Kaikissa lapsuuden muistoissani juhlavierailuistani punainen kastike Etelä-Phillyn ravintoloissa tuskin riisuimme takkejamme ennen kuin matala, hopeinen kulho, jossa oli paksuja italialaisen leivän viipaleita, pudotettiin rakkaudella pöydälle.
Se oli lämmin ja vieraanvarainen, ja tiedätkö mitä? Se ei ollut niin hyvä. Tarkoitan, että se sopi hyvin nälkään hillitsemään, kunnes antipasti saapui, tai sulattamaan jäljellä olevan marinara-kastikkeen paistetun zitin pohjalle, mutta se oli enimmäkseen vain täyteainetta.
Tiedätkö mikä on hyvää? Leipäkokit ja leipurit työskentelevät. Leivät ja sämpylät sekä pita ja naan he valmistavat samoilla harkituilla ainesosilla kuin muu ruokalista, samalla taidolla ja asiantuntemuksella, joka on peräisin vuosien harjoittelusta. Viime vuosina on noussut trendi, johon kaikki eivät ole tyytyväisiä. Ravintolat ovat alkaneet välttää ilmaista leipäkorista mitään tai paljon paremman, muutaman dollarin maksavan leipäkorin hyväksi.
Dominic Piperno, Collingswoodissa, New Jerseyssä sijaitsevan Hearthsiden kokki ja osaomistaja, laskuttaa omasta, ja viidellä taalalla sen mukana tulee yleensä kolme erilaista tuoreleipää, kuten rosmariiniparmesaanifocaccia, hapantaikina ja täysjyväpatonki.
”Leivän tekemisessä on tarkkuutta; se on rakkauden työtä,” hän sanoo. ”Meillä on joka hetki ainakin viisi erilaista leipää, ja jokainen vie aikaa – taikinat, joita työskentelen aktiivisesti tänään, valmistuvat vasta huomenna – ja tekniikka. Ne kaikki valmistetaan tuoreena joka ikinen päivä.”
Austinista kotoisin oleva kondiittori Sarah Listrom kutsuu myös päivittäistä leiväntekoa rakkauden työksi ja huomauttaa: ”Kaikki Vixen”s Weddingin leipämme valmistetaan päivittäin, eri tekniikoilla ja paikallisesti. – peräisin Barton Springs Milliltä peräisin olevasta jauhosta, mikä tekee $5 annosta hintansa sen arvoista.” Samantha Kincaid, kondiittori ja Philadelphia”s Cadencen osaomistaja, sanoo, että leivästä veloittaminen ei tarkoita vain tuotteen ja siihen liittyvien työkustannusten kattamista. ”Se on myös osoittaa ihmisille, että ruoka, varsinkin korkealaatuinen, ei ole halpaa,” hän sanoo.
Pelkkä oikeus odottaa ilmaista leipää on hieman ärsyttävää, kun sitä ajattelee. Kuvittele, jos haluat, tuntevasi saman oikeuden johonkin muuhun ilmaiseksi ruokalistalta – kenties osteriin tai pastalautaseen? (Joka muuten koostuu suunnilleen samoista ainesosista.)
Voitko uskoa, että he veloittavat tästä käsintehdystä creste di gallosta? Anteeksi hetki, kun lähetän tekstiviestiä ystävilleni ja kirjoitan tyrmäävän Yelp-arvostelun.
Tiedän, että ilmainen leipäkori on merkki vieraanvaraisuudesta, jonkun toivottamisesta tervetulleeksi pöytään, ja se on täynnä vuosikymmeniä (satoja?) perinteestä. Mutta niin oli käytäntö, että miehet tilasivat naisille ravintoloissa ja lihalla täytettyjä hyytelömuotteja. Ajat muuttuu.
Alta löydät yhdeksän leipäkoria jokaisen pennin arvoisia.
