Ensimmäisen kerran, kun yrität rullata sushia on yksi asia, joka sinun on hyväksyttävä nopeasti: saat varmasti sotkun, mutta se ei ole huono asia. ”Virheet ovat hyviä uutisia, koska kuinka muuten voit oppia? Jopa minä teen edelleen virheitä”, selittää legendaarinen japanilainen kokki Nobuyuki Matsuhisa, eli samannimisen imperiumin takana oleva Nobu, opettaessaan uutta sushikurssia Le Royal Monceaussa, Raffles Parisissa.
”Ensimmäinen kerta ei koskaan ole täydellinen, mutta yritä kaksi tai kolme kertaa, niin se helpottaa”, hän sanoo. Jos istut riittävässä määrässä sushibaareja ja katselet mestareiden työskentelyä, heidän sulavat liikkeensä saavat sushin rullaamisen näyttämään yhtä yksinkertaiselta kuin kupillisen sakea. ”Se näyttää helpolta, mutta se ei ole ollenkaan helppoa”, Nobu sanoo nauraen. ”Kaikki on kiinni yksityiskohdista.” Kun todella kastelet kätesi ja huomaat, että lattialle päätyy enemmän riisiä kuin rullan sisään, ymmärrät, miksi mestarikokki Jiron kolmen Michelin-tähden japanilaisen ravintolan harjoittelijat omistautuvat 10 vuotta veitsitaitojensa kehittämiseen ja oppimiseen. ”painaa sushia kuin se olisi poikavauva”.
”Meidän täytyy käydä niin paljon koulutusta, enkä aloittanut heti sushilla,” sanoo Nobu, joka vietti ensimmäiset kolme vuottaan astioiden pesussa ja noutoruokatilausten toimittamisessa kokin oppipoikana Matsueissa Tokion Shinjukun kaupunginosassa. Nobu meni joka aamu bussilla Tsukijin kalamarkkinoille ja kantoi kalakoria katsellen kuinka taitavasti hänen pomonsa valitsi kalat. ”Näiden kolmen vuoden aikana katselin aina mentoriani ja harjoittelin aina,” hän sanoo. Kokki käärii jopa pienen liinan ja teeskenteli sen olevan riisi keinona hallita kätensä liikkeitä ennen kuin hän sai kauan odotetun ylennyksen oimawashiin, jossa hän auttoi sushikokkia pienemmissä tehtävissä, kuten yksinkertaisissa norimakirullissa.
Eikö sinulla ole 10 vuotta aikaa omistaa tämän taiteen kehittämiseen? Näiden Chef Nobun kuuden vinkin avulla pääset hetkessä kuin yksi korkeasti koulutetuista ammattilaisista.
Contents
5 on maaginen luku
Mitä tulee ainesosiin, sushi riisiä on siellä kalojen kanssa. Huippuluokan japanilaistyylisen sushiriisin hankinta on puoli voittoa, mutta sen valmistustapa on avainasemassa, jotta sämpylät tarttuvat kiinni. Nobu suosittelee muistamaan numero viisi. Aloita huuhtelemalla riisi viisi kertaa ennen kuin siivilöit sen kokonaan ja anna sen seistä noin puoli tuntia. Käytä sitten viisi kupillista riisiä viiteen kupilliseen vettä ja anna riisinkeittimen tehdä taikuuttaan. Kun on aika aloittaa kääriminen, muista viisi annosta sushiriisiä yhtä noripalaa kohden.
Kaikki on kiinni kaloista
”Sushi tarkoittaa parasta kalaa, ja se on yksi tärkeimmistä ainesosista” Nobu sanoo ja lisää, että kalan tulisi olla paikallista, jos mahdollista. Vaikka sushikokit pääsevät joillekin maailman parhaista kalamarkkinoista – ja he tietävät tarkalleen, mitä etsiä valitessaan tuoretta kalaa – kaikki meistä eivät ole tarpeeksi onnekkaita saamaan päivystävän kalakauppiaan, joten meidän on tyytyttävä seuraavaksi paras: matka supermarkettiin. Vaikka snapperia ei erota lohesta, kalatiskillä pätevät samat säännöt kuin torilla. Mene paikalliseen ja pyydä sashimi-laatuisia leikkauksia.
Kaksinkertainen rullaus
Yleinen virhe on käyttää liikaa riisiä, mutta viiden säännön ansiosta tätä ongelmaa ei enää koskaan tule. Aseta yksi pala rapeaa nori-merilevää – adjektiivi rapea on tässä avainasemassa – ja aseta viisi riisiäsi sisälle jättäen tilaa arkin molemmille puolille. Sitten se on kaksiosainen rulla. ”Kierrä käytävä, avaa uudelleen ja rullaa sitten toinen puoli,” Nobu selittää samalla kun matkii liikettä lautasliinalla. ”Kaiken on oltava tasapainossa.” Tämä kaksiosainen prosessi ja kaksoisrullaus ovat avain täydelliseen pyöreään sushiin, joka säilyttää muotonsa (ja todella tarttuu yhteen). Toinen ammattilaisvinkki: rullaa märillä käsillä, mutta ei niin märillä, että ne tippuisi vedestä.
Pieni soijakastike riittää pitkälle
Sushiriisiin on jo sekoitettu riisiviinietikkaa, suolaa ja sokeria – tai Nobun tapauksessa munkkihedelmiä, jotka toimivat luonnollisena makeutusaineena. Koska riisiseos sisältää suolaa ja soijakastike on runsaasti natriumia, Nobu suosittelee lisäämään vain ripaus soijakastiketta puolelle. ”Sushiriisissä on jo paljon makua, joten ylimääräistä makua ei tarvitse lisätä,” hän sanoo. ”Yksinkertainen on parempi.”
Älä liioittele wasabia
Sama soijakastikkeen sääntö koskee wasabia, jolla on kaksiosainen rooli: se lisää mausteita ja auttaa samalla tappamaan kaikki bakteerit raa”asta kalasta. Wasabi – joko tuoreena tai jauheena – on olennainen osa koko yhdistelmää. Sushi sisältää pienen kauhallisen wasabia, joka on ohuesti ripattu riisikerroksen päälle, joten päälle ei tarvitse lisätä ylimääräistä maitoa. Ja se kokonaisuus sekoittamalla wasabia soijakastikkeeseesi tapa? Se on nopeasti poistettava.
Kun kaikki muu epäonnistuu, käännä sake (kuppeja)
Sushin pyörittäminen on kovaa työtä, joten jos olet yrittänyt tuhat kertaa ja haluat nopeamman juhlatempun, joka silti tekee tehtävänsä, Nobu suosittelee omaa henkilökohtaista keksintöään: kuppi sushia. Ota perinteinen chirashi-sake-kuppi ja tee siitä miniversio poke-kulhosta, lisää riisiä ja kerrosta nori ja viipaloitu kala, kuten tonnikala, keltahäntä tai lohi. Voit jopa heittää joukkoon aineksia, kuten parsaa tai hanhenmaksaa, jos haluat saada hienoa. Nobun mukaan kaikki toimii. Cupisushi ei ole vain paljon helpompaa, vaan se näyttää hyvältä myös Instagramissa.