Avattuaan pihviravintolansa 40 vuotta sitten Tom Perini teki kaiken, mitä ravintolanomistajia ei kehoteta tekemään. ”Sinun pitäisi olla suuren kaupungin kulmassa”, Perini sanoo. ”Avasin Perini Ranchin maamme tyhjään navettaan, joidenkin puiden taakse, joten et näe sitä edes tieltä.”
Perini Ranch Steakhouse on suunnilleen yhtä kaukana kuin se voi olla: Ravintola sijaitsee pienessä Buffalo Gap -nimisessä kaupungissa, jonka väkiluku on 463 ja joka on kolmen tunnin ajomatkan päässä Dallas Fort Worthista keskellä Länsi-Texasia. Pinotuista kertoimista huolimatta Perini Ranch juhlii 40. vuottaan, joten keskustelimme Perinin kanssa hänen historiallisesta toimikaudestaan.
Ennen kuin Perini avasi pihviravintolansa vuonna 1983, Perini kypsensi ruokaa karjankasvattajille vaunussaan lähes 12 vuoden ajan. ”Cuckwagon on pohjimmiltaan siirrettävä keittiö tai versio varhaisesta ruoka-autosta”, Perini sanoo. Yksinkertaisten ruoanlaittovälineiden ja ainesosien säilytystiloilla varustettuja istukkavaunuja on perinteisesti käytetty karjankasvattajien ruokkimiseen usean kuukauden karjan ajettaessa.
Siihen mennessä, kun Perini aloitti ruuanlaiton 1970-luvun alussa, monet muut vaunut olivat poistuneet käytöstä. ”Minulla oli harvinainen aktiivinen istukkavaunu, ja me kutsuisimme nämä suuret karjatilat alueellamme Teksasissa ja tapasimme siellä olevia cowboyt”, Perini sanoo. ”[Cowboyt] toimittaisimme mesquite-puuta ja naudanlihaa, ja me laitoimme ruokaa.”
Vaikka cowboy-kulttuuri voi olla liian romantisoitua, karjatalous oli ja on edelleen erittäin kovaa työtä. Ateriat tarjoavat hengähdystauon työn fyysisestä intensiivisyydestä, joten, kuten Perini selitti, jos ruoka ei olisi nuuskaa, hän tietäisi sen. ”Oletko koskaan kuullut termiä upchuck?” Perini kysyi haastattelumme aikana, kun hän selitti, että ”chuck” on synonyymi ”ruoka” Texasissa: ”Silloin tiedät, että kokki teki huonoa työtä.”
Ruoan tekeminen cowboyille chuckwagonissa hioi Perinin ruoanlaittotaitoja. ”Ihmiset kysyvät minulta koko ajan, mistä olen oppinut laittamaan ruokaa niin hyvin. Ja minä sanon, että kun teet ruokaa cowboyille ja yksi heistä kertoo sinulle, että papuissasi on liikaa suolaa, et koskaan tee virhettä uudelleen.”
Väistämättä kuitenkin kävi selväksi, että Perini ei voinut saada vaunua toimimaan taloudellisesti. Hän halusi löytää tavan pysyä edelleen yhteydessä kulttuuriin ja ihmisiin maatalous- ja karjatalousalalla. ”Viisas ystäväni kertoi minulle, että kypsentämällä voisin tehdä enemmän karjateollisuuden hyväksi kuin kasvattamalla sitä, ja hän oli oikeassa”, Perini sanoo. ”Ja ensi vuonna avasimme pihviravintolan.”
Perini Ranch Steakhouse on aito teksasilainen; se ei ole täynnä tähtitarroja tai peitetty pitkäsarvivuodalla, vaan se on edelleen alkuperäisessä navetassa, jossa on suuret puiset pöydät ja istuimet, jotka leviävät ulkona. Sen menu ja muotoilu ovat tarkoituksenmukaisesti yksinkertaisia. Tom ja hänen vaimonsa Lisa pitävät ravintolaa laadukkaasti ja johdonmukaisesti päätavoitteina – se ja kiistaton tunne aidosta vieraanvaraisuudesta ja lämmöstä. ”Vaimoni potkaisee minua tästä”, Perini sanoo, ”mutta kutsun paikkaamme aina ”yhteisyritykseksi”. Hieno ”liitos” kuitenkin. Koska kun kävelet tähän paikkaan, sinusta tuntuu kuin olisit Texasissa ja tiedät olevasi Texasissa.”
