Suolapaistettu kokonainen kala fenkolilla ja oliiveilla

Aktiivinen aika: 30 min kokonaisaika: 1 h 30 min Tuotto: 4

Ainesosat

• isoa valkuaista

• 4 kuppia kosher-suolaa (24 unssia)

• Yksi 3-kiloinen punainen snapper-puhdistettu, evät ja häntä poistettu

• Canolaöljy, harjaukseen

• 1 iso napa appelsiini-puoli ohuiksi viipaleina, puoliksi kuorittu ja mehut

• 3 timjamin oksaa

• 3 rkl suolaamatonta voita

• 1 iso fenkolin sipuli, noin 1 1/2 kiloa, sydämenä ja ohuiksi viipaleina

• 1/4 kuppia kuivaa valkoviiniä

• 3 unssia Picholine-oliiveja, kivettömiä ja karkeasti pilkottuna

• 1/4 kuppia ohuiksi viipaloitua ruohosipulia ja lisää koristeeksi

Ohjeet

1. Kuumenna uuni 400 asteeseen ja aseta ritilä alempaan kolmannekseen. Vatkaa valkuaiset suuressa kulhossa sähkövatkaimella pehmeäksi vaahdoksi. Lisää suola ja vatkaa sekaisin.

2. Vuoraa iso uunipelti leivinpaperilla. Levitä 1/2 tuuman paksu kerros suolavaahtoa paperille kalan muotoon. Voitele kala kevyesti öljyllä ja aseta se suolavaahdolle. Täytä appelsiiniviipaleet ja timjaminoksat onteloon ja peitä kalat jäljellä olevalla suolavaahdolla; Varmista, että peitä se kokonaan ja tiivistä mahdolliset raot. Pistele suolan läpi reikä kalan paksuimpaan kohtaan, aivan pään taakse. Paista kalaa noin 40 minuuttia, kunnes kuori on syvän kullanruskea ja kalan keskelle asetettu lämpömittari näyttää 140°. Anna kalan levätä 10 minuuttia.

3. Sulata sillä välin 2 ruokalusikallista voita suuressa, syvässä pannussa. Lisää fenkoli, peitä ja keitä kohtalaisella lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes se pehmenee, noin 5 minuuttia. Avaa kansi ja keitä usein sekoittaen, kunnes fenkoli on mureaa ja ruskistunut, noin 10 minuuttia kauemmin. Lisää viini ja keitä, kunnes se on haihtunut. Lisää oliivit ja appelsiinin kuori ja mehu ja keitä 1 minuutti. Sekoita joukkoon ruohosipuli ja loput 1 rkl voita.

4. Riko suolakuori ja poista pinta ja sivut. Poista kuori varovasti lihasta ja nosta fileet irti keskiluusta offset-lastalla. Siirrä fileet lautaselle. Nosta luuta varovasti ja hävitä. Nosta liha kalan alapuolelta jättäen ihon ja suolan taakse. Tarjoa kala fenkolin ja oliivien kanssa.

Suositeltu pariliitos

Tarjoile tämän Välimeren kalan kanssa eteläranskalaista roséa.