Yksi juustoista, joista pidän eniten, on todellinen haiseva viinin pariksi. Tarkoitan sitä kirjaimellisesti. Miten yhdistät ”barnyardin” viiniin? Tai ”haisevat sukat”? Tietenkin nuo kuvaavat sanat – jotka ovat melko tarkkoja tässä tapauksessa – herättävät kysymyksen: Miksi kukaan antaisi sellaisen, joka tuoksuu vapaaehtoisesti huulilleen? Onneksi vuosisatoja sitten juusto auttoi luomaan sen oudon ruokakategorian, jota emme aina rakasta tuoksua, mutta melkein aina rakastamme syödä.
Eli kyseessä oleva juusto? Époisses, tämä Fromagerie Berthautilta. Valmistettu sydämessä Ranskan Burgundin alue satoja vuosia tämä mehevä, kermainen pyöreä on toimitettu omassa puulaatikossaan ja erottuu kirkkaan oranssista kuoresta. Tämä väri syntyy, kun tietyt hyödylliset bakteerit toimivat yhdessä suolaveden ja Marc de Bourgognen suihkeen kanssa (konjakkimaista juomaa, joka saadaan tislaamalla viinin valmistuksen jälkeen jääneitä siemeniä ja kuoria).
Vaikka aksiooma ”se, mikä kasvaa yhteen, menee yhteen” pitää usein paikkansa, kun vierailin Berthautissa useita vuosia sitten, huomasin, että paikallinen viini ei sopinut yhteen. White Burgundy on legendaarinen, mutta se oli legendaarisen huono Époissesin kanssa. Samoin punainen Burgundy alueen toisesta kuulustetusta rypäleestä, Pinot Noirista. Molemmissa tapauksissa juusto hallitsi, ja viinit menettivät jonkin verran sielunsa.
Päätin metsästää tulitikkua Époissesille hieman kauempana etelästä, erityisesti alueella Beaujolais Burgundin ja Rhônen alueella. Sieltä löydät prime Gamay – kasvava maa. Erityisesti etsin Chiroublesia – Beaujolais crua, joka sijaitsee alueen korkeimmilla korkeuksilla. Sen viinit ovat urheilumakuisia korkealla punaisten hedelmien asteikolla, mutta myös samettisilla tanniineilla, joiden tiesin olevan avainasemassa Époissesin vastineen löytämisessä. (Sivuhuomautus: Kun on kyse juuston ja viinin yhdistämisestä, voimakkaat tanniinit eivät ole koskaan ystäväsi.)Löysin etsimäni pullosta Daniel Boulandin Chatenay Chiroublesia, joka on kauniisti tasapainoinen ja selkeästi hillitön, vaikka Gamayn maine toisinaan on päinvastainen. Otin kulauksen, ekstaasi itsessään. Sitten totuuden hetki: lusikallinen tahmeaa Époisses-juustoa. Kummallista ja ihmeellistä, että ensimmäinen maku, joka ponnahti esiin, oli jotain Frangelicon kaltaista. En osaa selittää miksi, mutta sain juustosta makean hasselpähkinän maun, jossa on hieman savuisuutta. (Juustoa ei savusteta, mutta tämän kaltaisissa pestykuorisissa juustoissa on usein pekonimainen maku.) Mikä parasta, viini säilyi tämän suolaisen, hieman savuisen, haisevan juuston kanssa, ja sen maut nousevat uudelleen esiin jokaisen pureman jälkeen – suoritus, joka on melko harvinaista pestykuoristen juustojen kanssa. Viini oli herkkää mutta vahvaa, kirkasta mutta hautoa ja melkein täydellinen Époissesin kanssa. Löysin täydellisen parin, ja nyt olen rakastunut.
Contents
Lisää Classicista
Kuinka löytää parhaat italialaiset viinit 40 vuoden ruoanlaittovinkkejä ruoasta & Viini klassikko 5 virhettä, joita ihmiset tekevät viinin kanssa (ja mitä tehdä sen sijaan) Ruoan & Viiniklassikko Aspenissa
3 muuta hienoa viini- ja juustoparia
Näistä pro-hyväksytyistä pareista tulee taatusti juusto- ja viinitilaisuuksien tukijalkoja.
Kokeiltu ja totta: kolminkertainen tuorejuusto ja kuohuviini
Sparklerin kuplat nostavat täyteläisen kerman pois kielestä, tyhjentävät kannet uudelle siemaukselle, uudelle puraukselle, ja no, ymmärrät idean. Kaiken kaikkiaan nirvanaa.
Odottamaton: Ribera del Duero ja ikääntynyt Gouda
Tempranillo-rypäleestä valmistettu espanjalainen Ribera del Dueros on iso ja rohkea, ja siinä on runsaasti punaisia ja mustia hedelmiä sekä yllättävää hapokkuutta ja lihaisia tanniineja. Tanniiniset viinit voivat olla epäystävällisiä juustolle, erityisesti kermaisille juustoille, joilla on tapana liioitella viinin tanniinit sen sijaan, että ne kesyttävät; Brillat-Savarin ja iso Napa Cab olisivat rappion huipentuma, mutta alhainen juuston ja viinin parisuhteen valtakunnassa – kuten aina, mieleenpainuvan huono. Mutta valitse kristallinkirkkainen, voidemainen, supervanha Gouda, erityisesti Tempranillon kanssa, ja saat aikaan intensiivisen makean ja suolaisen parin. Ainoa haittapuoli on se, että syömistä on vaikea lopettaa, eli jos pitää sitä huonona puolena).
Epäperinteinen perinteinen: sinihomejuustoa ja tawny-porttia
Ei ole juustoa ja viiniä rakastetumpaa yhdistelmää kuin sinihomejuusto ja portviini. Tämä pariliitos kuitenkin vie sen askeleen pidemmälle ja nimeää nimet: Rogue Creameryn Smokey Blue ja Grahamin 20 vuotta vanha Tawny Port. Portin kuivatun appelsiinin kuoren ja pähkinäisten ominaisuuksien sekä juuston savuisten ja suolaisten makujen yhdistelmä luo niin mieleenpainuvan parin, että se ansaitsee kuulua kaikkien aikojen klassisten juusto- ja viiniparien aikakirjoihin. Etkö löydä Smokey Blueta? Katso tarkemmin! Mutta oikeastaan mikä tahansa maanläheinen, suolainen sininen tekee tempun.
Laura Werlin on ollut ”cheezelady” klassikko Aspenissa vuodesta 2005. Hän on James Beard -palkittu kuuden juustokirjan kirjoittaja ja haluttu yritys-, festivaali- ja virtuaalitapahtumien puhuja kaikesta juustosta (ja viinistä).
VISBII:n huippukuvitus