Vuodesta 2019 unohdan paljon – miltä tuntui halata ystäviä tai juoda täpötäytteisessä sukellusbaarissa – mutta on yksi asia, jota en voinut koskaan: ensimmäinen matkani Uruguayhin. Aika, jonka vietin maan pääkaupungissa Montevideossa ja sen ympäristössä, oli hämärää fantastinen naudanliha , usein kypsennetään ulkona suurilla rautagrilliillä, joita kutsutaan parrilliksi, makkaran ja vihannesten ohella.
Erityisesti yksi ateria erottui joukosta, tosin ei naudanlihallaan (vaikka sitä löytyikin runsaasti). Lucia Sorian ravintolassa Jacinto – joka on juuri päätynyt maailman parhaiden ravintoloiden listalle – monipuolinen ruokalista, jossa on eloisia, globaalisti ajattelevia ruokia, edusti niin paljon sitä, mitä aloin rakastamaan Uruguayssa: sen laajat vaikutteet italialaisesta gaucho-kulttuuriin. Lautaset olivat yllättäviä ja kevyitä jalassa: katkarapujen empanadoja inkiväärillä ja kuumalla chilillä, kalaa pohjoisafrikkalaisen chermoula-yrttikastikkeen kera, kotitekoisia pastoja ja luonnollisesti kiehtovia lihavaihtoehtoja, jotka viihtyvät Uruguayn asado-perinteellä.
Soria, joka koulutti patagonialaisen kokin Francis Mallmannin johdolla kymmenen vuoden ajan ja on näytellyt tuomarina Masterchef: Uruguay on ollut Montevideon ruhtinaallisen ruokaskenen tukipilari vuosia. Vuosia sitten Jacinto esiintyi Anthony Bourdainin osat tuntemattomissa jaksossa, jonka aikana hän sanoi Uruguaysta: ”Tämä on” ei maata kasvissyöjille. Minne tahansa katsotkin, parrilloilla – alueen näkyvällä kypsennysmenetelmällä – liha ja makkarat kypsyvät hitaasti puuhiilellä. Salaatteja on vähän.”
Ja kuitenkin, Jacinto toivottaa tervetulleeksi kasvissyöjät ja viinin ystävät, tuoreen leivän arvostajat ja lähes kaikki. Kadun toisella puolella Jacintoa on Pizzeria Rosa, uudempi rento konsepti, jossa myydään joitain kaupungin hienoimmista pizzoista, empanadoista ja hampurilaisista.
Pandemia on vaikeuttanut kaikkea. Mutta Sorian kaksi ravintolaa ovat edelleen toiminnassa, ja ne tekevät noutoa ja toimitusta. Hän sanoo, että on monia ravintoloita, joita hän on jatkanut tukemistaan viime kuukausina, kuten Manzanar ja Escaramuza. Vaikka Uruguay on tunnustettu yhdeksi menestyneimmistä maista pandemian hallinnassa, sillä uusien tapausten päivittäinen määrä on yksinumeroisin useimpina päivinä toukokuun jälkeen, Montevideo on edelleen taantumassa, ja sen ravintolat ovat syvästi loukkaantuneita matkailua.
Soria toivoo, että argentiinalaisia turisteja tulisi tänä kesänä, mutta epäilee, että brasilialaiset, Uruguayn suurin kävijäväestö, eivät tule. Eikä hän ole varma, kestääkö Jacinto tai mikään kaupungin kalliimmista ravintoloista liiketoiminnan menetyksiä. Vaikka Montevideon ihmiset saavat ruokailla sisätiloissa, siellä on talvi, joten ulkoilu ei ole vaihtoehto, ravintoloiden on toimittava 30 prosentin kapasiteetilla, mikä on tehnyt voiton tekemisen mahdottomaksi, kokki sanoo. Soria sulki Jacinton päivälliselle, koska ei ollut taloudellisesti järkevää pysyä auki. Ravintola on avoinna lounasaikaan ja myy nyt myös kotitekoisia tuotteita (kuten lemon confitia) ja suosikkituotteet (kuten oliiviöljyt ja viini) vaihtoehtoisena kassavirran lähteenä.
