Ribollita

Keittoaika: 2 tuntia 25 minuuttia aktiivinen aika: 1 h kokonaisaika: 2 tunnin tuotto: 12 kuppia

Ribollita on maalaismainen toscanalainen leipä-, papu- ja vihanneskeitto, jonka juuret ovat italialaisessa talonpoikaisruoassa. Ribollita tarkoittaa uudelleenkeitettynä; keitto valmistettiin perinteisesti lisäämällä ylijäämäkeittoon untuvikoista leipää. Vaikka keitolla voi olla vaatimaton alkuperä, siitä on tullut lohdullinen ja herkullinen klassikko.

Tämä leipä yhdessä perunoiden kanssa antaa tälle reseptille kermaisen koostumuksen. Parmesan-kuoren lisääminen kattilaan sen kiehuessa syventää keiton suolaisia makuja. Tomaatti kirkastaa makuprofiilia, kun taas Toscanan lehtikaali tasapainottaa makua ja rakennetta. Tämä keitto on herkullinen syötäväksi valmistuspäivänä, mutta se paranee vielä seuraavana päivänä.

Ruoka & Viinin päätoimittaja Hunter Lewis kertoo matkastaan täydellisen ribollitan löytämiseen ja kuinka hän löysi tämän reseptin:

Jahtasin kunnon toscanalaisen ribollitan makua 17 vuotta, kunnes söin aidon artikkelin uudelleen, vihdoinkin nyt suljetussa Leontissa, Adam Leontin tyylikkäässä italialaisessa ravintolassa New Yorkissa.

Leontin syvän suolainen versio toscanalaisesta leipä- ja papupuurosta oli jopa parempi kuin se, jonka muistan pienestä kukkulan rinteessä sijaitsevasta ravintolasta Sienassa Italiasta niin monta vuotta sitten. (Ja se ribollita, jonka söin ensimmäisellä vierailullani Italiaan, oli niin täydellinen ja ravitseva, että se sai minut unohtamaan tunniksi, että minulla oli ylläni tyttöystäväni puhkea pusero, koska lentoyhtiö oli kadottanut matkatavarani .)

Leonti oppi valmistamaan ribollitaa ravintoloitsijalta Lunigianasta, joka sijaitsee kolmen tunnin ajomatkan päässä Sienasta luoteeseen, ja kiinnitti erityistä huomiota puuron vaatimattomiin elementteihin: ruohonvihreä, pippurinen oliiviöljy; maanläheinen, maalaismainen leipä; pienet, ohutkuoriset valkoiset pavut; ja mikä tärkeintä, sofrito, hienoksi pilkottu, hitaasti kypsennetty porkkanoiden, sipulien ja sellerin seos, joka antaa ribollitalle sen poikkeuksellisen maun. Leontissa sofrito on ragùn ja vieraille saapuessa tarjottavan kuuman liemen perusta – ja se on niin tärkeä ainesosa, että hänen kokit valmistavat sitä noin 75 litraa viikossa.

Leontilla oli tapana pilkkoa sofritoaan vaivalloisesti veitsellä keinuttamalla. ”Sitten katsoin Eat Drink Man Woman -elokuvan, ja parasta on alku, jossa kiinalainen kokki pilkkoo isoilla hakkureilla,” hän muistelee. ”Ajattelin, ”Se on siirto!”” Niinpä Leonti osti Chinatownista isot hakkurit ja puisen teurastajakorttelin ja perusti keittiöön sofrito-aseman, jossa hänen kokkinsa pilkkoo ja hajottaa rytmikkäästi kokonaisia vihanneksia romuksi käyttäen samaa silppuamistekniikkaa. Näin grillikokin. Käytä Skylight Inn BBQ:ssa Aydenissa, Pohjois-Carolinassa, pilkkomaan kokonaisten savustettujen sikojen liha hienoksi jauhelihaksi. Jauheen koolla on väliä – mitä pienempi, sen parempi – Leonti sanoo, koska kasvisten pinta-ala moninkertaistuu tuhatkertaiseksi. Suurempi pinta-ala karamellisoitavaksi pannulla vastaa enemmän makua.

Kun tein Leonti”s ribollitaa kotonani Birminghamissa Alabaman osavaltiossa keittiössäni, kokeilin kaksoisleikkuritekniikkaa, mutta vaihdoin nopeasti tehokkaaseen, kaksikahvaiseen mezzalunaan, kun keittiön lattialle putosi liikaa sipulia, porkkanaa ja selleriä. . Noudatin hänen neuvoaan ja hikoitin vihanneksia oliiviöljyssä hollantilaisessa uunissa ja keitin seosta hitaasti sekoittaen puulusikalla melkein yhtä usein kuin rouxilla. Noin 30 minuutin kuluttua nostin lämpöä, kunnes kuulin sen nopean suhinan, joka osoitti, että sofrito alkoi karamellisoitua, luoden valtavan määrän makua. Kun rakennat makua kattilan pohjalta näin, maut muuttuvat edelleen ja keskittyvät entisestään, kun lisäät ja vähennät aromaattisia nesteitä – Leontin tapauksessa lisäämällä murskattuja tomaattia ja valkoviiniä, jotka kypsyvät tomaattiviiniksi. sofrito-hilloa täynnä umamia. Makupohja nesteytetään sitten vedellä ja kypsennetään sitten taas lehtikaalin, perunoiden ja leivän kanssa – jälkimmäinen lisää kirpeää makua ja hajoaa keittoon lisäämään rakennetta. Lopuksi keitetyt pavut – sekä kokonaisina että soseutettuina – menevät joukkoon, sakeuttaen ja tiivistäen keittoa puuroksi.

