Kun äitini ja isäni muuttivat Appletoniin Wisconsiniin vuonna 1965, heidän ajatuksissaan ylin kysymys oli: Mitä syötävää on?
He olivat ensimmäiset aasialaiset siirtolaiset, jotka saapuivat pieneen Keskilännen alle 50 000 asukkaan kaupunkiin. Pekingin ja Shanghain alkuperäisasukkaat, jotka kasvattivat kokonaan aitoja pohjoiskiinalaisia ruokia, saapuivat Ylä-Midlänteen jäävuorisalaattisalaattien, tonnikalavuokan kermasienikeiton ja maapähkinävoin aikakaudella. Paljon maapähkinävoita. Kielimuurien ja sosiaalisen eristäytymisen koettelemusten voittamiseksi tuli päivittäinen haaste tyydyttää ruokahalu paikassa, jossa keittiö oli täysin outoa.
Vuonna 1965 he eivät voineet liittyä WeChatiin tai etsiä ideoita Internetistä. He eivät tuoneet mukanaan tarvikkeita tai keittokirjoja, vain kiinalaisen maun ja ainutlaatuiset kykynsä. Äitini, kokematon kokki mutta taitava opiskelija, asetti innokkaat analyyttiset taitonsa tehtävään laittaa illallinen pöytään. Isäni vaikutti lukuisiin lapsuusmuistoihinsa keittiössä tuijottaessaan, katsellen isoäitinsä ja perheen kokkia tekemään nyytiä tai sipulipannukakkuja.
Tarvettaen napakaalia, sipulia, kuumaa pippuria ja inkivääriä vanhempani ajoivat 200 mailia Chicagoon, missä he täyttivät autoon herkästi pilaantuvia tuotteita ja kuivattuja tavaroita Chinatownista. He toistivat tämän toimitusmatkan kerran tai kahdesti vuodessa, varastoivat kaipaamiaan tuoreita elintarvikkeita ja ostivat kuivattuja peruselintarvikkeita: sieniä, kuivattuja tofunahoja ja pieniä kuivattuja katkarapuja.
Vanhempani etsivät ruokaa paikallisesta supermarketista ja etsivät mitä tahansa uskottavaa yhdistettäväksi kuivattuihin tuotteisiin. He ostivat upeita, vahamaisia kurkkuja ja lihapaloja, joita he eivät olleet koskaan ennen kokeilleet, ja sitten veivät nämä löydöt takaisin kotiin ja keksivät kiinalaisia reseptejä, joita ei ollut olemassa. Äitini paistoi kaikki saatavilla olevat vihannekset. Kun hän sai liikaa Keskilännen kesäkurpitsaa, hän heitti sen kuumaan öljyyn. Hämmästyneenä kaikkialla esiintyvä jäävuorisalaatti, hän paistoi myös sen. Lopputulos oli yllättävän herkkä, raikas ja raikas.
Päivittäiset ateriamme koostuivat paikallisista tuotteista yhdistettynä huolellisesti säännöllisiin chicagolaisten perusruokiin. ”He katsoivat ympärilleen nähdäkseen, mitä oli saatavilla,” muistelee vanhin sisareni Tai Terry, joka oli lapsi, kun hän saapui Appletoniin. ”Ja he ajattelivat: ”Mitä voimme tuoda Chicagosta, mikä säilyy ikuisesti?””
Esimerkiksi äitini viipaloi muutamia arvokkaita kuivattuja sieniä ja paistoi ne pakastimesta otetun supermarketin sellerin ja puristetun tofun kanssa. Selleri ei ole luonnossa esiintyvä kiinalainen ainesosa. Sitä ei yleensä käytetä kiinalaisessa ruoanlaitossa. Mutta perheeni nautti tästä ruoasta säännöllisesti sen umamin rapeuden vuoksi. Lisäksi pakastaminen muutti puristetun tofun rakennetta ja loi siihen pieniä, houkuttelevia reikiä.
