Kun ravintolat alkoivat avautua uudelleen San Juanissa Puerto Ricossa lukituksen jälkeen, tiesin heti, missä haluan ruokailla. Fondas voisi odottaa, sanoin saarella kasvatetulle miehelleni. Minun piti mennä Orujolle, Miramarin naapurustossa, koska tiesin, että se tarjoaisi muutakin kuin pelkän aterian. Orujolla saisimme harvinaista mukavuutta, pandemia-aikoina erityisen harvinaista kokonaisvaltaista vieraanvaraisuutta. Tiesimme, että meillä olisi harvinainen, syvästi henkilökohtainen kokemus yhteydenpidosta ruokaan, kokkiin, henkilökuntaan ja ruokailijoihin.
Kokki Carlos Portela tervehti meitä pienen, entisen jäävaraston vaatimattoman sisäänkäynnin ovella vilkkaan Avenida Ponce de Leonin varrella. Hän johti meidät muutaman askeleen ylös ja veti verhon taakse paljastaakseen 20-paikkaisen ruokasalin. Seiniä koristavat värikkäät abstraktit, kun taas sivulla oleva korkea kaappi oli täynnä käsityöläisiä. Hyllyillä hyllyillä oli keittokirjoja – kaikkea Escoffierista Mugaritziin – ja vinyylilevylaatikoita, joista ruokailijoita rohkaistaan valitsemaan suosikkinsa illan soittolistalle. Palapelit ja lautapelit kätkettiin nurkkiin. Akustinen kitara nojasi kuvakudospäällysteistä buffetpöytää vasten valmiina soimaan. Illan aikana, varsinkin viinin virratessa, ei ollut epätavallista, jos ruokailija päätti soittaa melodian, heittää vinyyliä, nauttia palapelin kera kurssien välillä – ylimääräistä viihdettä aterian nauttimisen aikana. Kaikki on tarkoituksella sijoitettu viihdyttämään ja kannustamaan sitoutumista.
Portela katosi istutettuaan meidät ja palasi nopeasti kahden samppanjalasillisen kanssa. Hän toivotti meidät tervetulleeksi ja selitti sen, minkä tiesimme jo aiemmin ruokailtuamme ravintolassa: Meillä oli 15-20 ruokalajin maistelumenu, jossa korostettiin saaren ainesosia. Olimme tervetulleita menemään keittiöön milloin tahansa katsomaan, kuinka hän ja hänen kollegansa valmistavat ruokiamme. Mutta vaikka istuimme, voimme silti todistaa keittiön toimintaa; mise en place – itse taideteos – projisoitiin vastakkaisella seinällä olevalle valkokankaalle.
Valkoisista pöytäliinoista, monimutkaisesta makulistasta ja Michelin-tähdellä palkitun ravintolan viinilistasta huolimatta Orujo on kaikkea muuta kuin tukkoinen, arvokas tai mitä tahansa, jota tavallisesti käytetään kuvaamaan fine dining -ruokailua. Se on selvästi boheemi, ei bougie; se tuntuu salaiselta, vaikka se ei ole ”klubimainen”. Ruokailukokemus Orujolla on mukavuutta, rentoutumista ja ennen kaikkea yhteyttä. Siksi tuntui niin erikoiselta sillä hetkellä ruokailla tilassa, jossa ei ollut pleksilasejajakajia tai kuuden jalan puskurivyöhykettä. Kutsutaanko keittiöön milloin tahansa? Ennenkuulumatonta, jopa pandemiaa edeltävinä aikoina. ”Useimmat paikat ovat kuin ”Älä syötä” Vain työntekijät”, Portela sanoo. ”Miksi? Se saa tuntemaan, että jotain salattavaa on.”
Avoin kutsu keittiöön on vain yksi tapa, jolla Orujo erottuu muista ravintoloista. Portelan tarkoituksena oli Orujon kanssa rikkoa ravintolan tavanomaisia käytäntöjä. Esimerkiksi ruokalistaa ei ole, ja ruoat ovat usein spontaaneja. Portela tai yksi hänen kokkeistaan palvelee henkilökohtaisesti jokaisen ruokalajin: talon takaosa on myös etuosa, mikä sulkee ruokailutilan ja keittiön välistä kuilua entisestään. Portela kouluttaa henkilökuntaansa enemmän kuin kokkeiksi. ”Kaikki keittiössäni oppivat olemaan valmiita kaikkiin tehtäviin valmistelusta astian luomiseen, viinien yhdistämiseen astianpesuun”, hän sanoo.
