Se on virallista: Noma , usein julistetaan nimellä maailman paras ravintola ja vastaanottaja kolme Michelin-tähteä sulkee ovensa ja muuttuu joksikin uudeksi.
Maanantaina, René Redzepi , Noman luoja, kertoi yksinomaan The New York Timesille , että hänen ravintolansa lopettaisi säännöllisen toimintansa vuoden 2024 lopussa. Redzepi selitti siinä vaiheessa, että keittiö muutetaan kokopäiväiseksi laboratorioksi, joka keskittyy reseptien luomiseen. ja tavaroita sen sähköisen kaupankäynnin alustalle, Noma Projectsille.
Muutos, Redzepi kertoi, johtuu siitä, että hän sanoo, ettei hänellä enää ole varaa tuottaa näyttävää ruokaa, samalla kun hän maksaa lähes 100 työntekijälleen reilun palkan ja palvelee ruokailijoita heidän mielestään kohtuulliseen hintaan.
”Meidän on harkittava alaa täysin uudelleen”, Redzepi sanoi. ”Tämä on yksinkertaisesti liian vaikeaa, ja meidän on työskenneltävä eri tavalla.”
New York Times viittasi myös Financial Times -lehden raportteihin, jotka kertoivat huonoista työoloista huippuravintoloissa, kuten Nomassa, jotka riippuivat suuresti palkattomista harjoittelijoista. Lokakuussa 2022 Noma kuitenkin muutti käytäntöään maksaa harjoittelijoille, mikä New York Timesin mukaan lisäsi 50 000 dollaria sen kuukausittaisiin yleiskustannuksiin. Vaikka Redzepi kiisti tällä olevan mitään tekemistä hänen päätöksensä kanssa tehdä muutosta, hän kuitenkin pani merkille, että koko alasta on tullut kestämätön.
”Se on kestämätöntä”, hän sanoi. ”Taloudellisesti ja emotionaalisesti, työnantajana ja ihmisenä se ei vain toimi.”
Redzepi ja hänen tiiminsä kertoivat blogiviestissään, mitä tiimi kutsuu Noma 3.0:ksi, että tämä ei välttämättä ole Noman pisteytymisen loppu, koska he ovat edelleen avoimia uusille ideoille, mukaan lukien maailmanlaajuisille ponnahdusikkunoille. .
”Tässä seuraavassa vaiheessa jatkamme matkustamista ja etsimme uusia tapoja jakaa työmme. Onko maailmassa jonnekin mentävä oppiaksemme? Sitten teemme Noma-ponnahdusikkunan. Ja kun olemme keränneet tarpeeksi uusia ideoita ja makuja, teemme kauden Kööpenhaminassa”, joukkue kirjoitti. – Vieraiden palveleminen on edelleen osa sitä, mitä olemme, mutta ravintolatoiminta ei enää määrittele meitä. Sen sijaan suuri osa ajastamme kuluu uusien projektien tutkimiseen ja monien muiden ideoiden ja tuotteiden kehittämiseen.
Tiimi lisäsi, että tavoitteena on luoda ”kestävä organisaatio, joka on sitoutunut uraauurtavaan työhön elintarvikealalla, mutta myös määritellä uudelleen perusta ravintolatiimille, paikka, jossa voit oppia, ottaa riskejä ja kasvaa.” He lisäsivät: ”Toivomme, että liitytte joukkoomme tällä uudella matkalla.”