”Olet kuin, huh, huh, huh, höh!” sanoo Deuki Hong, 28-vuotias San Franciscon arvostetun paistetun broilerin Sunday Birdin kokki. Liukuttelee käsiään villisti, kuten käänteisen rintauinnin, hän matkii ostoskumppaniaan, 30-vuotiasta Stacey Kwonia, joka juuri pysähtyi kuolleena keskellä Yonkersia New Yorkissa, aasialaisen supermarketketjun H Mart etuvartioasemassa. Hän järjestää kirkkaasti merkittyjä korealaisia soijakastikkeita uudelleen vetämällä niitä hyllyn takaosasta saadakseen etuosan näyttämään täyteläisemmältä.
”Tämä on minun taloni”, Kwon sanoo hymyillen. Hän tarkoittaa sitä kirjaimellisesti. Loppujen lopuksi hän on yksi H Martin presidenteistä ja kasvoi sen käytävillä. Kwonin isä Il Yeon avasi ensimmäisen H Mart, yhden kulmakaupan Woodsidessa Queensissa vuonna 1982. Teini-iässä Kwon pakkasi elintarvikkeita yritykselle. Nykyään tuo yksittäinen myymälä on kasvanut perheomisteiseksi supermarket-imperiumiksi, johon kuuluu 75 myymälää maailmanlaajuisesti.
Suurimman osan historiastaan H Mart on toiminut paitsi ruokakauppana myös kokoontumispaikkana ja kulttuurin koetinkivinä maahanmuuttajille ja heidän perheilleen. He tulevat tänne etsimään perusaineksia, joita he eivät löydä mistään muualta: supertuoreet aasialaiset tuotteet, tulinen kotitekoinen kimchi (resepti tulee Kwonin isoäidiltä) ja maukkaita marinoituja lihaja, kuten kalbi ja bulgogi, valmiina kauhaamaan buffettyylisistä pöydistä. Myöhemmin he viipyvät kauppojen laajoilla ruokakentillä, joissa äiti- ja pop-myyjät tarjoavat nuudeleita ja leivonnaisia.
36 vuoden päivittäistavarakaupassa työskenneltyään H Mart aikoo ottaa herkulliset (mutta selkeästi yksinkertaiset) ruokakentät uudelle tasolle: Kwon ja Hong testaavat Yonkersissa prototyyppiä uudesta, tyylikkäästä ja modernisoidusta Market Eatery -ravintolasta, jossa on kokin valmistamia trendikkäitä korealaisia ruokia, kuten paistettua kananmunalla päällystettyä bibimbappia, mausteista tofupataa ja korealaista paistettua kanaa. Tämän jälkeen he joutuvat Texasiin lanseeraamaan aidon asian tammikuussa – 30 000 neliöjalkaa kokin pitävän ruokahallin – Austinin ensimmäisessä H Martissa.
Kwon on ylpeä kaupan juuristaan. Mutta kun kiinnostus korealaiseen ruoanlaittoon kasvaa jatkuvasti ja ainesosat, kuten kimchi ja gochujang, ovat yleistyneet, hän katsoi, että oli oikea aika ryhtyä kunnianhimoisempaan H Martin ruokatarjontaan.
”H Martilla on varastossa parhaat raaka-aineet asiakkaillemme kotiin vietäväksi, joten ajattelin: ”Miksi emme voi tuoda tätä standardia ruokasaliin?” Hän tarvitsi vain kokin kumppanikseen.
Hong oli juuri lähtenyt korealaisesta grilliketjusta Kang Ho Dong Baekjeongista New Yorkissa ja perusti oman länsirannikolla sijaitsevan vieraanvaraisuusryhmän, kun Kwon soitti kentällä: Halusiko Hong muuttaa H Martin ruokapaikan?
Hong, niin sattuu, vietti myös suuren osan lapsuudestaan H Martissa hengaillen välipala- ja leluosastoilla kirkon jälkeen sunnuntaisin. Hän etsi Pokémon-kortteja, kun hänen äitinsä teki ostoksia, ja sitten he söisivät muhennoksia ja mustapapunuudeleita ruokasalissa ennen kuin suuntasi kotiin New Jerseyyn.
”Se on kuin ”OMG, H Mart soitti.” Se on minulle hyvin tuttu tuotemerkki, joten olin innoissani voidessani auttaa”, Hong sanoo. ”Halusin myös tehdä vaikutuksen äitiini.”
Hongin virallinen titteli H Martissa on päätoimittajakuraattori, ja hän on nimittänyt tusinaa nuorta aasialaista kokkia liittymään hänen kanssaan uuteen ruokasaliin.
Austinissa H Mart”s Market Eateryssa toimii franchising-sarjan tavanomaiset myyjät, mutta löydät myös kokki Chris Oh”s Seoul Sausage Companyn etupostin, joka palvelee purevia maissikoiria rapeassa kimchi-taikinassa; kondensoitu maito panna cotta tuoreella kiivillä ja ananaksella Austin”s SnoMosta; ja Hongin tavaramerkki popcorn-kana paistetuilla riisikakkuilla Sunday Birdilta ja salaatissa käärittyjä grillattuja lyhyitä kylkiluita sunnuntai-BBQ:sta, hänen kauan odotettu paluu korealaiseen grilliin.
Market Eatery Austinissa on vasta alkua. Kwon on jo etsinyt lisää ruokakenttäkonseptin paikkoja – yhdeksän ja yhä enemmän, mukaan lukien Honolulu ja Chicago.
