Tapaan Lenny DeGeorgen ensimmäisen kerran klo aamiainen , Walt Disney Worldin Yacht Club Resortissa. Miehen karhu, jolla on voimakas New England -aksentti, hän näyttää siltä kuin hän olisi tekemässä jotain – tapahtuu, että DeGeorge, Disney Parks & Resorts, on jopa melko paljon. Tapaamme Yacht Clubin Ale & Kompassiravintola havainnollistaa asiaa, joka kertoo, kuinka paljon aikaa ja vaivaa kuluu uuden paikan luomiseen Disney-universumissa.
Varmasti tila näyttää valtavalta poikkeamasta entisestä elämästään käyttökelpoisena mutta lopulta epäkiinnostavana Captain”s Grillenä, jota virallisesti kuvataan kunnianosoituksena Uudelle Englannille gastropubilähestymistapalla, Ale & Kompassi on tuulinen, moderni, melkein siisti, ja siihen sopiva menu. On avokadopaahtoleipää, on kotitekoista pekoni (hiilellä, kuljetettu alas Mainesta), herkullista savustettua taimenta, aamiaispizzaa, upeita Parker-sämpylöitä. Monissa ravintoloissa remontti ja ruokalistan uusiminen voidaan tehdä muutamassa viikossa. Tässä tapauksessa se kesti kahdeksantoista kuukautta.
”Ja se oli yksi lyhyemmistä,” nauraa kokki Lenny. ”Nämä asiat voivat kestää jopa kolme vuotta!”
DeGeorge on osa erittäin luovaa tiimiä, joka viettää suuren osan päivästään työskennellen Disneyn Flavor Labissa, suhteellisen salaisessa, vaikeapääsyisessä tilassa, joka on piilossa jonnekin Walt Disney World -kiinteistössä. Heidän tehtävänsä? Unelmoi, luo ja auta sitten toteuttamaan jokainen uusi ruoka- ja juomakonsepti paitsi täällä Orlandossa myös kasvavassa määrässä puistoja ja lomakohteita ympäri maailmaa. Se, mitä kutsuit lounaaksi viimeisellä Disney-vierailullasi, saattoi olla Flavor Labin vuosien tutkimuksen ja kehityksen tulos.
”Olemme kuin Imagineering, mutta ruokaa varten,” sanoo DeGeorge ja osoittaa pöytään saapunutta Bloody Marya täydellisenä esimerkkinä siitä, millaista työtä tehdään kaikkeen jokaisella ruokalistalla. ”On hienoa, että joku voi vetää Bloody Maryn hummerin kynsillä ja pekoninauhalla muutaman kerran kuukaudessa, mutta entä jos sinun täytyy tehdä niitä sata joka aamu?”
Ale & Compass on vain yksi heidän viimeaikaisista menestyksestään – suosittu Satu”li-ruokala Disneyn Animal Kingdomin äskettäin lisätyssä World of Avatarissa on toinen. siellä suhteellisen terveellinen, kulhoon keskittyvä valikko näyttää riittävän yksinkertaiselta navigoidakseen – todellisuudessa voit luoda viisikymmentä yhdistelmää. (Se, DeGeorge sanoo, merkitsi helvetin paljon tutkimusta.)
Sitten on uusi D-Luxe Burger, yksi hämmästyttävän monista viimeaikaisista lisäyksistä täysin uudelleen keksittyyn Downtown Disneyn, joka muutettiin muutama vuosi sitten Disney Springsiksi. Siellä ranskalaisten perunoiden valmistuminen kesti kaksi vuotta. Sitten oli kastikkeet – he loivat kaksitoista, ennen kuin rajasivat sen kuuteen. (Valkosipulitila on suosituin.) Hampurilaisen sämpylöitä, leivotaan tuoreena joka aamu? Se oli toinen kokonaisuus. Keskiverto De-Luxen vierailija näkee sen paikana helppoon, mukaan otettavaan aterian nauttimiseen. Flavor Lab -tiimille se on kuin lapsi, joka on nyt täysi-ikäinen ja muuttanut pois kotoa.
Halusin nähdä, missä tämä innovointi ja luominen tarkalleen ottaen tapahtuu. Olin jo kokeillut kutsun voimia – myöhemmin sillä viikolla onnistuin kurkistamaan varsinaiseen laboratorioon. Päästäksesi sinne, sinun on saatava; Laboratorio sijaitsee portin takana, joka sulkee yhden Disney Worldin keskihintaisen lomakeskuksen palvelusisäänkäynnin. Kun olet ohittanut vartiotalon, ajat takaperin takaisin hotellin tukialueelle, joka on oma pieni kaupunki. Niin vaatimatonta on yli 7 000 neliöjalan laboratorion läsnäolo tällä jo täysin kuvailemattomalla vyöhykkeellä, että määrätty saattajani ei voinut edes löytää rakennusta aluksi.
Lopuksi se oli siinä, tummennetun lasioven takana, joista kerroin, että vain harvat Disney-näyttelijät pääsevät sisään. Vierailupäivänäni juomatiimi on juuri päättämässä maistelua erittäin hyvistä Oregon-viineistä esittelyalueella; tämä on tyypillinen havainto laboratoriossa, jossa saatat joka päivä löytää kokkeja, sommelierejä, mixologeja ja erilaisia ruokia ja amp; juoma honchos sekoittaminen, sekoittaminen ja luominen.
