Viipyessäni mukulakivipolulla, joka kulkee Noma 2.0 -kiinteistön varrella Kööpenhaminassa, juuri kun päivä ei voinut tuntua surrealistisemmalta, huomaan yrittäväni olla huomioimatta sen perustajaa, Rene Redzepi hiipii ohi valkoisessa pyyhkeessä. Maailmankuulu kokki on pulannut läheiseen kanavaan keskellä iltapäivää ja vaatii, että teen samoin, kun palaan muutaman tunnin kuluttua illalliselle, joka on toteutunut villeimmän mielikuvitukseni mukaan.
Kun saavuin tänä aamuna, ainakin tusina Noma-tiimin jäsentä oli jonossa odottamassa vieraiden toivottamista heidän laivastonsinisten paitojensa alla. Tervehdys oli heille vain mukava. Siihen mennessä, kun sanoimme hyvästimme, olisin mukava halata.
Muodollisuus ja mystiikka (ja usein teeskentely) Tule alueelle, kun sinulla on etuoikeus vierailla joissakin maailman parhaista ravintoloista – kuten Nomassa, joka sijoittui sijalle 1 maailman 50 parhaan ravintolan listalla vuosina 2010, 2011, 2012 ja 2014. Ruokailijan kohtuullinen odotus vieraanvaraisuudesta voi olla hapanta ylimielisyyden, jopa elitismin ilmapiirissä. Mutta kun saavun Nomaan 30 tai 40 Amex Platinum -kortinhaltijan kanssa, jotka saivat liput Resyn Global Dining Accessilla ja aluksi tuntuu siltä, että olen osa väkijoukkoa, joka keskeyttää työpaikan, jotta voimme majoittua ja viihtyä, ei ole velvollisuuden jälkeä ilmassa. Meitä kohdellaan kuin kotiin kutsuttuja vieraita, ja tunnelma on rento ja paineeton.
Noma-tiimi tarjoilee vieraille ryhmällemme tyypillisiä perheen ateria-riisikulhoja aamiaiseksi ja meksikolaisen erikoismenun lounaaksi. He vastaavat kaikenlaisiin kysymyksiin avoimin mielin ja kärsivällisesti ja näyttävät kysyvän hiljaa tai kimaltelevan jokaista janoa. (Myönnän, että kukaan ei juoksenut auttamaan, kun läikytin kahvia ystäväni valkoisiin housuihin illallisen päätteeksi, mutta teeskenteleekö, ettei se huomannut hämmennystäni, vieläkin kiltimpää?)
Päivä on fantasia jokaiselle ravintolan ystävälle. Redzepi jakaa Noman historian pitäen 20 vuoden kansainvälisen vaikutuksen lyhyenä ja humoristisena, myöntäen ruuansulatuskanavan riskin etsiä kartoittamattomia maita ja kuvailla visioaan seuraaville 20 vuodelle. ”Haluan olla paikassa, jossa luovuus on eturintamassa, jossa tutkimme, missä olemme johtava, innovatiivisin elintarvikealan yritys maailmassa, joka jatkuvasti opettaa ihmisiä, henkilökuntaamme ja innostaa heitä jatkamaan ja tekemään enemmän .”
Hän esittelee tiiminsä johtajat, jotka isännöivät meitä omilla alueillaan: Mette Soberg ja Junichi Takahashi koekeittiössä, Kevin Jeung ja Gaute Berrefjord legendaarisessa käymislaboratoriossa ja Sebastian Lunøe ja sommelier Max Manning puutarhassa juomamaistelua varten. Kokit kertovat ideoistaan ja innovaatioistaan, reseptien kehitysprosessistaan, monista ainesosistaan ja suuren osan inspiraatiostaan Noman yhdeksän viikkoa kestäneestä Kioton ponnahdusikkunasta maaliskuusta toukokuuhun. Maistamme männynkäpysuolan näytteitä ja pituutta; ohita koji ja tanskalaiset bambunversot, harvinainen tilaisuus nähdä ainekset läheltä; esittää kysymyksiä sydämemme toiveille ja vangita kuvia vapaasti.
Kymmenen vuoden Nomassa työskennellyt Soberg kuvailee, kuinka ruokalistakehitys on kehittynyt yhden tai kahden ruokalajin vaihtamisesta kerrallaan vuoden jakamiseen kolmeen vuodenaikaan klo. Noma 2.0 : kasvit kesäkuusta syyskuuhun, luonnonvaraisia riista- ja metsälöytöjä lokakuusta joulukuuhun ja mereneläviä tammikuusta toukokuuhun. ”Meille luovasti tuo siirtymä oli parasta, mitä on koskaan voinut tapahtua”, hän sanoo. ”Puhdalta pöydältä ja täysin tuoreesta ruokalistasta saamme todella, todella hämmästyttävän energian.”