”Yritämme myydä tuotteitamme, joita käytämme ja joitain muita asioita, joista pidämme, asioita, joita et löydä supermarketista,” sanoo Soria. ”Se on uusi tapa ajatella työtämme ja toimintaamme. Se avaa uuden mahdollisuuden.” Äskettäinen takeaway ”sunnuntaipakkaus” myynnissä juurikashummus, focaccia, tagliatelle sienikerman ja pancettan kera sekä käänteinen päärynäkakku.
Marginaalit ovat masentavia, mutta kokki yrittää pysyä positiivisena. Hänen pizzamyymälänsä, Pizzeria Rosa, on täydellisesti valmis take-away -ruokavaliota varten, ja se on tehnyt vakaata toimitustoimintaa. Hän alkoi opettaa ruoanlaittokursseja Zoomissa saadakseen yhteyden useampaan ihmiseen ympäri maailmaa, vaikka he eivät voisikaan tulla Montevideoon. Mutta hän näki, että monet pienet, itsenäisesti omistetut ravintolat, jotka suljettiin maaliskuussa, pysyvät hiljaa suljettuina.
”Jacinton tilanne on meille erittäin vaikea,” hän sanoo. ”En tiedä. Toivon, että voimme jatkaa. En usko, että pystymme jatkamaan samalla tavalla kuin ennen, mutta mikään ei tule olemaan niin kuin ennen.”
Hän jatkaa ja toivon parasta. Samalla mietin, kuinka käynnistäisin koneen uudelleen. Odotan turistien saapumista. Jos he eivät, en tiedä. En tiedä, aionko sulkea. Minun täytyy miettiä, kuinka jatkaa.”
Sorialle kaikki on epävarmaa paitsi alan tarve muuttua.
”Joissakin paikoissa voit ladata sen, mitä todella tarvitset, mutta joissain paikoissa ei,” hän sanoo. Ja se, että luottokorttimaksut saapuvat ravintolaan vasta 30 päivän kuluttua, tekee siitä niin, että hän ei edes tiedä oman liiketoimintamme todellisuutta. Se on kuin maksupyörä. Se on asia, jonka Covid sai minut tietoiseksi – että tämä ei ole oikein. Meidän on muutettava jotain. Meidän on mietittävä uudelleen, miten ravintola voi toimia. Sen on muututtava.”
Sillä välin kokki toivoo parasta. Kun hän ei tee ruokaa kotona pienen poikansa kanssa, hän syö täällä.
Jacinto
Vaikka Sorian lippulaivaravintola on tilapäisesti suljettu illallisaikaan, se on avoinna useimpina päivinä lounasaikaan, ja siellä myydään valikoima takeaway-ateriapaketteja, erikoistuotteita ja raaka-aineita.
jacinto.com.uy, +598 2915 2731
Pizzeria Rosa
Sorian trendikäs pizzeria, joka myy myös empanadoja ja hampurilaisia, sijaitsee kaupungin historiallisessa keskustassa aivan kadun toisella puolella Jacintoa.
rosa.uy, +598 92 553 421
Manzanar
Soria sanoo, että tämä nykyaikainen Montevideon ravintola, joka sijaitsee tyylikkäässä Carrascon kaupunginosassa, on yksi hänen suosikeistaan.
manzanar.uy, +598 95 121 925
Escaramuza Libros
Toinen Sorian suosikeista, tämä viehättävä kirjakauppa-kahvila hybridi sijaitsee upeassa vuonna 1903 rakennetussa rakennuksessa.
escaramuza.com.uy, +598 2401 3475
Mercado del Puerto
Vanhat markkinat, suosittu turistikohde, on ollut suljettuna suurimman osan pandemiasta, mutta El Palenque avattiin hiljattain uudelleen ja on yksi kaupungin vilkkaimmista paikoista syödä uruguaylaisia lihaerikoisuuksia.
facebook.com/elpalenquemvd, +598 2917 0190
Lue lisää tämän vuoden valinnoista Maailman parhaiden ravintoloiden lista .