Oaxaca City, Meksiko, pitää sydäntään hihassaan. Rakennukset on maalattu kaikilla optimistisilla väreillä, valurautainen filigraani kehystää liikennevalot, ja kokonainen upea julkinen aukio on omistettu jäätelölle ja sen serkille. Templo de Santo Domingo de Guzmánin häät päättyvät, valuvat ulos ja niistä tulee juhlia, jotka rullaavat tuntikausia kevyesti alas. Myöhään kouluillalla on yllättävän hyvät todennäköisyydet, että kohtaat bändin, joka on tarpeeksi suuri ja iloinen palkkaamaan tuubasoittimen. Ja kaikkialla missä menetkin, siellä on Oaxacan elinehto: sen ruokaa.
Otetaan tamal, jonka söin vuosi sitten kokki Thalia Barrios Garcían maaseutu-Oaxaca-tapaa-kokin tiskikokemuksessa, La Cocina de Humossa. Kuori pois banaaninlehtikääreen, sen sisältö tuskin pysyi koossa, kun se hengitti ulos höyryä. Sisällä oli herkkiä sianlihaa, anchoa ja costeño amarillo chilejä, oreganoa, hedelmäetikkaa, neilikkaa, sipulia, valkosipulia ja hunajaa. Se maistui joltakin, jonka muistan vuosia ja pakotti minut palaamaan useita kuukausia myöhemmin.
Tällä kertaa Barrios García asetti tomatilloja, tomaatteja, costeño-chilejä ja valkosipulia tammilämmitteiselle keramiikkacomalille. Kun vihannekset kihellivät, hän muokkasi sinisestä ja keltaisesta massasta pallon kuin lapsi Play-Dohilla, litisti sen tortillapuristimessa ja laittoi sen lämmölle. Hän muussasi ainekset molcajete-huhmareessa, muussasi myös tortillan ja ripotteli queso freskoon. Barrios Garcían syrjäisestä kotikaupungista San Mateo Yucutindoosta peräisin olevista aineksista koostuva ruokalaji oli myös syvästi henkilökohtainen tutkimus yksinkertaisuudesta. Se oli toisin kuin Barrios Garcían toisen, rennomman ravintolan Levadura de Ollan hinta. Siellä söin naudan-sianliha-chilecaldo-pata monimutkaisella liemellä, joka tehtiin chilhuacle-chileistä, támala-kurpitsasta ja puristamalla mandariinilimettiä.
Niiden välissä La Cocina de Humo ja Levadura de Olla ovat kaksi Oaxacan kunnianhimoisinta ravintolaa. Jos vaikuttaa epätodennäköiseltä, että molempia johtaa 27-vuotias kokki, voi olla hyödyllistä tietää, että hän on tarjonnut ruokaa kahden vuosikymmenen ajan. Barrios García, joka vietti lapsuutensa Sierra Surin alueella, on aina liikkunut ruoan ja bisneksen välillä: myynyt suklaata 6-vuotiaana, isoäitinsä kuuluisia tamaleja 7-11-vuotiaana ja sitten perustanut vielä olemassa olevan syntymäpäiväkakkuyrityksensä Naranja Dulcen klo. 12.
”Jos olisi syntymäpäiväsi, sinulla olisi tamales”, hän selittää. ”Syntymäpäiväkakut olivat jotain, mitä näimme vain televisiossa. Aloin tehdä niitä ystäville ja perheelle, ja se meni hulluksi. Liiketoiminnan käynnistyessä hän tuskin nukkui ja hoiti kolmea rakkauttaan: koulu, jalkapallo ja kakku.
Kulinaarisessa koulussa hän avasi taco- ja tlayuda-osaston San Pablo Huixtepecissä, myi kotitekoista jäätelöä ja piti Naranja Dulcen pyörittämistä. Hän aloitti uransa ravintola-alalla työharjoittelussa nyt suljetussa Corazón de Tierrassa lähellä Ensenadaa, korkealuokkaisessa ravintolassa, joka kohteli työntekijöitään hyvin. ”Sanoin itselleni, että työskentelen tällaisessa ravintolassa 30-vuotiaaksi asti”, hän kertoo.
Sen sijaan hän kamppaili muutamassa masentavassa ravintolatyössä ennen kuin löi vetoa itselleen yli vuosikymmenen säästöt Levadura de Ollan avaamiseksi vuonna 2019 ja Cocina de Humon vuonna 2021. Veto maksaa itsensä takaisin: Molemmat ravintolat ovat saaneet arvostusta. (Vuonna 2021 :n sisarbrändi en Español valitsi Barrios Garcían parhaaksi uudeksi kokiksi.)
Barrios García hyödyntää ruoanlaitossa perinteisiä Oaxacan keittiöitä luodakseen jotain aivan uutta. Jokaisessa ravintolassa on oma ”tomaattihuone”, jossa on valtavat satojen yöverhojen esittelyt. Levadura de Ollassa useat perinnölliset tomaattilajikkeet viipaloidaan, päällystetään kevyesti ja levitetään juurikassoseen päälle. La Cocina de Humossa Barrios García voi vetää kevyesti hiiltyneet tomaatit ja jalapeñot pois komaalta, murskata ne korianterilla ja sekoittaa sitten varovasti munakokkelia luoden ruohoisen, lämpimän ja transsendenttisen ruuan.
Levadura de Olla on perinteisempi ravintola, kun taas La Cocina de Humo on puhdasta taiteellista ilmaisua: portaali Barrios Garcían syrjäiseen kotikaupunkiin ja hyvin mahdollisesti hänen sydämeensä. Yhdessä nämä kaksi ravintolaa tarjoavat todenmukaisimman esityksen Oaxacan keittiöstä, jonka vierailija voi toivoa löytävänsä.
”Koulussa ihmiset sanoivat minulle:” Sinä olet nainen. Tee jälkiruokia”, hän sanoo. ”Nyt minulla ei ole näitä ongelmia, koska teen asiani omassa työtilassani.”
Barrios García on myös sitoutunut muuttamaan ravintolajohtamisen standardeja. ”Jos työntekijäni näkevät minun saavan uuden auton ja uudet kengät, mutta he eivät voi, se ei ole siistiä”, hän sanoo. ”Tarkistan varmistaakseni, että he saavuttavat taloudelliset tavoitteensa.” Hänen ravintolansa tarjoavat terveysetuja, palkallisia lomia, ylitöitä ja bonuksia. Vihjeiden jakelu on läpinäkyvää. Ja naiset eivät ole koskaan kyyhkynen.
”Perheessäni ei ollut vahvoja mieshahmoja. Isoäitini, isoäitini ja kolme tätiäni olivat kaikki omavaraisia yksinhuoltajaäitejä. He kaikki työskentelivät paikkakunnallaan”, hän kertoo ylpeänä äitinsä sähköasentajan taidot. ”Nyt haluan kohottaa yhteisöäni.”
Viikonloppu Oaxacassa
Thalia Barrios García on kahden Oaxacan parhaan ravintolan kokki. Hänen ystävänsä Omar Alonso järjestää ruoka- ja mezcal-matkoja verkkosivustonsa oaxacking.com kautta. He tapasivat, kun kokki Jorge León Alfonsina (a World”s Best Restaurant) toi Alonson Cocina de Humoon ja, kuten Alonso sanoo, ”ei koskaan lähtenyt”. Täällä he jakavat joitain suosikkipaikkojaan syödä ja juoda sitä varten räätälöidyssä kaupungissa.