DeGeorgen lisäksi, joka tuona iltapäivänä oli kiireinen toimistossaan, tulet todennäköisesti tapaamaan myös Ed Wronskin, syntyperäisen Detroiter and Culinary Institute of America -tutkinnon, joka on ollut Team Disneyssä 1970-luvulta lähtien. Wronski on puistojen kulinaarisen kehityksen johtaja. Jos olet onnekas, saatat törmätä myös Stefan Riemeriin, tarttuvan innostuneeseen kondiittorimestariin. Alun perin Saksasta kotoisin oleva Reimer johti äskettäin kahden kunnianhimoisimman hankkeen luomista Disney Springsiin, kunnon konditoria ja suklaanvalmistushanketta. Se on tietysti niiden kymmenien muiden asioiden väliltä, joita hänellä ja muulla tiimillä yleensä tapahtuu, kaikki kerralla.
”Ikään kuin yhtäkkiä heräsimme eräänä aamuna ja tajusimme, että olimme edenneet muutamista projekteista satoihin kaikkialla planeetalla,” nauraa Wronski.
Lab tuntuu siltä, että se voisi toimia myös ruoanlaittokouluna, erittäin kalliina, laitoksen keskellä, löydät upean show-keittiön ja baarialueen, joka voisi helposti toimia ruoanlaittonäytöksen sarjana. (Todellisuudessa sillä on tapana tehdä video-esittelyjä esimerkiksi Shanghaissa toimiville operaattoreille, mikä säästää joukkueelta paljon aikaa lentokoneissa.) Lab vaikuttaa paikalta, jossa voi olla hauskaa työskennellä – toisin sanoen, jos pidät pöydän korkeudesta ja tuolien korkeudesta ja kattovalaistuksesta ravintolassa, jota ei ole vielä luotu hauskaksi. Mitään sellaista ei kuitenkaan tapahdu, ennen kuin he puhuvat ruoasta.
”Työskentelemme päinvastoin kuin täällä tyypillisesti, luomme ohjaavan periaatteen, ruokalistan – sitten suunnittelemme ravintolan, sitten suunnittelemme keittiön,” sanoo Reimer. Sama pätee myös baariin. ”Ensin tulee juomat, sitten baari, jossa on monia baareja, siellä on niin paljon juoksentelua. Emme halua, että juoman valmistus kestää 12 minuuttia.”
Esittelytilojen lisäksi keittiömestareilla on käytössään unelmakeittiö – se näyttää vähän pieneltä, mutta se johtuu todennäköisesti siitä, että se on täynnä huippuluokan laitteita. Siellä on painekeitin, joka oli valtava menestys yhdessä Shanghaissa avatuista suosituimmista ravintoloista. sama pannu otetaan käyttöön uusilla Star Wars -mailla, tulossa pian Orlandoon ja Anaheimiin. (Mitä he paistavat? Luulen, että saamme tietää pian – kukaan ei läikyttäisi papuja.)
Siellä on Crisp N Hold, joka on auttanut joukkuetta saavuttamaan ihanteensa eurooppalaistyylisistä perunoista kosteassa Keski-Floridan ilmastossa, on yhdistelmäuuni, joka voi savustaa ja kuivata, sekä kaikki muut yhdistelmät uunit tekevät. Uunissa on USB-portti, jossa on standardiohjelma, jonka he ovat kehittäneet täällä laboratoriossa, ja mikä tahansa ravintola missä tahansa voi sytyttää uunin ja mennä kaupunkiin ilman laadunvalvontaa. (Viime aikoina he ovat kokeilleet kylkiluita.) Omassa konditorianurkassa Stefanilla on omat leikkikalut, esimerkiksi teollisuuskokoinen kermavaahtokone, joka kuulostaa hirveän hauskalta. Pohjimmiltaan tämä on lelukauppa, mutta kokkeille.
Säännöllisesti suunniteltujen koulutustilaisuuksien, esitelmien ja satunnaisten tapaamisten lisäksi laboratorioon on yllättävän vaikea päästä, ja tämä on hyvästä syystä – ei ole harvinaista, että ruokalaji käy läpi kaikkialla alkaen 12-20 erilaista versiota; ennenaikainen vuoto vaikeuttaa prosessia ja keskeyttää työnkulun.
”Meillä oli ennen pieni laitos, jonka jaoimme toisen tiimin kanssa,” sanoo Reimer. ”Päädyimme luopumaan monista ideoista, koska näimme ne sosiaalisessa mediassa, ennen kuin ne edes lanseerattiin!”
Sen avulla Reimer avaa ruostumattomasta teräksestä valmistetun jäähdyttimen ja nappaa lautasen valmiilla Instagram-valmiilla jälkiruoalla, joka on upea ja outo luomus, joka ei näytä sellaiselta jälkiruoalta, jota en ole koskaan nähnyt Disney Worldissä. Hän hymyilee ja palauttaa lautasen nopeasti jäähdyttimeen ja sulkee oven tiukasti ennen kuin pystyn muodostamaan täydellisen mielikuvan, mikä on parasta mitä olisin voinut tehdä, koska valokuvaaminen on täysin sääntöjen vastaista.
Odota, mitä juuri tapahtui? Star Wars, kaikki kuiskaavat. Ja sen myötä minut ohjattiin ovea kohti.