Pimentón-Brined Turkki

Aktiivinen aika: 1 h 15 min Kokonaisaika: 4 tunnin tuotto: 12 annosta

Sam Moganamin kalkkunaliemen resepti valmistaa 12 kupillista 15 minuutin aktiiviajan aikana rikastuttamaan tätä suolattua kalkkunaa.

Ainesosat

suolattu Turkki

• 2 gallonaa vettä

• 2 kuppia kosher-suolaa

• 3/4 kuppia vaaleanruskeaa sokeria

• 1/2 kuppia makeaa savustettua paprikaa (mieluiten pimentón de la Vera)

• 1/4 kuppia katajanmarjoja murskattuna

• 1/4 kuppia mustapippuria

• 6 tähtianistankoa

• 3 (4 tuumaa) kanelitangot

• 6 laakerinlehteä

• 1 unssi timjamin oksia

• 2 appelsiinia, neljäsiksi leikattuna

• 24 kuppia jääkuutioita

• 15 kiloa kalkkunaa, sisäosat varattu

• 2 rkl suolaamatonta voita

Giblet Gravy

• 4 rkl suolaamatonta voita

• 15 kiloa kalkkunan ”vain sydän ja maha” kuutioituna

• isoa salottisipulia jauhettuina

• 1 iso valkosipulinkynsi, jauhettu

• 1/4 kuppia yleisjauhoja

• 3/4 kuppia kypsytettyä sherryä (Pedro Ximénez)

• 4 timjamin oksaa plus 1 tl hienonnettua timjamia

• 1 laakerinlehti

• Kosher suola

• Tuore jauhettua mustapippuria

Turkin osakkeet

• Varattu selkäranka, kaula ja siivet 18-kiloisesta kalkkunasta tai 6-kiloisen kalkkunan siivet

• 6 litraa vettä

• 4 valkosipulinkynttä

• 2 sellerin kylkiluuta

• 1 porkkana kuorittuna ja paksuiksi viipaleina

• 1 sipuli puolitettuna

• 1/4 tl pippuria

• 2 persiljan oksaa

• 2 timjamin oksaa

• 1 laakerinlehti

Ohjeet

Valmista kalkkunanliemi

1. Yhdistä kaikki ainekset isossa kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi. Vähennä lämpöä kohtalaisen alhaiseksi ja keitä, kuorimalla tarpeen mukaan, kunnes liemi on maukasta ja laskee 12 kupilliseen, noin 3 tuntia. Siivilöi liemi ja kuori rasva pois.

Valmista kalkkuna

1. Sekoita erittäin suuressa kattilassa vesi, suola, fariinisokeri, paprika, katajanmarjat, pippurit, tähtianis, kanelitangot, laakerinlehdet ja timjami ja keitä korkealla lämmöllä, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Poista lämmöltä. Purista appelsiinit suolaveteen ja lisää kuoret. Lisää jää ja sekoita, kunnes se jäähtyy. Lisää kalkkuna. Jäähdytä 12-24 tuntia.

2. Kuumenna uuni 325 °F:seen. Valuta kalkkuna ja ota se huoneenlämpöön. Taputtele kuivaksi. Nosta kalkkuna ritilälle suurelle paistinpannulle ja hiero voilla. Lisää pannulle 3 kupillista vettä. Paista kalkkunaa noin 3 tuntia, kunnes reiteen asetettu lämpömittari lukee 170 °F. Siirrä kalkkuna veistolevylle; anna levätä 30 minuuttia.

3. Sulata voi isossa kattilassa. Lisää kuutioidut sisäosat; kypsennä kohtalaisen korkealla lämmöllä, kunnes se on vaaleanruskea. Lisää salottisipulit ja valkosipuli ja keitä sekoittaen, kunnes ne pehmenevät. Sekoita joukkoon jauhot ja keitä 1 minuutti. Lisää sherry ja vatkaa, kunnes se sakenee. Vatkaa 6 kupillista lientä. Lisää timjamin oksat ja laakerinlehti; Kiehauta. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes se on laskenut 5 kuppiin, 30 minuuttia. Hävitä timjaminoksat ja laakerinlehti. Sekoita joukkoon hienonnettu timjami.

4. Kaada pannun valumat kulhoon; kuorii rasva pois. Lisää tippa kastikkeeseen; hauduta 3 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Viipaloi kalkkuna ja tarjoa kastikkeen kanssa.

Mene eteenpäin

Limi voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää tai pakastaa enintään 3 kuukautta.

Suositeltu pariliitos

Tempranillo kuten punainen Rioja.