”Esimerkiksi” hän jatkaa, ”pelkästään merenelävien käyttö tammikuussa tarkoittaa, että meille on yhtäkkiä auki kokonaan uusi maailma. Se ei johdu siitä, ettemme olisi käyttäneet mereneläviä ennen, vaan koko ruokalistan tekeminen, jossa kaikki on merestä, se on todella ollut valtava muutos [ja] tapa ajatella.”
Noma-tiimiin äskettäin lisätty Manning kuvailee tapaa avata upouusi ravintola kolme kertaa vuodessa ennen kuin kaataa viisi tai kuusi näytettä sakea tuottajalta, jonka kanssa hän työskenteli Japanissa. Opimme lisää sake (veden, riisin ja kojin) Kolmen tyylin ja riisin kiillotusprosessin lisäksi pyöräile sitten ruokasalissa ja keittiössä toimitusjohtaja Peter Kreinerin ja pääkokki Pablo Soton kanssa, jotka myöntävät samalla kun hän esittelee meille keittiötä, joka ei ole vain avoin, vaan myös ulkoilma. ajatteli, että siitä tulee ikkunatonta elämää”, kun hänestä tuli kokki.
Jätämme joukkueelle muutama tunti tilaa valmistautumiseen (ja kenties pulahtaa kanavaan, mikä on Noman henkilökunnan tapa) energisen koulutuspäivän jälkeen ja kun palaamme päivälliselle, se ei ole muodollista, mutta se on liiketoimintaa. Ruokasali ja keittiö ovat vierekkäisiä avoimia tiloja, ja voit nähdä ja kuulla, kuinka intensiivinen joukkue saa 18 ruokalajia lähes yhtä moneen pöytään. Astiat kiinnittävät jopa enemmän huomiota kuin koreografia. Kasvissesonki-menussa kirkkaat kukat tuovat eloisaa väriä jokaiselle lautaselle, tuoreet rehumarjat ovat täynnä makua ja vihannekset poimitaan päivän aikana ja leikataan täydelliseksi tasaiseksi.
”Te olette valinneet ehdottoman parhaan ajan tulla”, Soberg sanoi. Päivät ovat pitkiä ja kaikkialla on kukkia ja lintuja; se on vain niin inspiroivaa. Nyt keskitymme kasveihin: Niitä on paljon, ne ovat niin kauniita, että voit tehdä 20 kasvismenua, koska valittavana on niin monia ainesosia – kukkia, yrttejä, vihanneksia, voit sanoa sen.”
Sienisashimia tarjoillaan seljankukkien ja hasselpähkinämaidosta ja tuoreesta seljankukkaöljystä tehdyn kastikkeen kera. Kuuman vaaleanpunaisen lonkkaruusun voi syödä kokonaisena sisältäen makean mirabelle-luumun ja hapokkaan vadelman. Puutarhan kukat ja luonnonkasvit esitetään keittona tomaattiveden ja magnoliasiirapin kera. Valkoherukkahedelmänahka kietoutuu kurpitsasoseen ja herneiden ympärille, koristeltu pienillä, herkkävalkoisilla, vaaleanpunaisilla ja sinisillä kukilla. Tapioka- ja hirssmyytti on suihkutettu appelsiinin terälehdillä, myös puutarhasta, ja kurpitsankukkia tarjoillaan tanskalaisen soijamaito-yubassa pyökinvihreillä (tanskalaisen metsäpuun lehdillä, jotka ovat täällä perusraaka-aine) ja karviaisia.
”Keväällä ja kesällä kukkia puhkeaa kaikkialla”, sanoo Mirek Anderson, toinen tutkimus- ja kehityskokki testikeittiöstä.
Ateria päättyy jälkiruokien encoreen, mukaan lukien kojiin kääritty ja mustaherukkanahalla vuorattu jäätelö – kunnianosoitus japanilaiselle onigirille – ja magnolian kukka karamellisoidulla sahramilla.
”Monilla ihmisillä on väärä käsitys raaka-aineista, joiden kanssa työskentelemme ja että haluamme olla 100 % skandinaavinen makuprofiili”, Soberg selittää testikeittiössä. ”Se oli luultavasti totta Noman alkuaikoina, mutta nyt kaikkien näiden matkojen ansiosta meistä on tullut kaikkien täällä työskentelevien eri kulttuurien ja kansallisuuksien sulatusuuni ja kaikki kokemukset, joita olemme saaneet nämä ponnahdusikkunat.”
