Viime vuosina Los Angeles ramen kohtausta on hallinnut runsas sianlihaliemi. Ja vaikka Sawtellen kantapään Tsujitan ihmeet ovat kiistattomat, siellä on paljon vähemmän vaikuttavaa tonkotsu ympäri kaupunkia.
”Se on vain niin ylikyllästynyt tonkotsusta”, sanoi Sandy Han, joka johtaa uutta Saikai Ramen Baria Koreatownissa miehensä Jimin Kimin kanssa.
”Uskon, että nyt on aika tuoda jotain uutta olemusta ramen-teollisuuteen”, toisti kokki Hiro Masato Iki Ramenista, myös Koreatownista.
Joten Iki ja Saikai taistelevat tonkotsu-asiantuntijoiden tyranniaa vastaan ja juhlivat ramen-generalistien loistoa. Näin tehdessään kaksi ravintolaa näyttävät kaupungilleen, millainen ramenin tulevaisuus voi ja sen pitäisi olla. Ja se on Koreatownissa.
Sekä Iki että Saikai tarjoavat kotitekoista tonkotsu-lientä, mutta he tekevät myös paljon muuta. Iki valmistaa yuzu shio ramenia kevyemmällä kanaliemellä, tai snapper ramenilla ja wagyu ramenilla. Ravintola lisäsi äskettäin Impossible ramenin ja on tarjonnut tofulla täytettyä vegaaniramenia, jonka Masato saattaa laittaa takaisin ruokalistalle pian.
Saikailla ”Yritämme tehdä liemestä ainutlaatuisen, jotta voimme erottua joukosta” Han sanoi. ”Meillä on liemi jokaiseen kategoriaan: vegaani, kana, sianliha ja naudanliha. Haluamme tehdä jokaisen liemen tyylimme mukaan, sen mukaan, mitä todella rakastamme. Esimerkiksi meidän kanaramen on paitanin ja chintanin välissä. Se ei ole aivan superkermainen ja paksu, mutta se on melkein valmis.”
Han ja Kim ovat korealaisia angelenoja, ja heidän naudanliharamen on monikulttuurinen ilmestys. Se on riffi gyukotsulle, naudanluu-ramenille Japanin Tottorin prefektuurista. Koreatownin asukkaat ovat huomanneet, että luuydinliemellä on myös paljon yhteistä seolleongtang-korealaisen naudanluukeiton kanssa. Ja ramenin päällä oleva lyhyt kylkiluu on maustettua kuin bulgogi. Toinen yllättävä elementti on paahdettu chile de arbol, jonka voit hajottaa miellyttävää lämpöä ja savuisuutta varten.
Älä tee virhettä: Saikai luo ramenia, joka vaatii samanlaista aikaa ja huolenpitoa kuin mitä löydät parhaista japanilaisista ramen-liikkeistä. Saikain gyukotsu-liemi kestää 30 tuntia, ja sen mukana tulevaa lyhytkylkeistä lihaa kypsennetään sous-videssa 72 tuntia. Saikai”s shoyu tonkotsu ramenin liemi kestää 24 tuntia. Kanaliemi kestää 16 tuntia.
Saikai palvelee myös labyrinttiä, joka on liemetön ramen. Maissipatruunan alkupala Saikaissa on saanut inspiraationsa siitä, kuinka Han ”varttui syömällä maissia kadulta” LA:ssa Cotija-, crema-, jalapeño-, sipuli- ja korianteripatruunat ovat katu-elotien makuja, mutta ne ovat myös indonesialaisia maissipatruunoita, jotka Hanin indonesialainen käly tekee perheelleen.
Löydät myös perunakroketteja, jotka kulkevat suositussa kuubalaisessa leipomossa Portossa, mutta näiden krokettien kyljessä on katsu-kastiketta. Rapu on ollut kausi viime aikoina, joten Saikai laittaa rapuja myös kroketteihin.
Iki myös laajentaa taitavasti ajatusta siitä, millainen ramen-ravintola voi olla. ”Olen japanilainen, mutta tämä ravintola syntyi ehdottomasti LA:ssa,” Masato sanoi.
Japanilaisinta Ikissä saattaa olla halu kokeilla erilaisia rameneja.
”Tulin sushiteollisuudesta, ja sushi on tiukempaa,” Masato sanoi. ”Mutta ramenin kannalta Japanissa se on kuin freestyle. He tekevät mitä haluavat. Henkilökohtaisesti minun on oltava löysä tehdäkseni jotain.”
