Aluksi Shota Nakajima ei halunnut olla huippukokissa. Sulkettuaan kaksi Seattle-ravintolaansa pandemian vuoksi Nakajiman täytyi löytää tapa saada elämänsä – ja uransa – takaisin raiteilleen, joten hän hyväksyi mahdollisuuden kilpailla. ”Tein sen melkein nollauksena” hän sanoo, ”kuin boot camp”.” Nakajima osallistui ohjelmaan ilman mitään agendaa, ja hän lähti kauden ”fanien suosikina”,” tittelin, jonka hän ansaitsi paitsi valtavan lahjakkuutensa ansiosta, myös aidon ystävällisyytensä, tarttuvan naurunsa ja maanläheisen tunnelmansa ansiosta.
Kuvauksissa Nakajima halusi kokeilla kaikkien muiden ruoanlaittoa. ”Minä olin se outo, joka kulki ympäriinsä maistelemassa kaikkien ruokaa lusikalla kysymättä,” hän sanoo. Nakajimalle Top Chef oli kansainvälisen keittiön pikakurssi, tai hänen sanojensa mukaan ”nopeutettu versio, jossa oivaltaa kaikki asiat, joita et tiedä ruoanlaitosta.” Nakajima on opiskellut ja valmistanut japanilaista ruokaa koko uransa ajan, joten muiden keittiöiden, kuten meksikolaisen ja länsiafrikkalaisen, perustana olevien makujen ja tekniikoiden oppiminen osoittautui silmiä avaavaksi.
Esityksestä lähtien Nakajima on sisällyttänyt uutta tietoaan ruokaansa. ”En muuta ruoanlaittotapaani; Vaihdan vain ainesosia ja sen takana olevaa ajatusprosessia,” hän sanoo. ”Ikään kuin olisin saanut palettiin uusia värejä, joita en ole koskaan ennen käyttänyt.” Täällä Nakajima jakaa raaka-aineet, vanhat ja uudet, talvikomerossaan.
Contents
Staples
Kimchi
”Talvella alan varastoida kotitekoista kimchiä. Se on loistava tapa lämmittää vartaloa ja syödä jotain mukavaa. Teen suuren osan kimchistäni heittämällä mahdolliset ylijäämät kuumaan kattilaan. Mutta joskus Hankin kimchin, joka on valmistettu itse Uwajimayasta, aasialaisesta ruokakaupasta, jolla on etuvartio Seattlessa, ja sekoitan sen omaan kimchiini.”
Tuore inkivääri
”Kylminä kuukausina syön paljon inkivääriä. Japanissa, kun ulkona on kuuma, kehotetaan juomaan mugichaa eli ohrateetä, koska se alentaa kehon lämpötilaa. se on kiinalaisen lääketieteen asia. Talvella sanotaan, että syö paljon inkivääriä, koska se lämmittää kehoa sisältäpäin. Se auttaa myös ehkäisemään vilustumista, joten käytän yleensä paljon inkivääriä talvella. Päätän jopa keitot tuoreella raastetulla inkiväärillä tuon raa”an tunteen vuoksi, joka kihelmöi hieman kurkussa.”
Umeboshi
”Rakastan todella umeboshia tai umea. Se on marinoitua luumua, joten se on herkullista sellaisenaan syötynä, mutta japanilaisessa keittiössä sitä käytetään paljon myös haudutettuina. Kaupoista ostetuissa versioissa etsi umeboshia, jossa on hunajaa, jotta se tasapainottaa makeutta hapon kanssa. Keitan kalaa, kuten silliä, sakea ja umea. Umen etikka itse asiassa auttaa hajottamaan luita ja lisää happaman sävyn, joka toimii hyvin esimerkiksi sokerin ja soijakastikkeen kanssa. Käytän myös umea juomissa. Kylminä kuukausina teen kuumaa teetä, jossa on umea, vähän hunajaa ja sitruunaa.”