Leonti tarjoaa monet kurssinsa kultareunaisessa Richard Ginori -kiinassa kehystääkseen ruokansa Toscanan kontekstiin. Hänen ruokansa on suurkaupungin fine dining ja cucina povera, italialainen välttämättömyydestä syntyvä ruoanlaittoperinne, joka nostaa vaatimattomat raaka-aineet kuninkaalle sopiviksi ruoiksi. Kysyin häneltä ravintolan köysilenkistä korkean ja matalan välillä. ”Mitä on luksusta? Luksusta harvoille on hanhenmaksa tai tryffelit,” hän sanoo. ”Mutta parasta ylellisyyttä on aika ja tila. Nämä ovat kaksi kalleinta asiaa planeetalla. Ribollita on sellainen ajankulutus. Se on äärimmäistä luksusta.” Varsinkin kun olet etsinyt oikeaa reseptiä 17 vuotta. – Hunter Lewis

Toimittajan huomautus: Päivitimme tämän reseptin ja testasimme sitä uudelleen Test Kitchenissä vastataksemme alla oleviin kommentteihin. Voit käyttää täyden kupin oliiviöljyä saadaksesi täyteläisemmän maun tai säätää määrää ja käyttää vähemmän, jos haluat.

Ainesosat

• kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä ja lisää tarjoilua varten

• 1 iso keltasipuli, hienonnettuna

• 1 iso porkkana, hienonnettuna

• 1 sellerin varsi, hienonnettuna

• 1 tl kosher-suolaa ja enemmän

• 8 valkosipulinkynttä hienonnettuna (valinnainen)

• 1/4 tl murskattua punaista paprikaa (valinnainen)

• 1 1/2 kuppia murskattuja tomaatteja (mieluiten San Marzano) (1 [15 unssista] voi)

• 1 1/2 kuppia tammentamatonta valkoviiniä

• 8 dl vettä tai kanalientä

• 3 vanhaa toscanalaistyylistä leipää (rustiikkinen maalaisleipä tai petankki) viipaleet, kuoret poistettu ja leipä leikattu 1/2 tuuman paloiksi (noin 3 1/2 unssia)

• 1 iso nippu lehtikaalia, varret ja ohuiksi viipaloidut 1 tuuman paloiksi

• 1 (4 tuuman) Parmesanjuuston kuori (valinnainen)

• 2 (12 unssia) Yukon Gold -perunat kuorittuna ja kuutioina

• kupillista keitettyjä cannellini-papuja (tai muita ohutkuorisia valkoisia papuja) (alkaen 2 [15 unssia] tölkit tai kotitekoinen)

• Tuore jauhettua mustapippuria

• Parmesanjuustoraastetta, tarjoiluun

Ohjeet

1. Kuumenna oliiviöljy suuressa, raskaassa kattilassa tai hollantilaisessa uunissa keski-mitaalla. Kun öljy hohtaa, lisää sipuli, porkkana ja selleri; sekoita peittämään öljyä. Sekoita joukkoon suolaa, jotta neste imeytyy sipulista ja mausta keiton pohja. Kypsennä usein sekoittaen ja raaputtamalla kattilan pohjaa tasapohjaisella puulusikalla, vähentäen lämpöä tarpeen mukaan, jotta seos pysyy pehmeänä ja läpikuultava, noin 30 minuuttia. Lisää lämpöä keskitasolle; keitä usein sekoittaen, kunnes sofrito on karamellisoitunut, noin 10 minuuttia.

2. Sekoita joukkoon valkosipuli ja murskattu punainen paprika, jos käytät; keitä jatkuvasti sekoittaen noin 1 minuutti. Sekoita joukkoon murskatut tomaatit ja viini ja sekoita kaapan pohjalta ruskistuneet palaset, kunnes seos on hyvin sekoittunut. Lisää lämpöä pitääksesi kiehuvan kiehuvan (varo roiskumasta tomaattia). Keitä välillä sekoittaen, kunnes seos on hillomainen, noin 20 minuuttia.

3. Lisää 8 kupillista vettä, leipää, lehtikaalia ja parmesanin kuorta, jos käytät; sekoita, raaputa kattilan pohjaa, jotta sofrito sulautuu kokonaan nesteeseen. Hauduta, kunnes lehtikaali on kypsää ja leipä liuennut, noin 20 minuuttia. Sekoita perunat ja keitä, kunnes ne ovat osittain kypsiä, noin 15 minuuttia.

4. Soseuta sillä välin 1 kuppi papuja 1 kupilliseen vesijohtovettä tai papukeitinnestettä, jos et käytä purkkeja. Lisää papusose ja loput 3 kupillista papuja ja keitä, kunnes pavut ja perunat ovat täysin kypsiä, mutta eivät hajoa, noin 25 minuuttia. Mausta noin 1 tl lisää suolaa tai maun mukaan ja runsaalla määrällä mustapippuria.

5. Anna keiton jäähtyä huoneenlämpötilaan; peitä ja jäähdytä enintään 3 päivää. Kuumenna keittoa varovasti ennen tarjoilua ja säädä mausteita tarpeen mukaan. Jaa kulhoihin ja ripota jokaisen päälle tilkka oliiviöljyä ja vastaraastettua parmesaanijuustoa. Tarjoile kuumana.

Kunnollinen leipä ja säilötyt pavut toimivat täällä hyvin, mutta jos ostat parasta, mitä voit löytää, juuri jauhetuilla jauhoilla paistettua leipää ja keität papujasi extra sofritossa seuraavana päivänä – erityisesti Rancho Gordon myymät valkoiset pavut – ribollitasi menee. hyvästä mahtavaan.