Mitä tulee ruokapaikkojen menestyksen mittaamiseen, Kwon ja Hong sanovat haluavansa viljellä asiaa, joka teki H Martista erityisen heille lapsena: kodin luominen poissa kotoa.
”Rakastan tätä”, Kwon sanoo työntäessään yhtä hyvin täyteen kärryä riisikakkuja, soijakastikkeita, korealaista olutta ja mochi-jäätelöä kassalle. ”H Mart on ihmisille, jotka tarvitsevat tuttua ja mukavuutta, mutta se on myös ihmisille, jotka eivät ole koskaan olleet ja ovat yleensä uteliaita. Luomme naapurustoa.”
Hong nyökkää. Hän on välipalakäytävässä ja katselee katkarapulastuilla täytettyjä hyllyjä. ”Jos nautit ajasta talossamme, olemme onnellisia”, hän sanoo.
H Martin parhaat hitit keittiömestari Deuki Hongin mukaan
1. Bae – Aasian päärynä
”Nämä nyrkin kokoiset päärynät ovat rapeampia kuin osavaltioista löytyvät lajikkeet. Korealaiset luottavat niihin makean välipalan lisäksi myös marinadeissa. Se auttaa pehmentämään Mapo Porsaan kylkiluita ja Kalbi .
2. Buchimgaru – Pannukakkusekoitus
”Se on aivan kuin amerikkalainen sekoitus! Lisää vain vesi, ehkä munat, hienonnettu kimchi ja mehut, niin voit valmistaa kimchi mereneläviä pannukakkuja Pidä silmällä Haioreum-brändiä.”
3. Chamgireum – seesamiöljy
”Hapon tai mausteen tasapainottamiseksi käytämme tätä pähkinäöljyä. Rakastan tuorepuristettua seesamiöljyä, mutta voit käyttää myös laajemmin saatavilla olevia merkkejä, kuten Wang. Haluat tihkuttaa sitä jokaisen vihanneksen päälle.” Se on kastikkeen paahteinen huomautus jäähdytetty tofu .
4. Ganjang – soijakastike
”Tämä on korealaisen ruoanlaiton kulmakivi. Se on monien ruokien perusaine, kuten kalbi-marinadissani. Ei soijakastiketta, ei kalbi. Suosituimmat tuotemerkit ovat Sempio ja Haioreum, mutta vähänatriuminen Kikkoman on hyvä ripaus.”
5. Gochugaru – Chile-hiutaleet
”Napakaalin kimchin olennaisin ainesosa. Kaikkien merkkien kaivamisen sijaan – vaikka pidänkin mieluummin Wangista tai Haioreumista – keskity hiutaleen kokoon: Karkea jauhettu gochugaru sopii erinomaisesti marinadeihin, kun taas hienommat hiutaleet sopivat parhaiten kastikkeisiin ja muhennoksiin.
6. Gochujang – Chile-tahna
”Mikään muu ruokakomero ei lisää samaa syvyyttä. Tämä tahna on valmistettu aurinkokuivatuista ja sitten fermentoiduista korealaisista punaisista paprikoista, ja ostan Haechandle- ja Haioreum-brändejä marinadeihin ja keittoihin.
7. Kkaennip – Perilla Leaf
”Yrttejä ei käytetä kovin usein korealaisessa ruoanlaitossa. Yksi poikkeus on kuitenkin tämä lehtivihreä, joka tunnetaan myös nimellä shiso tai seesaminlehti. Se sopii täydellisesti kääreeksi korealaiseen grilliin tai revittynä ja keittoihin. Siinä on ainutlaatuinen anisinen maku, jota rakastan.” Käytä perillaa lisätäksesi makua Korean kaali salaatti .
8. Mihyang – ruoanlaittoviini
”Tämä on samanlainen kuin mirin tai japanilainen etikka, mutta se on hieman makeampaa. Katso suosittu korealainen tuotemerkki Ottogi.”
9. Heugseoltang – ruskea raakasokeri
”Korealaiset eivät pidä puhdistetusta valkoisesta sokerista, ja tämä on loistava vaihtoehto makeutusaine.” Ripottele sitä lisää syvyyttä varten marinadeihin Kalbi ja Mapo Porsaan kylkiluita .
10. Twigim Garu – Frying Mix
”Kuten buchimgarun kanssa, kaada vähän vettä ja se on valmis paistamiseen, kuten tekisit japanilaisella tempuralla. Haioreum-tuotemerkki on kuningas; Käytän sitä bataattien paistamiseen.” Voimansiirto: Yhdistä se pannukakkusekoitukseen saadaksesi rapeampaa mereneläviä.
11. Tteok – riisikakut
”Kyse on rakenteesta näissä pehmeissä, sitkeissä muruissa, jotka on valmistettu tahmeasta riisistä. Rakastan niitä maustekastikkeella päällystettyinä tai friteerattuina ja tarjoiltuna hunajalla.”
12. Yeonyu – kondensoitu maito
”Käytetään ensisijaisesti bingsussa, korealaisessa ajelussa jäässä, se antaa kermaisuutta ja makeutta, ja se sitoo jään yhteen tuoreiden hedelmien, punaisten papujen ja mochipallojen kanssa. Jans-versio on suosikkini. Kokeile sitä korealaisella riffillä panna cotta päällä tuoreita hedelmiä .