Kun menen markkinoille Mumbaissa, ensimmäinen asia, joka iskee minuun, on hajujen ja äänien yhdistelmä. Aina joku tekee pav bhaji Mumbailainen erikoisuus, joka koostuu pehmeästä, voideltusta sämpylästä, joka tarjoillaan mausteisten vihannesten kera, kolina metallilusikoita ja kutsuu ”Tule ostamaan pav bhaji!”. houkutella asiakkaita. Muut myyjät saattavat valmistaa dosas-tuotteita, jotka lähettävät parilalla kiertelevän voin tuoksun ilmaan. Voit maistaa koko Intian maata vain yhdellä torilla – yhdellä osastolla voi olla Mumbai-vaikutteisia lampaanlihakebabia, kun taas toisella on pakorat Delhistä. Siellä voisi olla chow meinia Itä-Intiasta, chole bhature (maustettuja kikherneitä paistetun leivän kera) pohjoisesta ja dosat etelästä. Ja on myös uudempia luomuksia, kuten kasvishampurilaisia perunoiden kanssa. Kaikkialla on ihmisiä, jotka myyvät rannekoruja ja paikallisia esineitä. Se on ehdottomasti planeetan kaunein kaaos.
Minulle markkinat ovat hemmottelua. Viime keväänä, kun olin Mumbaissa, tapasin yliopistoystävieni Mohammed Ali Roadilla, joka on välipalan paratiisi lähellä Chippi Chawlin aluetta. Se on yksi Mumbain kuuluisimmista khau gallis -ravintolakatuista. ja sitä reunustavat ruokakojut. Ystäväni ja minä kuljimme joukosta toiseen maistelemassa kaikkea, mitä meille sattui: baida roti (munanpaistettu roti lampaanlihatäytteellä), lampaanliha kheema pav (jauheliha lämpimien voisämpylöiden kera), ja tietysti chaats yllin kyllin.
Chaat on intialaisen keittiön luokka, joka tarkoittaa karkeasti ”välipaloja”. Sana ”chaat” on hindi ja tarkoittaa ”nuolla”. Tämä on kirjaimellinen käännös: Chaattien makuyhdistelmät ovat niin upeita, että nuolet lautastasi, kulhoasi, käsiäsi! Pidän siitä, että chateissa on niin paljon vaihtelua.
Chaatit ja katuruokamaailma, joita löydät torilta kaikkialla Intiassa (kuvassa yllä) ovat inspiraationa uusimmalle ravintolalleni, Chaatablelle, Nashvillessä, ja tulevalle keittokirjalleni Chaat: Reseptit Intian keittiöistä, markkinoilta ja rautateiltä (Clarkson Potter, lokakuu 2020). Ne voivat olla makeita tai suolaisia, rapeita tai kermaisia, mausteisia tai suolaisia… vaikka totta puhuen, monet suosikeistani – kuten seuraavissa resepteissä – ovat kaikki nämä asiat kerralla!
Contents
Maneet”s Pantry
Näitä reseptejä varten Maneet Chauhan pitää seuraavat ainekset käsillä. Intialaisessa keittiössä ”masala” viittaa mausteiden sekoitukseen. Vaikka monet kokit ja kotikokit valmistavat räätälöityjä masaloja, MDH on korkealaatuinen tuotemerkki; etsi heidän maustesekoituksiaan Intian markkinoilta tai verkosta.
Panch Poron: Sekoitus siemeniä, mukaan lukien sinappi, nigella, kumina, fenkoli ja fenugreek
Chaat Masala: Jauhemainen mausteseos ripottelee usein chaatin päälle viimeistelemään hapokasta, makeaa ja mausteista boolia
Kashmir Chile Powder: Mieto chilijauhe
Pav Bhaji Masala: Seos lukuisia mausteita, mukaan lukien korianterin siemeniä, jauhettua chiliä ja mangojauhetta
Garam Masala: Suosittu lämpimien mausteiden sekoitus, joka sisältää usein kuminaa, kanelia ja neilikkaa
Paneer: Intialainen tuorejuusto, jonka rakenne muistuttaa kiinteää tofua
Boondi: Paisutetusta kikhernejauhosta valmistettu rapea muro ja välipala
Jaggery: Tumma, puhdistamaton sokeri, joka on valmistettu palmusta tai sokeriruo”osta
Mango Pulp: Puristettu mango; Kesar-mangomassa on hieman makeampaa kuin Alphonso-mangomassa, jonka maku on herkkä, täyteläinen.
