Täydellinen napolilainen pizzataikina

Kokonaisaika: 1 h 15 min Tuotto: 5 10 tuuman pizzaa

Ainesosat

• 1 3/4 puntaa ”00” jauhoja (5 1/2 kuppia; katso huomautus) ja lisää pölynpoistosta

• 0,75 grammaa aktiivista kuivahiivaa (1/2 tl; katso huomautus)

• 2 kuppia lämmintä vettä

• 27 grammaa kosher-suolaa (3 ruokalusikallista)

Ohjeet

1. Ripottele isoon kulhoon kevyesti jauhoja. Vatkaa pienessä kulhossa hiiva 1/4 kupilliseen vettä ja anna seistä, kunnes se vaahtoaa, noin 5 minuuttia.

2. Yhdistä taikinakoukulla varustetussa sekoittimessa 1 3/4 kiloa jauhoja hiivaseokseen ja loput 1 3/4 kupillista vettä ja sekoita alhaisella nopeudella 1 minuutin ajan. Lisää nopeutta keskitasolle ja sekoita, kunnes kaikki jauhot on sekoitettu, noin 4 minuuttia. Lisää suola ja sekoita keskinopeudella, kunnes muodostuu pehmeä, sileä taikina, noin 5 minuuttia pidempään.

3. Kaavi taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja muotoile siitä iso pallo. Siirrä taikina valmisteltuun kulhoon ja peitä kulho tiukasti muovikelmulla niin, että se on ilmatiivis. Anna taikinan seistä lämpimässä paikassa, kunnes se on kaksinkertaistunut, noin 8 tuntia. Jäähdytä taikinaa vähintään 8 tuntia tai yön yli.

4. Anna pizzataikinan palata huoneenlämpöön kulhossa, noin 2 tuntia.

5. Pyyhi 2 isoa uunipeltiä kevyesti jauhoilla. Kaavi taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja leikkaa se alas. Leikkaa taikina terävällä veitsellä viiteen tasaiseen osaan. Muotoile palat palloiksi ja siirrä ne valmiille pellille. Käytä leikkausveitsen kärkeä, ja paina varovasti ilmakuplat jokaisen pallon pinnalle. Peitä taikinapallot tiukasti liu”uttamalla jokainen leivinpelti puhtaaseen 13 gallonan muovipussiin ja sitomalla ne kiinni. Anna taikinan seistä lämpimässä paikassa, kunnes se on massaltaan hieman yli kaksinkertaistunut, noin 8 tuntia. Jäähdytä taikinaa vähintään 8 tuntia tai yön yli.

6. Aseta pizzakivi ritilälle uunin ylimmälle kolmannekselle. Esilämmitä uuni 500 asteeseen vähintään 45 minuutiksi. Ota sillä välin leivinpaperit jääkaapista ja anna taikinan seistä 20 minuuttia.

7. Työskentele jauhotetulla alustalla ja käytä sormiasi, paina ja venytä taikinapallo 10 tuuman pyöreäksi, työstäen keskustasta reunaa kohti. Vältä ulomman reunan painamista. Siirrä taikina kevyesti jauhotetulle pizzakuorelle. Lisää taikinaan halutessasi täytteitä ja varmista, että jätä reunaan 1 tuuman reunus.

8. Käännä uuni paistamaan 5 minuuttia ja palauta se sitten 500 asteeseen. Liu”uta pizza pizzakivelle avaamalla ja sulkemalla uunin luukku mahdollisimman nopeasti. Paista, kunnes pohja on kevyesti hiiltynyt ja täytteet kuplivat, noin 6 minuuttia, jos kuori on sitkeämpi ja 8 minuuttia rapeampaa; vältä uunin luukun avaamista paistamisen aikana. Toista lopun pizzataikinan ja täytteiden kanssa.

Huomautuksia

Doppio zero tai ”00” jauhoja, hieno italialainen jauho, on saatavilla erikoisruokakaupoista ja verkossa osoitteessa amazon.com. Punnitaksesi pieniä määriä tarkasti, käytä vaakaa, joka laskee 0,01 gramman tarkkuudella. TÄYDELliSET PIZZATÄYTTEET: Täydellinen pizzakastike • Kesäkurpitsa ja rukola -pizza Fontina-juustolla • Margherita Pizza tomaatilla, mozzarellalla ja basilikalla • Makkara-oliivipizza kapriksen ja Pecorino Sardon kera