Kotimaiset suolat
”Käytän pohjana Jacobsen-suolaa ja lisään siihen asioita, kuten jäänne kombua. Keitän suolan ja kombun yhdessä, kuivaan sen ja teen sen sitten kombu-suolaksi. Tai ostan savustettua jerkyä ja ruskistan sen suolalla ja kovetan sen jälkeen mereneläviä antaakseni mereneläville kevyen, savuisen, lihaisen maun. Tämä toimii todella hyvin yksinkertaisilla kaloilla, joiden maku on melkein tyhjä, kuten pallaksen. Kun syöt sen, se sotkee päätäsi.”
Aloittelijat
Ancho Chiles
”Olen opiskellut myyräjä” siitä asti, kun olen Top Chefissä. Luulin aina, että ihmiset käyttävät neljää tai viittä erilaista chiliä, koska en ollut siinä mielessä asiantunteva, mutta nyt tiedän kaikki nämä erilaiset chilit. Ja jotkut niistä, kuten ancho chilit, eivät ole edes mausteisia; ne vain lisäävät umamia ja syvyyttä. Tuo umami sopii todella hyvin yhteen sienten kanssa. Tein vegaanisen ancho-chile-dashin kuivatulla porcinilla ja kombulla, ja siitä tuli todella herkullista.”
Fonio jauhot
”Esityksessä Dawn [Burrell] käytti kaikkia näitä jauhoja ja jyviä, joista en ollut koskaan ennen kuullut. Hän teki maissileipää foniosta [vanhasta Länsi-Afrikasta kotoisin olevasta viljasta, ja siinä oli niin paljon makua. Ostin fonion (Dawn suosittelee Yolélé-brändiä) ja olen innoissani leikkiä sen kanssa. Aion tehdä mochia, mutta leikkaa se hieman foniolla nähdäkseni jos voin lisätä tuon maukkaan reunan.”
MAKE: Naudan ja Fonio-lihapullat bataattimuhennolla
Sherry Etikka
”Ainesosa, joka yllätti minut eniten, on sherryetikka. Se oli jotain, jota näin muutaman muun kilpailijan käyttävän Top Chefissä, ja aloin sekoittaa sitä tavallisiin etikkasuhteisiini. 100-prosenttisen riisiviinietikan sijaan lisään 10-20-prosenttista sherryetikkaa. Käytän sitä suolakurkkujen tekemiseen kurkuista, retiisistä, mistä tahansa. Capirete on hyvä olla lähellä; se on herkullinen eikä liian tyyris!”
Szechuanin pippurit
”Vihreät szechuanipippurit ovat minulle pakollisia. Ne eivät ole ruokakomeroini uusin lisäys, mutta ne ovat jotain, jota olen kokeillut yhä enemmän ja olen aina ollut lähellä. Lisään kokonaisia pippuria kaikkeen runsaista haudutuksista patoihin – ne tuovat ruokaan niin mukavan lämpöä ja makua.”
Takaisin töihin
Kuvausten jälkeen Nakajima palasi Seattleen ja avasi uudelleen ravintolansa Taku, muuttaen konseptin kushikatsusta keskittymään paistettuun kanaan. Hän lanseerasi myös oman teriyaki-kastikkeen Make Umami ($9, amazon.com); osa kunkin pullon tuotosta lahjoitetaan José Andrésin World Central Kitchenille. Takussa Nakajima käyttää teriyaki-kastiketta paistetun kanan päällystämiseen, mutta mahdollisuudet ovat rajattomat.
Itseluottamuksen lisäys
Lapsena Nakajima halusi tuoda kouluun lounaaksi lounasruokia ja omenoita, ei japanilaista ruokaa, jota hänen äitinsä valmisti ja pakkasi kotona. ”Se oli hämmentävää aikaa minulle, koska melkein halusin piilottaa sen osan elämästäni,” hän sanoo. Joten kun Nakajima pysäytti kadulla aasialaisperheen, joka kertoi hänelle, että heidän lapsensa halusi tuoda aasialaista ruokaa kouluun lounaaksi katsottuaan häntä Top Chefissä, hän kertoo tunteneensa voimia ja energiaa. ”Haluan vain olla hyödyllinen ja avulias jollekin, ja jos voin tehdä sen seuraavalle sukupolvelle, se on maailma.”