Perini Ranchin ruokalista on pitänyt naudanlihan eturintamassa alusta lähtien, ja se on aina kypsennetty mesquite-puun päällä, jota on runsaasti Länsi-Texasissa. Ei ole yllätys, he tekevät myös erinomaisia hampurilaisia, ja tarjoavat tunnusomaisia kasvislisukkeita, kuten vihreää chileä ja kesäkurpitsa Periniä, italialaisen perheen reseptiä, joka on herkullinen kesäkurpitsaparmesaanin ja bolognesen risteys.
”Alussa tarjoilimme rintafileitä ja pihviä”, Perini kertoo. ”Emme tehneet uuniperunoita, koska vihasin niitä pikkujuttuja, joita heillä oli ennen vanhaan pöydässä väärennettyjen pekonien ja muiden kanssa. En halunnut tehdä ranskalaisia perunoita, koska McDonald”sia on vaikea voittaa. Heidän omat cowboyperunansa tarjoillaan kuorittuina, maustettuina ja paahdettuna runsaalla valkosipulilla ja voilla. ”Tarjoilemme pihvejä emmekä paljon kanaa – olemme enemmän cowboy-bisneksessä.”
Huolimatta heidän syrjäisestä sijainnistaan ja tuolloin rajoitetusta lehdestä, New York Times nimesi vuonna 1995 Perini Ranchin mesquite-savun pippurilihan sisäfileen vuoden postimyyntilahjaksi. Valitettavasti Perini Ranch ei toimittanut postimyyntiä tuon ilmoituksen ajankohtana – Buffalo Gapin ja NYC:n välillä on täytynyt mennä johtimia ristiin, mutta he heittivät yhden nopeasti yhteen. Tähän päivään asti voit toimittaa heidän savustettuja sisäfileitä, rintafileitä ja lihapuikkoja kotiovellesi. Liha on täysin kypsennetty, palvelee yleisöä ja on uskomattoman maukasta ja mureaa.
Samana vuonna Periniset kutsuttiin kokkaamaan James Beard Houseen New Yorkissa. ”Olimme pieni pihviravintola, vain täällä keskellä ei mitään, ja James Beard Housen soittaminen ja sanominen, että he halusivat meidän tulevan kokkaamaan, oli jännitystä”, Lisa Perini sanoo. Sittemmin he ovat tehneet ruokaa siellä useita kertoja ja saaneet James Beard Foundationin American Classics Award -palkinnon vuonna 2014. 90-luvun lopulla silloinen kuvernööri Bush palkkasi heidät tekemään ruokaa Texasin kuvernöörin kartanoon ja lopulta klo. Valkoiseen taloon useaan otteeseen. Tiimi on valmistanut ruokaa Jacques Pepinin kanssa, joka vieraili Buffalo Gapissa vuonna 2011 vieraskokina Buffalo Gap Wine & Perinisin isännöimä ruokahuippukokous.
Pienenä pysyminen – Perinist ovat tietoisesti kieltäytyneet useista franchising-sopimuksista pihviravintolan 40-vuotisen historian aikana – on antanut Tomille ja Lisalle mahdollisuuden keskittyä ravintolan huippulaadun ylläpitämiseen. Heistä on myös tullut amerikkalaisen naudanlihadiplomatian vaikutusvaltaisimpia ihmisiä. He ovat matkustaneet ympäri maailmaa Yhdysvaltain lihanvientiliiton ja Texasin naudanlihaneuvoston puolesta lobbaten parhaiden käytäntöjen ja parempien standardien puolesta.
Sekä Tom että Lisa ovat toimineet Texasin ravintolayhdistyksen puheenjohtajana, joka on suojellut heidän kaltaisiaan riippumattomia ravintoloita eri puolilla osavaltiota. ”Itsenäiset ravintolat ovat avainasemassa tämän maan kulttuurissa, ja meidän on niin tärkeää taistella niiden puolesta”, Lisa sanoo. ”Rakastamme olla äidin ja popin äiti ja pop.”