Vixenin häät, Austin
Tämän Goanin inspiroiman paikan leivät ja levitteet sisältävät kondiittorin Sarah Listromin methi parathan ja kurkumahapantaikinan, joka on valmistettu appelsiininkukasta, fenkolista ja korianterista. Kaunis, kirkkaansävyinen leipä vaatii työlästä, kahdeksan tunnin sekoitusprosessin ennen kuin se käy hitaasti yön yli ja leivotaan tuoreena seuraavana aamuna. Runsas $5 kinkku on voideltu ja grillattu, ja sen voi tarjoilla kotitekoisen tammenterhokurpitsan tai savustetun kalaraita-levitteen kera $2 lisää.
Stella, New Hope, PA
Kokki Jose Garces” Uusi joenrantaravintola on kunnianosoitus läheisille Bucks Countyn tiloille ja tuottajille, ja siellä on myös valikoima voisekoituksia – savustettua munakoisoa ja pippuria, cacio e pepeä, vihreää valkosipulia -, jotka tulevat pariloidun hapantaikinaleivän rinnalle. Voit tilata yhden tai kolmen valikoiman hintaan $16.
Hearthside, Collingswood, NJ
Tämän rakastetun New Jersey BYOB:n leipä pyörii usein, mutta sisältää aina vähintään kolme viidestä eri lajikkeesta, joita he valmistavat päivittäin, ja mukana tulee aina talon paahdettua parmesaanivoita $5 korille.
Henrietta Red, Nashville
Keittiömestari Julia Sullivanin kala- ja äyriäiskeskeinen ruokalista on täynnä harkittuja ostereita, simpukoita ja paljon muuta, mutta yksi mieleenpainuvimpia purevia on hänen puulämmitteinen leipänsä. Tilaa lautanen $5:lle ja ripottele se reilusti mukana tulevalla anjovisvoilla.
Che Fico, San Francisco
Löydä tyhjästä valmistettua pastaa, pizzaa ja salumia tästä vilkkaasta Nopan kaupunginosan italialaisesta ravintolasta. Löydät myös leivät, kuten $8 focaccia, jossa on vaahdotettu mascarpone ja sisilialainen oliiviöljy kondiittorikumppanilta Angela Pinkertonilta, joka oli entinen Eleven Madison Parkin johtava kondiittori.
Le Grand, Los Angeles
”Leipä & Voi” Le Grandissa LA:n keskustassa kuulostaa yksinkertaiselta, mutta itse asiassa se on kotitekoista pitaa ja unikonsiemenistä valmistettua epipatonkia (vehnävarsileipää) jotka tulevat nori-sitruunavaahdotetun voin kanssa $9:lle.
Auburn, Los Angeles
Keittiömestari Eric Bostin äskettäin avatun Auburnin maalaisleipä, joka on valmistettu hapantaikinasta alkupalasta ja tattarivedestä, on itsessään huomionarvoinen, mutta mukana tuleva avokadovoi tekee $8-hinnasta kuuman tarjouksen. . ”Leivän ja voin valmistuksen korkea tekniikka näkyy sen hinnassa,” kokki sanoo. Hän huomauttaa myös, että useimmat heidän baarivieraistaan, joissa sitä tarjotaan á la carte -listalla, tilaavat leivän ateriansa alkuun.
Cadence, Philadelphia
Vaikka 2019 Paras uusi ravintola eivät enää tee itse leipää, he myyvät edelleen korin läheisen leipomon Lost Bread Co.:n maitoleipäpaahtoleipää sekä Hudson Valleyn kylmäpuristettua auringonkukkaöljyä hintaan 2 kaikille, jotka sitä pyytävät. (Sinun pitäisi pyytää sitä.)
Masseria, Washington, DC
Kiinteähintainen maistelumenu kokki Nicholas Stefanellin loistokkaassa italialaisessa ravintolassa alkaa upealla leipätarjoilulla, joka sisältää kotitekoista suolaista bombolonia, cacio e pepe focacciaa, kalmarimustetta leipätikkuja ja kikhernefriilejä – kaikki tarjoillaan suolakurkkuvihanneksien kera. ja tomaattifonduta. ”Se on loistava tapa aloittaa ateria, ja se todella korostaa joitakin suosikkiainestamme ja perinteisiä italialaisia leivän valmistustekniikoita,” kokki sanoo. $6:lle lyhennetty versio, jossa on sama kotitekoinen focaccia ja tomaattifonduta, on saatavilla myös á la carte -listalta baarimenusta.