Kokonaisaika: 15 min Annokset: 2 annosta
Olen aina lumoutunut thaimaalaisen isoäitini mortterin ja survin rytmistä äänistä ja tuoksuvista aromista. Se on yksi varhaisimmista kulinaarisista muistoistani: Hänen jauhaminen ja jauhaminen kokonaisia mausteita, korianterinjuurta, valkosipulia tai yrttejä suosikkikivilaitteessa osoitti, että mehukas currytahna tai -kastike oli valmis. Hän väittää, että näitä makuja ei voi yhdistää – ei ilman vanhaa, luotettavaa keittiötyökalua. Ja hän on oikeassa.
Kivikaudelta peräisin oleva huhmare, kulhon tai kupin muotoinen astia, ja survin, mailan muotoinen astia, ovat kaksi varhaisimpia innovaatioita ruoanvalmistuksessa. Yhdessä käytettynä ne jauhavat ainesosat massaksi, jauheeksi tai tahnaksi vapauttaen eteerisiä öljyjä ja makua. Suunnittelut ja materiaalit ovat kehittyneet sopimaan eri keittiöihin ja ainesosien koostumuksiin ja kokoihin, mutta toiminto on säilynyt ennallaan.
Aikaa säästävät monitoimikoneet, myllyt ja tehosekoittimet voivat muuttaa ruoat pastaksi ja kastikkeeksi, mutta ne myös pilkkovat, viipaloivat ja lämmittävät ruokaa, mikä muuttaa makuja ja koostumusta. Voit hienontaa ja murskata ruokia veitsellä, mutta niiden muuttaminen sileäksi tahnaksi on vaikeaa – varsinkin kun työskentelet elintarvikkeiden kanssa, joissa on kova kuori tai kuitupitoisia ainesosia, kuten inkivääriä tai sitruunaruohoa. (Katso Paras laasti ja survin erityisiä suosituksia varten.)
Isoäitini usein valmistama thaimaalainen salaatti Som tam esittelee huhmarin ja survin voimaa. Thaimaalainen sana som tarkoittaa ”hapan” ja tam tarkoittaa ”paukkua”, toimintaa, joka luo perustan kokki Nooror Somany Steppen reseptin selkeälle aromaattiselle, kirpeälle maulle. Hänen som tamilleen on ominaista monimutkaiset maut, jotka syntyvät tuoreiden ainesten käsin sekoittamisesta.
Contents
Ainesosat
-
2 keskikokoista valkosipulinkynttä
-
1-2 tuoretta vihreää thaimaalaista chiliä maun mukaan
-
4 kirsikkatomaattia puolitettuna
-
3/4 unssia pitkiä papuja tai haricots verts, leikattu ja leikattu 3/4 tuuman paloiksi (noin 1/4 kuppi)
-
1/4 kuppia suolattomia kuivapaahdettuja maapähkinöitä
-
3 rkl kuivattuja pieniä katkarapuja, kuten Greenlike)
-
1 1/2 rkl palmusokeria
-
1 1/2 rkl thaimaalaista kalakastiketta
-
1 rkl tamarindimehua
-
1 rkl tuoretta limen mehua
-
1 kuppi julienne-leikattua vihreää papaijaa (1/16-1/8 tuuman paksuisia suikaleita) (katso huomautus)
Ohjeet
-
Jauha aromaattiset aineet
Jauha karkeasti valkosipulia ja chiliä huhmareella ja survimella (mieluiten puinen) kunnes se hajoaa ja seos alkaa muodostaa tahnaa.
-
Sekoita joukkoon kasvikset
Lisää tomaatit, pitkät pavut, maapähkinät ja kuivatut katkaravut huhmareeseen ja jauha karkeasti survin, kunnes maapähkinät ovat murskattuja ja tomaatit ruhjeita.
-
Maku ja mekko papaijaa
Lisää palmusokeri, kalakastike, tamarindimehu ja limen mehu ja sekoita isolla lusikalla. Lisää papaija ja vatkaa kevyesti survin samalla kauhaamalla ja vatkaamalla seosta lusikalla, kunnes kastike on imeytynyt. (Vältä liiallista jyskytystä; papaijan pitäisi pysyä rapeana.) Tarjoile heti.
Suositeltu pariliitos
Viini Super-tart, kevyt valkoinen: Jo Landron Domaine de la Louvetrie Muscadet
Huomautus
Ennen kuin se kypsyy ja muuttuu makeaksi, papaijalla on mieto, kurkkumainen maku ja raikas rapea. Tässä reseptissä se poimii survinjauhetun kastikkeen kirpeät, pistävät maut. Papaija jatkaa kypsymistä ja makeuden kehittymistä poimimisen jälkeen. Säilytä kypsymättömän vihreän papaijan raikkaat kasvisominaisuudet säilyttämällä se jääkaapissa. Kuori ja käytä koko hedelmästä vain niin paljon papaijaa kuin tarvitaan. Jäljelle jäänyt kuorimaton papaija voidaan pakata tiiviisti ja säilyttää jääkaapissa enintään kaksi viikkoa. Vaihtoehtoisesti kuori koko papaija ja leikkaa paloiksi; pakastaa ilmatiiviissä astiassa kuukauden ajan.