Dialogin avaaminen ruokailijan kanssa antaa kokit ”lukea” pöytiä koko yön ja muokata ruokia sen mukaan. – Ruokailijan käytöksestä ja siitä, miten he reagoivat tiettyihin ruokiin, voimme päätellä esimerkiksi, pitäisikö meidän tarjota enemmän ruokalajeja pienempinä annoksina, Portela sanoo. ”Näyttääkö heillä olevan kiire? Jos näin on, tarjoamme vähemmän ruokia, mutta suurempia annoksia.” Kun kokit esittelevät ruokia, selittävät ainekset ja kaatavat viiniä, he panevat merkille, mitä ruokailijat syövät tai eivät syö mielellään. ”Minulla ei ole mitään talon edessä olevaa ajatusta vastaan”, Portela sanoo. ”Mutta koko urani aikana näin kokkien joutuneen ”reikään”, eivät maistaneet viiniä eivätkä puhuneet ruokailijoiden kanssa. Haluamme inspiroitua ruokasalin ihmisistä ja dynamiikasta.” Järjestelmä mahdollistaa myös tuottavan aikajanan illalle. ”Emme halua ihmisten odottavan liian pitkää kurssien välissä, ja annoksen pystyttäminen, ruoanlaitto, lautanen, koristelu on jo monta vaihetta ja on tehokkaampaa olla odottamatta, että joku muu nappaa sen ja tarjoilee sen.”
Vaikka Portelan ruokalista vaihtuu usein, hänen ruokansa palvelevat jatkuvasti yhtä tarkoitusta: kertomaan Puerto Rican keittiön tarinasta. Esitykset ovat epätavallisia, mutta maut heijastavat saariruoan todellista olemusta. ”Puerto Ricalainen ruoka on ollut stereotyyppistä”, hän sanoo. ”Kaikki ajattelevat, että jouluna on vain lechonia tai riisiä ja papuja tai pasteleita. Se on paljon enemmän. Olemme maailman vanhin siirtomaa, mutta meitä ei kuitenkaan tunnusteta maailman keittiöksi. Haluan muuttaa sen. Haluaisin, että Eurooppa ymmärtäisi mikä on guanabana [soursop] on ja miten sitä käytetään.” Hänen ruokiaan esittelevät saaren perusruoat, kuten yuca, calabaza (kurpitsa), yautia (taniers) ja herneet (kyyhkynherneet) luovissa esityksissä. Vuohenjuusto- ja juurikaskekseliä huvitti kuin perhonen olisi lentänyt lautaselleni; Wagyu-naudanlihalla täytetyt alcapurria-fileet ovat rivissä kuin sushipalat laavakiven päällä; tuo korkea seinäkaappi toimii todellisena galleriana omituisista keramiikasta ja antiikkiesineistä. Hän myös viljelee parhaillaan viljelysmaata saaren länsiosassa tavoitteenaan toimittaa ravintolaan.
Portelan ”älä koskaan sano ei” -politiikka tavarantoimittajille edistää läheisiä suhteita ajettaessa jatkuvasti improvisoitua ruokalistaa, joka vaihtuu päivittäin ainesosien saatavuuden ja kokin oman mielikuvituksen mukaan. ”En tilaa neljää kiloa porkkanoita”, hän sanoo. ”Käytämme mitä saamme. Se on kuin alkemian keräämistä.”