Mansikka-Raparperi Chaat
Intiassa ei saa mansikka-raparperi-chaatia – tämä on täysin minun käsitykseni siitä. Tämä makea ja mausteinen salaatti lisää sekoitukseen useita muita makuja, kuten mintunlehtiä, tuoretta inkivääriä ja punaista chilijauhetta. Raparperichutney antaa makeutta. Masala boondi, turvotettu kikhernemuro, antaa rapeita. Jos mahdollista, käytän mielelläni puoliksi punaisia mansikoita ja puoliksi valkoisia mansikoita tuomaan lisää makeutta (ja lisää väriä), mutta tärkeintä on käyttää tuoreimpia saatavilla olevia.
Hanki resepti: Mansikka-Raparperi Chaat
Kevätherne-chaat Sitruuna Raitan kanssa
Yksi suosikkichaateistani on muttar chaat, suolainen, rapea hernesalaatti, jossa on paljon erilaisia tekstuureja ja makuja. (”Muttar” tarkoittaa herneitä.) Laitoin oman pyöräytykseni perinteiseen muttar chaatiin tällä kolmen herneen versiolla, joka sisältää sokeriherneitä, lumiherneitä ja kuorittuja englantilaisia herneitä, kaikki kypsennettyinä. Herneiden päällä on kirpeää sitruunaraitaa ja mausteista, ruohoista mango-minttuchutneya. Täytteiden kirpeys ja makeus tekevät tästä chaatista todella hauskaa.
Hanki resepti: Keväthernechaat Lemon Raitan kanssa
Pav Bhaji
Mumbai tunnetaan pav bhajistaan. ”Pav” on rulla ja ”bhaji” on vihannesten seos. Mumbaissa pav bhaji -myyjät kypsentävät bhajeja suurella paistinpannulla. He paahtavat leivän voitilkassa karamellisoimaan sen ulkopuolelta ja koristelevat lautasen masalalla, korianterilla ja sipulilla. Teemme Chaatablella oman pavin, mutta kaupasta ostettu toimii yhtä hyvin. Meidän bhaji on sekoitus kauden vihanneksia, kuten kukkakaalia, kaalia, vihreitä paprikaa, herneitä, perunoita ja tomaatteja sekä paljon mausteita. Ja paljon voita.
Hanki resepti : Pav Bhaji
Masala Paneer Kathi Rolls
Kun ostat kathi-sämpylän, yleensä kebabin tuoreessa leivässä Mumbain torilta, se on kääritty folioon ja tarkoitettu syötäväksi tien päällä. oikeaa katuruokaa. Parasta kathi-rullassa on tekstuurin kontrasti, joka on korostettu kasvissyöjäversiossani. Siellä on pehmeää, lämmitettyä juustoa maustetussa jogurttimarinadissa, hiiltynyttä paprikaa ja sipulia sekä viileää, rapeaa, kirpeää kaalisalaattia. Se kaikki pitää koossa kääreestä: hiutaleinen, pureskeltava, vielä paahteinen uunista otettu paratha-leipä.
Hanki resepti: Masala Paneer Kathi Rolls
Mango-Cashew Kulfi Pops
Kulfi, superkermainen, munaton intialainen jäätelö, joka tulee usein jääpopin muodossa, sopii erinomaisesti syömiseen basaarissa vaeltaessa. Kulfi-reseptini sisältää cashewpähkinöiden liotuksen yön yli, valumisen ja pähkinöiden sekoittamisen kondensoidun maidon, mintun ja kardemumman siemeniin. Tästä cashew-seoksesta uutettu neste sekoitetaan yhteen lisää kondensoitua maitoa, mangomassaa, raskasta kermaa, sahramia ja suolaa ja jäädytetään sitten jäämuotteihin. Pistaasipähkinöiden ripotteleminen lisää hauskaa rätintää ja ylimääräistä pähkinää.
Hanki resepti: Mango-Cashew Kulfi Pops