Pyhä myyrä
Viimeisellä matkallani Bay Arealle laskeuduin SFO:hon ja menin suoraan La Guerrera”s Kitcheniin Oaklandissa, heidän kuuluisat tamaalinsa aivoissani. Mutta saapuessani, sunnuntaina puolenpäivän jälkeen, ne olivat loppuunmyyty. Onneksi kokki Ofelia Barajas ja hänen tyttärensä Reyna Maldonado työskentelivät molemmat ilmavan, avokeittiön tiskin takana, ja he suosittelivat, että kokeilisin sen sijaan kanamoolia. Terassilla oli juuri tarpeeksi viileää, että kun asettuin piknikpöytään paperilautaseni kanan kanssa, sametinpunaisella kastikkeella ja seesaminsiemenillä ripottuna, olin kiitollinen mukana tulevasta pinosta tuoreita tortilloja, jotka oli valmistettu tuorejauhettu masa. Yksi pyyhkäisy savuista ja lämmittävää molekastiketta ravisteli jet lag:ni. Myöhemmin Barajas kertoi, että myyrä oli hänen isoäitinsä Jovita Vargasin resepti hänen ravintolastaan Guerrerossa, Meksikossa. Vargas, joka suojeli kiivaasti myyräänsä, ei koskaan kirjoittanut reseptiä muistiin, vaan teki sen vain maun ja muistin perusteella. Barajas vietti vuosia ruuanlaitossa isoäitinsä vierellä ja keitti ruuan samalla tavalla. Maldonadon kääntämisen avulla Barajas jakoi reseptin ensimmäistä kertaa sekä neuvoja: Kun paistat yksittäisiä ainesosia, haista ja maista niitä, mukaan lukien chilit, luodaksesi yhteyden jokaiseen – ja oppia rakentamaan kerrostettuja, monimutkaisia makuja, jotka tekevät suuren myyrän. -Mary-Frances Heck
Curried pois
NARI IN SAN FRANCISCOSSA suurin osa kokki Pim Techamuanvivitin ruokalista on hienovarainen, ja se houkuttelee kohteliasta lähestymistapaa. Ja sitten on gaeng rawaeng, koko Cornish riistakana upotettuna syvän suolaiseen kultaiseen curryyn, joka on täynnä mausteita. Kun lintu saapuu, vieressä mahdottoman hiutaleinen roti sopping, sinun täytyy olla all in, repiä mehukas liha luusta ja pyyhkäisemällä leipää läpi rikkaan ja mausteisen kastikkeen, pöytätavat ovat hemmetin. Techamuanvivit kertoi minulle, että thai-ruoan tulee olla tulista, mutta ei polttaa sinua, ja tämä ruokalaji osoittaa, mitä hän tarkoittaa: Vihreän thai-chilin, serranon ja jalapenon sekoitus tuottaa juuri oikean tasapainon lämpöä. Se on niin herkullista, että jos teet sen kotona jaettavaksi, varoita: Taistelet viimeisestä currykastikkeesta. -Andrea Nguyen
Vanhurskas paisti
VIIME KESÄKUU, kun olin kolme kuukautta karanteenissa perheen kanssa Chicagossa, palasin New Yorkiin pakkaamaan asuntoni. Ennen kuin teen mitään muuta, jätin matkalaukkuni studioon ja kävelin Vic”s, italialainen ravintola NoHossa, hakemaan lentokoneen jälkeistä lounasta. Olin himoinnut kokki Hillary Sterlingin paahdettua kanaa siitä lähtien, kun viimeksi söin sen, helmikuussa 2020; Sain sen kahdesti niiden kahden päivän aikana, jotka olin NYC:ssä. Osa siitä, mikä tekee Sterlingin kanasta niin hyvän, on se, että se tulee sängylle, jota kutsun hellästi ”goopiksi”. sekoitus hiiltynyttä parsakaalia, sipulia ja sormiperunoita, tulista chileistä ja tuoretta basilikasta, hapan punaviinietikan kanssa. Kana itsessään on mehukas ja mausteinen, yhdistelmän, jonka Sterling saavuttaa suolaamalla linnun ja lisäämällä sitten terävän sinapin ja paahdetun valkosipulin marinadiin. Kun söin kanan yksin laatikostossani, minua tulvivat muistot öistä, jotka vietin ystävien kanssa käyntipaikallani, jossa olin juhlinut syntymäpäiviä ja valittanut eroja, aina paahdetun kanan kanssa. pöytä. -Nina Ystävä
Sytytti
MY GO-TO TAKEOUT FOOD on kung pao -kana Brooklynin Birds of a Featherista. Se on hyvin pyöristetty ruokalaji, jossa on raskas annos mausteisuutta, joka on tasapainotettu pienellä makeudella. Mukana on tonnia maapähkinöitä, ja ne sopivat erityisen hyvin eloisan Szechuanin pippurin ja rapean valkosipulin kanssa. Minulla on yleensä ylijäämiä, koska Birds of a Featherin annokset ovat melko anteliaita, mutta se on minusta täysin ok, koska tämä kana on täydellinen kameleontti; se toimii yhtä hyvin munanuudeleiden päällä kuin täytettynä rapeaan tortillaan, jossa on riisiä ja riisiä. chilin rapeaa Kaikki mitä minulla on jääkaapissa, on mahdollista, että tämä kana toimii sen kanssa. Lopuksi, kastike ei ole liian voimakas eikä tunnu tahmealta tai siirappimaiselta, mikä todella vain napauttaa koko rakkaussuhteeni tähän astiaan. Birds of a Featherin kokki Ziqiang Lu kaataa mielellään kastikkeen yli jääneen valkoisen riisin päälle ja syö sen sellaisenaan. Kun tulee kastikkeen valmistaminen kotona, Lu suosittelee ruskistamaan kuivattuja chilipaprikoja, kunnes ne ovat hyvin paahtuneet. Tämä auttaa kiusoittelemaan niiden aromia ja jättää sinulle lämmittävän suutuntuman, joka viipyy. -Oset Babür
Bowl O” Sielu
EN TOISTA RAVINTolOJA – se on vaarana työlleni ravintolatoimittajana. Minulla on rajoitettu määrä aikaa ja rajoitettu määrä vatsatilaa. Mutta Hardena Philadelphiassa on yksi harvoista poikkeuksistani. Pysähdyn joka kerta kun olen kaupungissa, jos voin. Se on viehättävä perheomisteinen paikka, joka kuuluu kahdelle sisarelle, Diana ja Maylia Widjojolle, ja heidän ruokansa tuntuu olevan sielun peitto. Siitä tulee hyvä mieli, ja se on aina mitä haluat. Olen erityisen ihastunut soto ayamiin, keittoon, joka on tehty silputtua kanaa, kurkumaa, vermicellinuudelia, kaalia ja kovaksi keitettyä munaa. Se on täydellinen yhden kulhon ateria. Rakastan indonesialaista ruokaa, koska se on niin monien rakastamieni keittiöiden risteyksessä: Intialainen, kiinalainen ja malesialainen. Mielestäni tämän ruuan maut ovat nostalgisia ja lohdullisia. Kana keitoissa voi olla kuivaa ja ylikypsää, mutta kana tässä soto ayamissa on niin mureaa. Kovaksi keitetty kananmuna on myös kiva kosketus – se saa minut aina nauramaan, kun lautasessa on kana ja muna yhdessä. -Khushbu Shah