Kannattava yhteisö saa Orujon tuntemaan olonsa ”gastronomiseksi keskukseksi”, jonka Portela on päättänyt luoda, ja kokit, maanviljelijät ja viinikauppiaat ovat omiaan suojelemaan. (Toinen arvostettu paikallinen kokki Gabriel Hernandez kiinnitti ensin Carlosin huomioni). Viinin jäänteistä valmistetun espanjalaisen liköörin mukaan nimetty ravintola avattiin ensimmäisen kerran vuonna 2014 Portelan kotikaupungissa Caguasissa, joka on kaupunki vuoristossa noin 30 minuuttia San Juanista etelään. Vaikka Orujo ei olekaan syrjässä, hän kehitti hiljaa kulttiseurannan, josta tuli alan ajanviettopaikka. Vuonna 2021 Portela muutti Orujon pääkaupunkiin.
Huolimatta ikonoklastisista taipumuksistaan Portela oppi säännöt, jotta hän voisi rikkoa ne. Hän seurasi perinteistä kulinaarista uraa opiskellessaan Johnson & Walesissa Providencessa, Rhode Islandilla, työskenteli sitten Michelin-tähdellä palkitussa keittiössä Espanjassa ja useissa ravintoloissa eri puolilla osavaltiota ja Puerto Ricoa. ”Työskentelin kaikenlaisissa ravintoloissa, havaijista ranskalaisiin, pysähdyin ja tein parhaani ja opin niin paljon kuin pystyin”, hän kertoo koulutuksestaan. Hänen viinitaitonsa kiinnosti hänet paikalliseen viiniseuraan, kun hän avasi Orujon. ”He luottivat meihin upeita viinejä ja kokoelmia, joita en ehkä olisi itse maistanut.” Lista ja hänen parinsa ovat yhtä ainutlaatuisia ja mukaansatempaavia kuin ruoka.
Portelassa ei ole omaa omaa ruokalajia, ja se, mikä yhdellä käynnillä saattaa mennä ruokailijan lautaselle, ei välttämättä enää koskaan, ainakaan täsmälleen samassa muodossa. ”Emme standardoi mitään”, hän huomauttaa ja korostaa ruoanlaittonsa a la minuuttista luonnetta ja improvisaatiotyyliä. Ruokailijat voivat kohdata Mallorca-leipävohveleita, joissa on seti, pieni kala pohjoisrannikolta; syvä, rikas cabrito (vuohi) muhennos bataatti-, makkara- ja rapeat juurekset; mahi mahi pistaasilla, kaalilla ja kookospähkinällä; tai suklaata, ontottuna ja täytettynä pitorrolla, paikallisella kuupaisteella. Jokainen ruokalaji on koottu hänen mukaansa ”sissi”-lähestymistapaksi, mikä ei ole yllättävää, sillä Portela – yhtä mukava camossa kuin kokin valkoiset – muistuttaa pitkää, laihaa Che Guevaraa. Muuten, Portela kertoo, että Orujo-malli perustuu Kuuban paladareihin maanalaisen tunnelman, tuotteiden saatavuudesta riippuvuuden, henkilökohtaisen palvelun ja jätteettömien vakaumusten kanssa.
Orujo lisää San Juanin ruokailuelämään yhteisöllisyyden tunnetta, joka on vertaansa vailla saarella ja suoraan sanottuna useimmissa kaikkialla. Portelan yhteistyö ruokailijoiden kanssa tuo huoneeseen poikkeuksellista energiaa, joka saa talon jokaisen pöydän tuntumaan yhteisölliseltä. Aloitimme kahden hengen bileinä sinä iltana, mutta huomasimme juttelemassa ihmisten kanssa läheisissä pöydissä musiikista, taiteesta ja tietysti ruoasta. Nähtyään meidän yhdistävän muita, Portela esitteli meidät toisillemme. Pian siirsimme tuolejamme tehdäksemme pöydässämme tilaa muille. Illan loppuun mennessä olimme kuuden hengen seurueet, jotka saimme uusia ystäviä aterian aikana.
”Se tapahtuu joka ikinen ilta”, Portela sanoo ylpeänä. ”Täällä on aina kuin kuusi eroa. Ihmiset löytävät aina yhteisiä asioita, olipa kyse samojen ihmisten tuntemisesta tai viinistä keskustelemisesta. Minun tehtäväni on siirtää tuota energiaa – maanviljelijän tai kalastajan tai viininvalmistajan energia menee heiltä minulle kaikille ruokasalissa. Olen vain sanansaattaja.”