Shaoxing-höyrytetty terästaimen ja sienet

Aktiivinen aika: 20 min kokonaisaika: 30 min Annokset: 4

Kun on kyse viinin käytöstä ruoan höyryttämiseen, ensisijainen syy käyttää viiniä veden sijasta on maku, maku, maku. Täyteläinen valkoviinit, väkevöidyt viinit ja riisiviinit sopivat parhaiten höyrytykseen, koska ne tarjoavat rohkean maun ilman punaviinin väriä tai kitkeriä tanniineja.

Tässä reseptissä Shaoxing-viinin, kiinalaisen fermentoidusta riisistä valmistetun viinin, maut välittyvät ruokaan höyrytyksen kautta. Höyrytys antaa myös kosteutta kypsentäen sienet ja terästaimen varovasti keskikypsiksi. Kalojen ja sienten höyryttämisen jälkeen osa kuumasta Shaoxing-viinistä lisätään inkivääri- ja chile-seokseen sekä valkosipuli, sokeri ja suola, jotta saadaan nopea kastike, joka lisää monimutkaisuutta ja makua. Etsi Shaoxing-viiniä aasialaisista ruokakaupoista tai korvaa kuivalla sherryllä.

Ainesosat

• pieni tuore punainen Fresno chile tai serrano chile ”siementämätön”, varsi ja hienonnettuna (noin 1 ruokalusikallinen)

• 1 rkl kidesokeria

• 2 tl erittäin hienoksi silputtua kuorittua tuoretta inkivääriä (1 [1/2-tuumasta] pala)

• 2 pientä valkosipulinkynttä, erittäin hienoksi pilkottuna (noin 11/2 tl)

• 2 tl kosher-suolaa, jaettuna

• 4 (5-6 unssia) nahkaisia teräspäitä taimenfileitä

• 8 unssia sekoitettuja tuoreita sieniä (kuten osterisieniä, pyökkisieniä ja shiitake-sienilakkia) (noin 4 kuppia)

• 1 kuppi Shaoxing-viiniä

• 1 kuppi vettä

• 1 rkl tuoretta limen mehua

• 2 keskikokoista valkosipulia, noin 3/4 unssia, leikattu poikittain 2 tuuman paloiksi ja ohuiksi viipaleina pituussuunnassa (juliened)

Ohjeet

1. Yhdistä chili, sokeri, inkivääri, valkosipuli ja 1 tl suolaa keskikokoisessa lämmönkestävässä kulhossa; laittaa sivuun. Vuoraa kumpikin 14 tuuman bambuhöyrystimen kahdesta tarjottimesta 6 tuuman neliö pergamenttipaperia, jättäen pergamenttineliön reunoille tilaa höyrylle nousta. Ripottele taimenen tasaisesti jäljellä olevalla 1 tl suolalla. Aseta 2 fileetä nahkapuoli alaspäin kuhunkin höyrytysalustalle leivinpaperille. Revi sienet tarvittaessa isoiksi suupaloiksi; ripottele sieniä fileiden väliin ja ympärille. Pino höyrystimen tarjottimet; kansikori kannella.

2. Kaada viini ja 1 kuppi vettä reagoimattomaan 14 tuuman tasapohjaiseen wokkiin. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Aseta valmis höyrystin wokin päälle. Höyrytetään, kunnes kala on juuri kypsää ja sienet pehmeitä, 5–6 minuuttia.

3. Poista bambuhöyrystin wokista. Kaada heti kulhoon 1/4 kupillista kiehuvaa viiniseosta wok-chile-seoksesta ja sekoita joukkoon limen mehu. Kastikkeen tulee olla voimakkaasti maustettua, kirpeää, suolaista ja hieman makeaa. Hävitä jäljellä oleva viiniseos wokissa.

4. Asettele taimenfileet nahkapuoli alaspäin vadille. Ripottele sieniä kalojen päälle ja ympärille. Kaada chile-inkiväärikastiketta kalan ja sienten päälle ja ripottele päälle sipulia.

Suositeltu pariliitos

Mineraalisesti kevyesti kuivattu Riesling: Peter Lauer Senior Fass 6