Paistettuja kampasimpukoita granaattiomenalla ja meyer-sitruunalla

Aktiivinen aika: 30 min kokonaisaika: 1 h 10 min Annokset: 4

Bavelissa Los Angelesissa keittiömestari Ori Menashe tarjoilee matalia kulhoja kampasimpukkaaguachilea, ja ruokailijat eivät voi saada tarpeekseen. ”Se on vuoristoradan makumatka – makea, hapan, mausteinen, rapea, pehmeä, aromaattinen, kukkainen, savuinen, suolainen. Niin monia asioita tapahtuu!” Menashe sanoo. Hänen raakaruoan riffimme lähettää kampasimpukat pannulle nopeasti kypsennettäväksi ennen tarjoilua granaattiomenan, kurkkujen, appelsiinin ja sitruunalohkojen kanssa. Kampasimpukoiden nopea kypsentäminen varmistaa, että jokaisella on täydellinen rakenne: kevyesti rapea, kullanruskea ulkopinta ja hellä, lähes läpikuultava keskiosa.

Ainesosat

• 1 kuppi jäähdytettyä granaattiomenamehua

• 1 rkl kidesokeria

• 1 ½ tl kosher-suolaa, jaettuna

• ½ kupillista tuoretta Meyer-sitruunamehua

• ⅓ kupillista tuoretta napaappelsiinimehua

• ¼ kupillista ekstra-neitsytoliiviöljyä, jaettu

• 20 isoa merisimpukkaa ”noin 1 1/2 puntaa”, sivulihakset poistettu, kampasimpukat kuivitettu

• ¼ tl mustapippuria

• 1 kuppi granaattiomenaa

• pientä persialaista kurkkua ohuiksi viipaleina (noin 3/4 kuppia)

• ¾ kuppia napaoransseja lohkoja

• 2 rkl Meyer-sitruunalohkoja

• 1 rkl siementämättömiä tuoreita serrano-chileviipaleita (valinnainen)

• 1 tl paahdettuja mustia seesaminsiemeniä

• Tuoreet korianterin lehdet koristeeksi

• Paahdettua lavash-leipää tarjoiluun

Ohjeet

1. Kiehauta granaattiomenamehu pienessä kattilassa keskilämmöllä. Keitä rauhassa puoleen, noin 7 minuuttia. Poista lämmöltä. Lisää sokeri ja 1 tl suolaa; sekoita kunnes se on liuennut. Siirrä keskikokoiseen kulhoon; jäähdytä, kunnes seos saavuttaa huoneenlämpötilan, noin 30 minuuttia. Kaada sitruunamehu ja appelsiinimehu hienon metalliverkkosiivilän läpi granaattiomenaseokseen; sekoita sekoittaaksesi ja jäähdytä, kunnes olet valmis käyttämään.

2. Kuumenna 2 ruokalusikallista öljyä 14 tuuman tarttumattomassa pannussa keskilämpötilassa. Ripottele kampasimpukoille tasaisesti mustapippuria ja loput 1/2 tl suolaa. Paista kampasimpukoita kullanruskeiksi yhdeltä puolelta, noin 4 minuuttia. Käännä kampasimpukat nopeasti; paista 15 sekuntia. Jaa kampasimpukat tasaisesti 4 matalaan kulhoon; anna jäähtyä hieman, noin 10 minuuttia.

3. Asettele granaattiomena-arillit, kurkut, appelsiinilohkot ja sitruunalohkot tasaisesti kampasimpukoiden ympärille. Kaada varovasti 1/3 kupillista jäähdytettyä granaattiomenaseosta kunkin kulhon sisäreunan ympärille, jotta mehu valuu kulhon pohjalle peittämättä kampasimpukoita. Päälle annokset tasaisesti serrano-viipaleilla, jos käytät. Tiputtele loput 2 rkl öljyä tasaisesti kampasimpukkaseoksen päälle; ripottele päälle seesaminsiemeniä. Koristele korianterilla ja tarjoa lavashin kera.

Tee eteenpäin

Granaattiomenan pelkistys voidaan tehdä jopa 3 päivää etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa.