Oliaigua (menorcan kasviskeitto) viikunahillolla – päällä olevaa paahtoleipää

Aktiivinen aika: 1 h 15 min Kokonaisaika: 1 h 55 min Tuotto: 6-8 annosta

Ainesosat

Figat

• 1 kiloa tuoreita viikunoita, varret ja neljäsosat

• ¾ kuppia kidesokeria

• ¼ tl aniksen siemeniä

• ½ kuppi plus 2 rkl vettä

• tl raastettua sitruunankuorta ja 2 rkl tuoretta sitruunamehua (yhdestä sitruunasta)

Oliaigua

• 10 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna

• 1 pieni (6 unssia) purjo puolittuna pituussuunnassa ja ohuiksi viipaleina poikittain (noin 3/4 kuppia)

• 2 keskikokoista valkosipulinkynttä ohuiksi viipaleina (noin 1 1/2 ruokalusikallista)

• 1 ¼ kupillista viipaloitua keltasipulia (kahdesta pienestä [7 unssista] sipulit)

• 1 kuppi viipaloitua makeaa vihreää paprikaa tai chiliä, kuten paprikaa, Anaheim-chileä tai Hatch-chileä)

• 1 kuppi viipaloitua makeaa minipaprikaa (8 unssia minipapriista)

• 2 tl kosher-suolaa, jaettuna, plus maun mukaan

• ¼ kuppia valutettuja ja hienonnettuja aurinkokuivattuja tomaatteja (alkaen 1 [7 unssia] jar)

• 3 ½ kupillista hienonnettua tuoretta tomaattia (4 pienestä [6 unssista] tomaatit)

• 2 tl savustettua paprikaa

• 4 kuppia kasvislientä

• ¼ kuppia hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa

• 2 tl raastettua sitruunankuorta (yhdestä sitruunasta)

Lisäaineet

• 6-8 rapeaa leipäviipaletta, paahdettua

Ohjeet

Tee figat:

1. Yhdistä viikunat, sokeri ja aniksen siemenet suuressa reagoimattomassa kattilassa, kunnes ne yhdistetään. Anna viikunaseoksen levätä huoneenlämmössä välillä sekoittaen, kunnes viikunat ovat vapauttaneet mehunsa, noin 20 minuuttia.

2. 2. Lisää 1/2 kuppia plus 2 ruokalusikallista vettä viikunaseokseen ja kiehauta keskilämmöllä sekoittaen ajoittain, jotta sokeri liukenee. Vähennä lämpöä keskitasolle ja keitä välillä sekoittaen, kunnes nestettä valuu lusikan kyljestä paksuina pisaroina, 20-25 minuuttia. Lisää sitruunan kuori ja mehu ja keitä usein sekoittaen 30 sekuntia. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä kokonaan 30-45 minuuttia.

Valmista sillä välin oliaigua:

1. Kuumenna 6 ruokalusikallista öljyä 8 litran kattilassa keskimittaisesti. Lisää purjo ja valkosipuli; keitä välillä sekoittaen, kunnes valkosipuli alkaa ruskistua, noin 10 minuuttia. Vähennä lämpö alhaiseksi; lisää sipulit, paprikat ja 1 tl suolaa; keitä usein sekoittaen, kunnes sipulit ja paprikat ovat pehmenneet, 4-5 minuuttia. Työnnä seos kattilan reunoille, jolloin keskelle syntyy kuoppa.

2. Kaada loput 1/4 kupillista öljyä kattilassa olevaan kuoppaan; lisää lämpöä keskikorkeaksi ja kuumenna, kunnes öljy on kuumaa ja kiiltää. Lisää aurinkokuivatut tomaatit kuumaan öljyyn ja keitä rauhassa, kunnes aurinkokuivattujen tomaattien reunat alkavat ruskeaa, 2-3 minuuttia. Lisää tuoreet tomaatit, savustettu paprika ja loput 1 tl suolaa kattilan keskellä olevaan kuoppaan; keitä välillä sekoittaen, kunnes tomaatit ovat pehmeitä ja maut ovat hyvin sekoittuneet, 5–7 minuuttia.

3. Vähennä lämpöä ja lisää kasvisliemi. Sekoita koko seos kattilassa tasaiseksi ja anna kiehua miedolla lämmöllä. Hauduta ”älä keitä” välillä sekoittaen, kunnes pinnalle alkaa muodostua valkoista vaahtoa, noin 20 minuuttia. Poista lämmöltä; sekoita joukkoon persilja ja sitruunankuori ja mausta suolalla maun mukaan. Jaa oliaigua tasaisesti 6 kulhoon. Päälle leipäviipaleet tasaisesti figatilla ja tarjoile oliaiguan kanssa.

Tee eteenpäin

Figat voidaan valmistaa jopa 5 päivää etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa.

Suositeltu pariliitos

Clos Canarelli Corse Figari Rosé