Pasta Salumi Bolognesen kanssa

Kokonaisaika: 1 tunnin annokset: 6

Chicagon Monteverde-ravintolassa kokki ja omistaja Sarah Grueneberg tekee tämän leikkisän ja ylimakuisen leikin Bolognese-kastikkeella käyttäen pohjassa hienonnettua suolalihaa sekä jauhelihaa, sipulia, tomaatteja, kanalientä, oreganoa ja punaviiniä. Suolatut lihat ovat luonnostaan suolaisia ja niin täynnä makua, että on epätodennäköistä, että sinun tarvitsee lisätä suolaa tähän kastikkeeseen. Ruskistamalla suolatut lihat yhdessä jauhetun lihan kanssa mahdollistaa makujen sulamisen ja edistää lasitteen muodostumista pannun pohjalle, joka antaa kastikkeelle entistä enemmän makua sen jälkeen, kun se on kuorittu punaviinillä.

Tämä on loistava käyttökohde niitä jäljellä olevia leivonnaisia juhlien, päivällisjuhlien tai minkä tahansa tapahtuman jälkeen. Tämä resepti tuottaa hyvän määrän kastiketta; varaa ylimääräinen muuhun käyttöön.

Ainesosat

• 4 unssia sekoitettua salumia, kuten soppressata tai finocchiona, hienonnettuna

• 1 rkl extra-neitsytoliiviöljyä ja lisää tarpeen mukaan

• unssia maalaiskinkun tai prosciutto-päät pieniksi kuutioiksi leikattuna

• 8 unssia naudan jauhelihaa

• 1 unssi guancialea tai pancettaa pieniksi kuutioiksi leikattuna

• 2 rkl fenkolin siemeniä

• 1 iso ripaus chilihiutaleita

• 1/2 kuppia kuutioituja porkkanoita

• 1/2 kuppia kuutioitua selleriä

• 1 kuppi kuutioitua sipulia

• 1/2 kuppia tomaattipyrettä

• 2 kuppia kuivaa punaviiniä

• 1 (28 unssia) tölkki tomaatteja ”kokonaan, kuorittuna” käsin murskattuna

• 1 rkl kuivattua oreganoa ja lisää koristeeksi

• 2 kuppia kanalientä

• 4 rkl voita kuutioituna

• 2 rkl punaviinietikkaa

• 2 kiloa kuivattua spagettia

• Hienonnettu tuore persilja

• Tuore ricotta (valinnainen)

Ohjeet

1. Käsittele salumi monitoimikoneessa hienoksi silpuksi. Kuumenna oliiviöljy suuressa, raskaassa kattilassa keskilämmöllä. Laita maan kinkku, salumi ja jauheliha kattilaan; säädä lämpöä niin, että liha poreilee kevyesti. Ruskista liha perusteellisesti joka puolelta, käännä sitä aina silloin tällöin, jotta sen mehut nousevat pintaan.

2. Siirrä liha lautaselle reikälusikalla. Lisää guanciale, fenkolin siemenet ja chilihiutaleet ja anna rasvan sulautua. Lisää porkkana, selleri ja sipuli. Anna vihannesten kypsyä, kunnes ne ovat täysin pehmenneet ja ruskistuneet, noin 15 minuuttia.

3. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja anna karamellisoitua. Valuta kattila punaviinillä ja keitä, kunnes viini on pudonnut puoleen. Lisää tomaatit, ruskistettu liha, oregano ja kanaliemi. Kuumenna kastike kiehuvaksi ja keitä 1 tunti välillä sekoittaen. Sekoita joukkoon voi ja punaviinietikka.

4. Kuumenna iso kattila suolalla maustettua vettä kiehuvaksi. Lisää pasta ja keitä lähes al denteksi. Valuta pasta ja sekoita varovasti kastikkeen ja pastan keittoveden kanssa tarpeen mukaan, jotta kastike löystyy. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes seos sekoittuu. Siirrä pasta kulhoihin ja koristele persiljalla, oreganolla, tuoreella ricottalla (jos käytät) ja lorauksella oliiviöljyä. Tarjoile heti.