Lapsena rakastin marinoitua kylkipihviä paistettuna keltasipulilla, reseptillä, joka on perinteisesti valmistettu vihreästä sipulista tai sipulista; kohtaat sen nykyään usein ravintoloissa kuumalla teräslevyllä tarjoiltuna. Koska hän ei saanut sikasipulia kaupasta, äitini korvasi keltasipulin ja loi herkullisen yhdistelmän, joka on edelleen suosikkiruokani.
Tofunahat ovat tyypillinen shanghailainen ruokalaji, joka tarjoillaan tuoreiden soijapapujen kanssa. Vanhempani ajoivat maatilalle ”keskellä ei mitään,” Tai muistelee, ja isäni pyysi maanviljelijää myymään hänelle muutaman soijapavun. Isäni oli liian ylpeä hyväksyäkseen soijapavut ilmaiseksi, eikä maanviljelijä voinut kuvitella myyvänsä vähemmän soijapapuja kuin vakka. Joten vanhempani tulivat kotiin vakkakorin kanssa.
Soijapapujen runsauden vuoksi vanhempani yrittivät valmistaa tofua tyhjästä.
”Se oli katastrofi,” äitini kertoi minulle vuosikymmeniä myöhemmin. ”Polimme moottorit kahdessa tehosekoittimessa.”
Kysyin, kuinka tofusta tuli.
Hän teki kasvot. ”Hyvä on.”
Kun vanhempani alkoivat löytää amerikkalaisia ystäviä, äitini alkoi pitää reseptilaatikossaan arkistokorttia, jossa oli kaksi ruokalistaa: Mistä amerikkalaiset pitävät? Mistä amerikkalaiset eivät pidä? Hän oppi nopeasti: Amerikkalaiset pitivät naudanlihasta. He söivät hänen hong shao niu rou (punahaudutettua naudanlihaa) ja suosivat heidän soijakastiketta, jossa oli vähän sokeria. He pitivät maapähkinävoita – jopa yhdistettynä soijakastikkeeseen. Mutta he olivat hämmentyneitä ja tyrmistyivät kiinalaisen niitin, jolla oli samanlainen rakenne: fermentoitua tofua.
Isäni työtoverit lauloivat ylistystä hänen ruoanlaitosta, ja he ehdottivat kiinalaisia ruokia, joista he olivat kuulleet, ja äitini suostui. Kevätrullat? Varma. Naudanlihaa parsakaalin kanssa? Ei ongelmaa. Hapanimelä kala? Äitini paistoi ohueksi pannukakkutaikinaksi upotettuja turskanhippuja. Entä chop suey? Pilko mitä? Mikä tuo on? Tässä äitini veti rajan.
Sitten Vietnam tuli kaikkien tietoisuuteen. Appletonissa, jossa asuimme, oli sodanvastaisia mielenosoituksia ja paikallisen yksityisen korkeakoulun opiskelijat demokraattisen yhteiskunnan puolesta. Jopa Appletonista tuli globaali, ja sen asukkaat kiinnostuivat enemmän siitä, mitä muut kulttuurit söivät. Vanhempani iloitsivat, kun tuore inkivääri ilmestyi ensimmäisen kerran paikalliseen supermarkettiin. Bok choy, napakaali, pavunidut ja sipulit ilmestyivät 1970-luvun alussa, ja niiden nyytit tulivat maukkaampia ja lihapullat maukkaampia. Ateriamme laatu otti herkullisen harppauksen. Pannussa paistettua Keskilännen taimena, inkiväärillä ja sipulilla. Sekoitettuja mu shu -pannukakkuja, jotka on valmistettu napakaalista, papulangoista ja ohuiksi viipaloiduista supermarkettortilloista.
He rekonstruoivat isäni lapsuusmuistoja sipulipannukakkuista. Heidän reseptinsä eroaa aiemmin näkemistäni kahdella tavalla. Ensimmäinen koskee Criscon käyttöä. Sipulipannukakut valmistetaan perinteisesti laardista. On tärkeää muistaa, että kiinalainen termi scallion pannukakkuja, cong you bing, tarkoittaa kirjaimellisesti ”sipulirasvapannukakkua”.” Öljy on välttämätön ainesosa, jota tarvitaan koostumukseen ja makuun. Crisco oli amerikkalainen lyhenne johdonmukaisuudeltaan lähinnä sitä, mitä isäni muisti lapsuudestaan.
