Risotto al Salto (Rapea riisipannukakku)

Aktiivinen aika: 1 tunnin liotusaika: 4 tuntia jäähdytysaikaa: 4 tuntia kokonaisaika: 10 tuntia 15 minuuttia Annokset: 4 annosta

Milanolaisena Laura Lazzaroni varttui risotto giallon päällä. Tunnetaan myös Risotto alla Milanese , risotto giallo on keltainen risotto, joka saa eloisan värinsä ruuan sankarin sahramin vapauttaman pigmentin ansiosta. Tänään Lazzaroni pitää parempana risotto gialloaan, joka on valmistettu ”al salto” ja jossa on paistettu untuvikko risotto. pannu, josta muodostuu rapea, suolainen riisipannukakku. (”Salto” tarkoittaa hyppyä, mikä viittaa paistamiseen ja kääntämiseen.)

Tässä ”kaksi yhdelle” -reseptissä voit valmistaa tämän sahramipetsatun kermankeltaisen risoton, joka on täysin herkullinen tarjoiltuna all”onda (kermaisena ja kuumana) – tai valmista se al salto (paistettuna) rapeiksi kultaisiksi pannukakkuiksi. Onko sinulla jo risottoa jäljellä? Varmista, että se on jäähtynyt ja jaettu kahteen (2 kuppiin) astiat ja aloita resepti vaiheesta 6. (Huomaa, että kakut eivät ole kullanruskeita, jos jäljelle jäänyt risotto ei sisällä sahramia)

Muista kolme kultaista sääntöä tehdessäsi risottoa al saltoa: Aloita hyvällä risotto giallolla, mikä tarkoittaa, että aloita upealla sahramilla. Lazzaroni suosii sahramilankoja, mutta voit käyttää myös jauhettua sahramia. Käytä hyvää pannua – tarttumaton on avainasemassa. Ja lopuksi, voit syödä risottoa al saltoa sellaisenaan, mutta Lazzaroni ehdottaa tarjoilua gremolatalla, persilja-sitruunaseoksella. Se tarjoaa raikkaan, pirteän potkun, joka täydentää täydellisesti rapean risoton täyteläistä, rasvaista purtavaa.

Ainesosat

Risotto

• 1/4 tl sahramilankaa (noin 40 lankaa)

• 1/2 kuppia vettä

• 4 kuppia kasvislientä

• 1/4 kupillista ekstra-neitsytoliiviöljyä, jaettuna, plus lisää voitelua varten

• 1 1/2 kuppia carnaroli-riisiä

• 2 unssia parmesaanijuustoa raastettuna (noin 1 kuppi)

• 2 rkl suolaamatonta voita, pehmennetty

• 1/4 tl kosher-suolaa ja lisää maun mukaan

• Mustapippuria, maun mukaan

Gremolata

• 2 kuppia löyhästi pakattuja tuoreita litteälehtisiä persiljalehtiä ja herkkiä varret, hienoksi pilkottuna ”noin 1/2 kuppia” sekä muita persiljalehtiä koristeeksi

• 1 rkl raastettua sitruunankuorta

• 1 rkl extra-neitsytoliiviöljyä

• 1 keskikokoinen valkosipulinkynsi, hienonnettuna (noin 1 tl)

• 1/4 tl kosher-suolaa

Ohjeet

Valmista risotto

1. Upota sahramilangat 1/2 kupilliseen vettä. Anna liota huoneenlämmössä vähintään 4 tuntia.

2. Kuumenna liemi kiehuvaksi keskikokoisessa kattilassa; alenna lämpöä keski-matalaksi ja jatka miedolla lämmöllä.

3. Kuumenna sillä välin 3 ruokalusikallista oliiviöljyä suuressa, raskaassa kattilassa keskilämmöllä. Sekoita joukkoon riisi ja nosta lämpö keskilämmölle. Keitä usein sekoittaen, kunnes riisi on liian kuuma kosketukseen, 2–3 minuuttia. Lisää noin 1 kauhallinen lientä (riisin peittämiseksi) ja vettä sahramilangoilla. Keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes neste on imeytynyt. Jatka liemen lisäämistä, 1 kauhallinen (noin 1/2 kuppi) kerrallaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes liemi on imeytynyt lisäysten välillä, 12-15 minuuttia.

4. Poista lämmöltä ja anna levätä 1 minuutti. Vatkaa joukkoon parmesaanijuustoa, voita ja suolaa voimakkaasti puulusikalla, kunnes risotto saa kermaisen ja kiiltävän koostumuksen. Lisää liemi ohennettavaksi tarvittaessa; mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

5. Anna risoton jäähtyä huoneenlämpöön, noin 30 minuuttia. Jaa tasaisesti 2 (2 kupin) astiat. Peitä ja jäähdytä, kunnes se on täysin kylmä, vähintään 4 tuntia.

Valmista risotto al salto

1. Ota 1 astia risottoa jääkaapista. (Haluat käyttää sitä vielä kylmänä, jotta jyvät ovat tiiviimpiä.) Kuumenna jäljellä oleva 1 rkl öljyä 10 tuuman tarttumattomassa paistinpannussa keskipitkällä tasolla. Lisää kylmä risotto puristamalla ja levittämällä lastalla kompaktiksi pyöreäksi levyksi, jonka paksuus on noin 1/2 tuumaa ja halkaisija 7-8 tuumaa). Keitä häiritsemättä, kunnes pohja irtoaa helposti pannulta ja on kullanruskeaa ja rapeaa, 10–12 minuuttia.

2. Voitele iso lämmönkestävä levy tai tasainen kansi kevyesti öljyllä ja aseta se paistinpannun päälle. Nosta pannua varovasti pitäen lautasta paikallaan ja käännä pannu vapauttaaksesi riisipannukakun lautaselle. Liu”uta pannukakku lautaselta takaisin pannulle, ruskistettu puoli ylöspäin. Kypsennä keskitasolla, häiritsemättä, kunnes pohja on kullanruskea ja rapea, noin 10 minuuttia. Nosta kypsä pannukakku lautaselle ja aseta sivuun. Toista lopun risottoastian kanssa.

Valmista gremolata

1. Sekoita persilja, sitruunankuori, oliiviöljy, valkosipuli ja suola pienessä kulhossa.

2. Ripottele gremolataa tasaisesti pannukakkujen päälle tarjoilua varten ja koristele tuoreilla persiljanlehdillä. Tarjoile pannukakkuja kuumina lisäten gremolataa.

Eteenpäin pääsemiseksi

Risotto voidaan valmistaa vaiheessa 5 jopa 2 päivää etukäteen.

Suositeltu pariliitos

Sitruunainen, mineraalinen Soave Classico: 2021 Inama Vin Soave