeiseen vähäiseen SCM:ään. Monet kokit Mexico Cityssä lisäävät sen carnitaan, hän sanoo. Suhtaudun hänen hämmästyttävän hyvään reseptiin kuin pulled porsaan, työntäen maukkaat siivut sämpyliin, joiden pörröinen, lievä makeus johtuu muusta kuin kondensoidusta maidosta!
Avattu tölkki makeutettua kondensoitua maitoa kutsuu maagisiin, monikäyttöisiin, kulttuurien välisiin ruoanlaittoseikkailuihin. Tutki ja nauti siitä.
Andrea Nguyen
Kasvottuani makeutetun kondensoidun maidon kanssa tiesin sen olevan patonkipalojen dippi ja äitini höyrytetyn leivät pohjana.
Andrea Nguyen
Omat valmiustuotemerkit
Tavallisissa, aasialaisissa ja latinalaisissa ruokakaupoissa myytävistä monista makeutetuista maitotiivistevaihtoehdoista vain maitoa ja sokeria sisältävät täysrasvaiset tuotteet ilmaisevat parhaiten SCM:n houkuttelevia voimia. Tutustu markkinoihisi. Tiivistetty maito on usein hyllytetty jauhojen ja sokerin kanssa; mutta jos on latinalaisia ja aasialaisia osioita, tarkista myös sieltä. Kiinan ja Kaakkois-Aasian markkinat saattavat näyttää sen päätykappaleissa, koska SCM on niin suosittu.
- Pitkäikäisyys (”Vanha mies”) on ollut vietnamilainen kulttisuosikki yli 45 vuoden ajan sekä kotimaassa että ulkomailla. Kultaisessa versiossa on vain hieman enemmän lihavuutta kuin tavallisessa.
- Borden”s Eagle Brand on maultaan hyvin samanlainen kuin Old Man regular. Jos et pääse aasialaisille markkinoille, pärjäät tällä amerikkalaistyynyllä Viet-kahvilaitteeseesi.
- Myös Bordenin valmistama Magnolia on voimakkaammin maustettu kuin Eagle Brand. Kaksikielinen etiketti on suunnattu espanjankielisille asiakkaille, mutta tämän SCM:n maku on monikulttuurinen.
- Nestlén La Lechera on myös syntisen hyvää, maistuu hieman rehevämmältä kuin muut merkit. Etsi tavallisen SCM:n lisäksi dulce de leche -esitys.
Reseptit
01/06 02/06 03/06 04/06 05/06 06/06