Toinen epätavallinen asia vanhemmistani” resepti on, että se vaatii kaulimaan kaksi pannukakkua kerralla. Kiinassa isäni perheen kokki sen sijaan, että tekisi jokaisen palan itse, kaulii vielä suuremman suorakaiteen muotoisen leivonnaisen ja teki useita ”pannukakkuja” kerrallaan. Kaksi kerrallaan on nopeampaa. Suuremman taikinaerän kauliminen muodostaa myös enemmän kerroksia, jolloin pannukakut paistavat vieläkin hiutaleisempia ja herkullisempia.
Kun mieheni, New Jerseystä kotoisin oleva Keski-Euroopan amerikkalainen, tuli ensimmäisen kerran päivälliselle vanhempieni luona” talossa, hän kysyi: ”Pitäisikö meidän syödä valkosipulipannukakkuja dippikastikkeella?”
”Olet niin amerikkalaistunut!” nuhtelin häntä. Emme koskaan tehneet dippikastiketta; söimme pannukakut tavallisina, kuten isäni perheellä oli. Mutta äitini kohautti olkiaan ja valmisti hänelle dippiä soijakastikkeella, sokerilla ja etikalla.
Vanhempani eivät ole enää kanssani. Äitini kuoli vuonna 2014; isäni kuoli viime vuonna 97-vuotiaana. Nykyään, kun Aasian markkinat ovat jokaisessa pienessä kaupungissa ja huolellisesti tutkittuja kiinalaisia keittokirjoja on runsaasti, tiedän, että suuri osa kotiruoastani ei ole erityisen aitoa. Perheenä, joka asui Kiinan diasporan reuna-alueella, olimme amerikkalaisuuden pioneereja. Vanhemmilleni, kuten useimmille maahanmuuttajille, improvisaatio oli erottamaton kulttuurisesta assimilaatiosta. Mutta kuten kaikki kokit tietävät, improvisaatio voi olla myös herkullista. Vanhempani tekivät monia epäonnistuneita kokeita, jaloja ja outoja; he päätyivät myös nauttimaan upeista syömistä.
01/03
Contents
Paistettu kylkipihvi keltaisella sipulilla
Yksinkertainen marinadi, jossa on Shaoxing-viiniä, soijakastiketta ja vähän jauhoja, auttaa pehmentämään kylkipihvin runsaita viipaleita ja niiden ruskistumista kypsennettynä, kun taas makeat keltaiset sipulit kypsyvät juuri sen verran, että ne pehmenevät ja ruskistuvat kevyesti menettämättä purentaansa.
02/03
Kanaspagetti Lo Mein
Lan Samantha Changin perhe lisää vielä suolaisempaa makua lo mein -suosikkireseptiinsä kuivatuilla shiitake-sienillä, soijakastikkeella ja Shaoxing-viinillä. Nuudeleiden leipominen sienien liotusnesteen ja soijakastikkeen kanssa antaa niille täyteläisen maun, jota täydentävät paistettu kana, munat ja selleri, jotka täydentävät ruoan.
03/03
Paistettua jäävuorisalaattia
Rapea jäävuorisalaatti muuttuu mureaksi ja hieman makeaksi kypsennettyään soijakastikkeen, ripauksen sokerin ja runsaasti tuoretta inkivääriä kanssa. Jäljelle jäänyt keittoneste sopii täydellisesti valkoisen riisin kulhoon lusikkaamiseen.
Lan Samantha Chang on kirjoittanut lyhytfiktiokokoelman Nälkä ja kolme romaania. Hänen uusin, The Family Chao, julkaisi WW Norton helmikuussa 2022. Iowa Writers” Workshopin johtaja, hän asuu Iowa Cityssä.