Juomaparit tulevat Japanista, Ranskasta, Slovakiasta, Italiasta ja Itävallasta, ja ne kattavat saken, appelsiiniviinin ja samppanjan – kaikki luonnollinen jonka Manning luokittelee, vastuullisesti viljelty, spontaanisti käyminen ilman suodatusta tai rikkiä, ja mikä tärkeintä Nomalle, hyvien ihmisten valmistama. Alkoholittomat parit ovat mahdollisesti vieläkin houkuttelevampia, koska ne tarjoavat mahdollisuuden maistaa tiimiltä enemmän innovaatioita, kuten sieniä kombucha savustetun maissin kuoren ja ancho chilen kanssa.
Inspiraatiota löytyy Kioto koko kurssin ajan nyökkää Meksikon ja Sydneyn (2017 ja 2016 pop-up-isäntäille) ja paljon yllätyksiä – sen lisäksi ateria jatkuu. Yhdessä vaiheessa syömme kokonaisen ruusun kukkan ja toisessa otamme näytteitä toukkien kakasta pöydän ääressä, koska ryhmällämme oli jatkokysymyksiä sen jälkeen, kun mainittiin sen käyttö kombuchassa. Joku Japanissa tutkii toukkien kakkaa sen jälkeen, kun hyönteinen on syönyt kirsikankukkia, ja olen helpottunut, ettei tiimiä lähetetä etsimään tätä luonnossa.
Olin harkinnut osallistumista Noma-illallissarja New Yorkissa kun mahdollisuus ilmestyi Resy-sovelluksessani vuonna 2022. Hinnoitin Amexin päivittämisen, punnisin hyödyt, uskoin, että Kööpenhaminaan pääseminen pian oli epätodennäköistä, mutta lopulta päätin, että kustannukset asettivat kokemukselle aivan liikaa paineita ja vakuuttuin itsestäni. antaa sen mennä. Sitten Redzepi ilmoitti ruokasalista välitön sulkeminen , viittasi fine dining -ravintoloiden kestävyyteen, ja minun oli hyväksyttävä, etten koskaan selviäisi. Olisin hyvä, mutta en näkisi käymislaboratorion, jonka olen nähnyt, vaikuttavan kulinaariseen koulutukseen ja kokkeihin kaikkialla. En maistaisi niitä ainesosia, jotka ovat laajentaneet näköalojani pelkän sosiaalisen median alustan kautta. En tietäisi, oliko se todella maailman paras ravintola, tai osallistuisinko siihen keskusteluun. Rehellisesti sanottuna, oven sulkeminen mahdollisuudesta tavata tiimi ei ollut tullut mieleeni. Oli realistista ja riittävää, että asuisimme korkeintaan molemmilla puolilla Instagramia.
Mutta tosiasia on, että mennään Nomaan ennen sen sulkemista, että sinun on tavattava joukkue. Jos olen jostain vakuuttunut, niin legenda on ihmiset. Tiimi on kehittynyt ihmisten kanssa eri puolilta maailmaa – Australiasta, Kanadasta, Intiasta, Saksasta, Meksikosta, Japanista, Espanjasta, Yhdysvalloista) 100 näkökulmaa, osaamisaluetta, inspiraatiota, kulttuuria, ideoita ja jännitystä. Kun ravintola on varautunut alan haasteisiin, sen kulttuuri on muuttunut, rajaamalla palveluja viiteen viikossa hiomaan paremmat olosuhteet tiimille ja rohkaisemalla itsehoitoa pitämään mielen virkeänä.
Meistä on tullut kaikkien täällä työskentelevien eri kulttuurien ja kansallisuuksien sulatusuuni.
Kuten Soberg selitti, ”Joissakin astioissa on miljoonia eri komponentteja.” Joidenkin kehittäminen kesti kolme kuukautta, ja ne ovat liian monimutkaisia selittäviksi pöydässä. Amexin ja Resyn koko päivän kiertue tarjoaa aikaa tälle syvemmälle sukeltamiseen kulissien takana. Minulle se oli mahdollisuus omaksua Noman vaikutus ruokamaailmaan, ja vierailuni muuttui enemmän henkilökohtaiseksi esittelyksi kuin jäähyväisiksi.
Noma sulkee tunnetun ravintolan keskittyäkseen asioihin, jotka tekivät päivästä niin lumoavan – tutkimukseen, innovaatioihin, makuihin, kokeiluihin, luovuuteen, ympäristöön, vaikuttamiseen – ja he jakavat sen omilla ehdoillaan eri muodoissa jatkossa, mukaan lukien lisää ponnahdusikkunoita ympäri maailmaa ja tuotteita, joita ihmiset voivat käyttää kotona päivittäisessä ruoanlaitossa. Jos haluat tavata ihmisiä, jotka muuttavat kulinaarista maailmaa omassa elementissään, samalla kun voit päättää päiväsi monipuolisella maistajamenulla, tutustu Global Dining Accessin: Ainutlaatuinen kokemus Nomassa, Game & Metsän kausi. Liput tulevat myyntiin 17. heinäkuuta tapahtumiin 14. lokakuuta ja 4. marraskuuta.