Sianliha ja villisieni Daube

Aktiivinen aika: 2 tuntia kokonaisaika: 6 tunnin tuotto: 4-6

Ainesosat

Marinoitu porsaanliha

• 3 kiloa hyvin marmoroitua luutonta porsaan lapaa (leikattu 2 1/2 tuuman paloiksi (katso huomautus))

• 750 millilitran pullo Viognier

• 1 keskikokoinen sipuli (ohuiksi viipaleina)

• 1 keskikokoinen porkkana

• Bouquet garni: 6 oksaa persiljaa, timjamia ja talvisuolaa sekä 2 laakerinlehteä ja 1 lehtisenleri, (sidottu langalla)

• Maustenippu: 1/2 tl laventelin kukkia, 12 murskattua pippuria ja 10 murskattua katajanmarjaa (sidottu juustokankaaseen)

• 1 ½ rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

Daube

• 1 ½ unssia kuivattua porcinia (1 kuppi)

• Vesi

• 3 rkl extra-neitsytoliiviöljyä

• Suolaa ja vastajauhettua pippuria

• 1 rkl yleisjauhoja

• 2½ ruokalusikallista brandyä

• 1 iso sipuli (ohuiksi viipaleina)

• 1 iso porkkana (leikattu /2 tuuman kuutioiksi)

• 4 unssia tuoretta sianlihaa ohuella rasvakerroksella (leikattu 2 x 1/2 tuuman suikaleiksi)

• 1 valkosipulin pää (eroteltuna kynsiin, mutta ei kuorittu)

• 10 murskattua katajanmarjaa

• Varattu bouquet garni

Koristele

• 3 rkl extra-neitsytoliiviöljyä

• 1 ½ kiloa osteri- ja cremini-sieniä (puolittain, jos isoja)

• Suolaa ja vastajauhettua pippuria

• 4 valkosipulinkynttä (jauhettu)

• ⅓ kuppi hienonnettua persiljaa

• 1 tl punaviinietikkaa

Ohjeet

1. Laita sianliha isoon kulhoon. Lisää viini, sipuli, porkkana, bouquet garni, maustenippu ja oliiviöljy. Peitä ja jäähdytä yön yli.

2. Kaada sianliha seuraavana päivänä kulhon päälle asetettuun siivilä. Hävitä sipuli ja porkkana. Purista maustenippu lihan päälle ja hävitä sitten nippu. Varaa sianliha, bouquet garni ja marinadi.

3. Liota porsiinia kulhossa 1 kupissa kuumaa vettä, kunnes ne pehmenevät, noin 20 minuuttia. Kuumenna isossa pannussa 2 ruokalusikallista öljyä. Mausta porsaanliha suolalla ja pippurilla. Lisää puolet sianlihasta pannulle ja keitä kohtalaisen korkealla lämmöllä, kunnes se on kauttaaltaan hyvin ruskea. siirrä lautaselle. Toista lopun sianlihan kanssa.

4. Laita kaikki sianliha takaisin pannulle ja ripottele päälle jauhoja. Sekoita miedolla lämmöllä, kunnes jauhot ovat liuenneet, noin 1 minuutti. Lisää brandy ja sytytä se varovasti pitkällä tulitikulla; ravista pannua, kunnes liekit sammuvat. Palauta sianliha lautaselle. Lisää loput 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä pannulle yhdessä sipulin ja porkkanan kanssa. Mausta suolalla ja keitä kohtalaisen miedolla lämmöllä ajoittain sekoittaen, kunnes kasvikset ovat vaaleanruskeita, noin 10 minuuttia.

5. Nosta porcinit liotusnesteestä ja leikkaa ne karkeasti; varaa liotusneste. Lisää porcini pannulle ja keitä 3 minuuttia sekoittaen.

6. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Vuoraa 4 1/2 litran emaloidun valurautavuoan pohja sianlihalla rasvapuoli alaspäin. Lusikoi 1/3 sianlihasta iholle, sen jälkeen 1/3 kasvisseoksesta ja 1/3 valkosipulin kynsistä. Mausta suolalla ja pippurilla ja ripottele päälle hieman katajanmarjoja. Toista tämä kerros vielä 2 kertaa.

7. Laita pannu keskilämmölle. Kaada joukkoon varattu porcini-liotusneste pysähtyen ennen kuin saavutat pohjan karkean. Lisää varattu sianlihamarinadi ja kuumenna kiehuvaksi kaavimalla paistinpannun pohjalta ruskistuneet palat. Keitä, kunnes se on laskenut 2 kupilliseen. Kaada tämä neste vaahdon päälle.

8. Työnnä varattu bouquet garni daubeen. Lisää vuokaan sen verran vettä, että liha juuri ja juuri peittyy, ja anna kiehua keskilämmöllä. Aseta pyöreä leivinpaperi suoraan lihan pinnalle ja peitä kannella. Siirrä vuoka uuniin ja paista kunnes liha on kypsää, noin 2 1/2 tuntia. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Hävitä leivinpaperi, kimppu garni ja kaikki katajanmarjan palaset. Jäähdytä kastike yön yli.

9. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kuumenna isossa pannussa 2 ruokalusikallista öljyä kiiltäväksi. Lisää osteri ja cremini-sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Peitä ja kypsennä kohtalaisella lämmöllä ajoittain sekoittaen, kunnes sienet ovat pehmenneet, noin 5 minuuttia. Poista kansi. Jatka kypsentämistä ajoittain sekoittaen, kunnes neste on haihtunut ja sienet alkavat ruskistua, noin 4 minuuttia. Lisää loput 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä ja valkosipuli ja keitä sekoittaen, kunnes tuoksuvat noin 3 minuuttia. Sekoita joukkoon hienonnettu persilja.

10. Kaavi rasva täplän pinnalta ja heitä se pois. Sekoita sienet vaahtoon ja anna kiehua korkealla lämmöllä usein sekoittaen. Paista pannua noin 1 1/2 tuntia ilman kantta, kunnes neste on hieman haihtunut ja liha on hyvin mureaa. Sekoita joukkoon etikka, mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile.

Huomautuksia

Wolfert sai myös loistavia tuloksia valmistaessaan tätä maitoa kotimaisella villisikalla, jonka hän tilasi verkosta osoitteesta dartagnan.com ja brokenarrowranch.com.

Suositeltu pariliitos

Vaikka runsaat muhennokset sopivat usein hyvin punaviinin kanssa, valitse sen sijaan hyvä provencelainen Viognier – se toistaa Viognier-ruoan makuja.