Ikin perustivat Masato ja kolme indonesialaista kumppania: Jeffry Undiarto (pääjohtaja ja viinijohtaja kaisekikohteessa n/naka), Sabastian Karyadi (joka omistaa Ramen Nagomin New Jerseyssä) ja Andy Juliady (joka on kala- ja äyriäisruoka. toimittaja). Iki palvelee sokkeloita, joiden päällä on uni. Siinä on izakaya-ruokaa, joka sopii täydellisesti oluen, viinin tai saken kanssa. Voit tilata gyozaa, käsisämpylöitä, riisikulhoja sekä annoksen, jossa yhdistyy tuore burrata lohen kanssa. (Kyllä, juustoa ja mereneläviä voi sekoittaa.) Kotitekoinen shio koji -jäätelö on loistava jälkiruokavaihtoehto. Iki tarjoaa jopa 70-vuotiaan maistelumenun, joka sisältää muun muassa Hokkaidon kampasimpukoita uni-, shiitake-sieniä ja tryffeli-voi-dashi-kastiketta.
Iki-väkijoukko äskettäin keskiviikkoiltana sai meidät ihmettelemään, olimmeko lenkkarit Fairfax Avenuella Koreatownin strip-ostoskeskuksen sijaan. Kun otetaan huomioon kaikki huoneen katuvaatteet ja tyylikkäitä koruja, erilaiset vieraat olisivat yhtä hyvin saattaneet olla Post Malonen seurue Insecuren näyttelijöiden rinnalla. Pöydässä oli neljä tyylikästä vierasta, jotka kaikki tilasivat käsirullia ja ramenia, ennen kuin keskustelivat siitä, pitäisikö heidän puhaltaa pois klo 22.00-varauksensa Chateau Marmontin patiolla. Siellä oli sellaisia ruokaa rakastavia Koreatownin cooleja lapsia, jotka muistavat lämmöllä, kun Tacos 1986:lla oli naapurustossa katunäyttely. Mikä tahansa ravintola Silver Lakessa tai Venetsiassa haluaisi saada energiaa, joka oli Ikissä tänä satunnaisena keskiviikkona.
Hanilla ja Kimillä, jotka aiemmin johtivat The Ramen Joint -yhteyttä Westchesterissä lähellä LAX-lentokenttää, on myös seuraajia, jotka kattavat laajan alueen LA. Mutta yksi asia, joka on ollut erityisen hauskaa Koreatownissa, on se, että Saikaissa paikalliset huomaavat, että siellä 39; on jotain korealaista siinä, mitä he syövät.
”Ihmiset, jotka ymmärtävät, että vaihdamme jotain tai muutamme tekniikoita, ovat korealaisia,” Han sanoi. ”He ovat kuin: ”Tässä on gochugarua”.” Se on heille tuttua. He kysyvät, onko kokki korealainen syötyään. Jimin halusi vaihtaa japanilaisen ainesosan korealaiseen ainesosaan. Se on todella henkilökohtaista. Kyse on hänen maustaan.”
Kyse on myös vapaudesta leikkiä, kun valmistat jotain tyhjästä.
Samaan aikaan muissa LA ramen-myymälöissä on paljon tonkotsua, joka valmistetaan tiivistetyllä keittopohjalla. (Han on jopa huomannut ravintoloiden laittaneen liemeen täyteaineita, kuten soijamaitoa tai maitoa, jotta se näyttää täyteläiseltä.) Ei ole yllätys, että monet tonkotsut maistuvat samalta. Saikai ja Iki, jossa on suosittu poltettu valkosipulinen tonkotsu ramen 12 tunnin liemen kera, ovat selkeästi kyse eri makuisen ramenin tarjoilusta.
”Mielestäni on hyvä aika järjestää ramen-teollisuus uudelleen,” Masato sanoi. ”Kuten sanoin, se on freestyle. Mitä tahansa haluat yhdistää, voit yhdistää. Kun ihmiset katsovat minua, he sanovat: ”Voi, sinä olet japanilainen.” Mutta minulle, olen vain yksi LA:n tyypeistä Iki Ramenilla, haluamme näyttää, mitä LA osaa.”
Saikai Ramen Bar, 209 N. Western Ave., Los Angeles, 323-378-6518
Iki Ramen, 740 S. Western Ave., Los Angeles, 424-335-7749