Miyoko Schinner haluaa tehdä yhden asian selväksi: Hänen vegaaniset juustonsa ja voinsa eivät ole vain laktoosi-intoleranteille ihmisille. Schinner, jota usein kutsutaan ”vegaanijuuston kuningattareksi”, on tulossa kaikille – italialaisesta kokista, joka päällystää jokaisen pastan parmesanilla, nörttiisimpään juustomyyjään.
Kun Miyoko”s Creamery avattiin vuonna 2014, vegaaninen juusto oli ollut markkinoilla jo useita vuosia. ”Tuohon aikaan se oli todella vain öljyä ja tärkkelystä emulgoitua”, hän sanoo. Schinner oli innokas tekemään käsityötä vegaani tuotteita, jotka kilpailevat erikoisruokakaupan juustotiskien kanssa, mutta hän joutui nopeasti valinnan eteen, joka monin tavoin määrittelisi hänen liiketoimintaansa: Hänen täytyisi joko hylätä kekseliäisemmät tuotteet, joita voidaan valmistaa vain pienissä erissä pitkiä aikoja, tai menettää toivonsa kasvaa saadakseen todellista vaikutusta elintarvikejärjestelmään. Hän päätti jälkimmäisen.
Tästä alkuperäisestä uhrauksesta huolimatta Schinner pysyisi lujasti yhtiön lähestymistavasta juuston valmistus . ”Aiomme omaksua historian ja soveltaa sitä uusiin ainesosiin, joita ei ole koskaan aiemmin ajateltu sillä tavalla”, hän sanoo. ”Mielestäni on kaunista, että aloitat maidolla, ja siitä plus suolasta, viljelmistä ja entsyymeistä pystyt valmistamaan tuhansia juustolajikkeita.”
Miyokossa vegaaninen juusto alkaa palkokasveista ja kaurasta valmistetulla raskaalla kermalla, joka on hyvin samanlainen kuin meijerijuusto. ”Rokotamme tuohon kermaan maitohappobakteereja, ja löydämme bakteerit, jotka ruokkivat dekstroosia, joka voi tuottaa erilaisia makuprofiileja” Schinner sanoo. ”Jotkut voivat tuottaa happamuutta, toiset voivat tuottaa kermaisen, voinen koostumuksen. Bakteerien tunteminen ja niiden hyvä hyödyntäminen on sitä, kuinka valmistat haluamasi juuston.”
Huhtikuun alussa neljä upouutta Miyokon tuotetta – kaksi kaurapohjaista voita sekä viipaloitu cheddar- ja pippurihitti Whole Foods -myymälää eri puolilla maata. Uudet tulokkaat liittyivät nopeasti kasvavaan kasvipohjaiseen meijerikäytävään, mutta Schinner ei ole huolissaan luokan ylikyllästymisestä.
”Mielestäni jokaiselle täytyy olla jotakin,” hän sanoo. ”Jotkut ihmiset pitävät Kraft Singlesistä. Tarvitset siis Kraft Singlen, joka on vegaaninen. Jotkut ihmiset haluavat syödä Limburgeria ja Gruyèreä tai hienoa Briet. Pitää olla [vegaanivaihtoehtoja] myös sitä varten.”
Kun kategoria laajenee, myös Miyoko laajenee. Yhtiö aikoo käytännössä kolminkertaistaa koon palkkaamalla 30-50 uutta työntekijää tänä vuonna, ja se on myös muuttamassa uuteen tilaan, jossa on 160 000 neliöjalkaa T&K-laboratorioita ja toimistotilaa. Monipuolisen tiimin rakentamiseksi, jolla on sekä teknistä osaamista että makua, osa uusista työntekijöistä on kotoisin meijeriteollisuudesta, kun taas osa on elintarviketieteilijöitä ja kulinaarista valmistuneita.
Vaikka Miyokon tuotteita on yli 12 000 myymälässä ympäri Yhdysvaltoja sekä Kanadassa, Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Hongkongissa, pelkkä mittakaava ei riitä ruokkimaan Schinneriä. Marinissa sijaitsevan voittoa tavoittelemattoman Rancho Compasionin suojelualueen omistajana hän ja hänen perheensä asuvat noin 80 eläintä kahdeksalla hehtaarilla ja tekee häpeilemättä eläinten hyvinvoinnista Creameryn tehtävän ydinosan.
”Mielestäni elämme aikaa, jolloin ihmiset haluavat tietää, missä olet,” hän sanoo. ”Olemme ylittäneet itsetyytyväisyyden iän.”
On myös erehtymätön halu olla paras, ei vain kasvipohjaisessa tai vegaanisessa kategoriassa, vaan aika.
”Tosiasia on, että tuhoamme planeetan eläinviljelyllä, ja meidän on tehtävä muutos. Haluan tehdä tämän muutoksen herkullisella tavalla, joka tekee siitä helppoa ihmisille,” hän sanoo. ”Ei pitäisi olla [makua] puutetta ollenkaan. Jos tuote on huonompi, et tee muutosta. Tavoitteena on todella tehdä juustoa, joka on parempi kuin nykyinen juusto, eikä se ole vain vegaanin korvike. Sen täytyy olla yhtä hyvä, ellei parempi.”