Aktiivinen aika: 30 min kokonaisaika: 1 tunnin tuotto: 8 annosta
Loistava perunamuusiresepti on mukavuuden ja ylellisyyden risteyskohdassa, yhtä aikaa nöyrän perunan korotus ja voin juhla kaikessa loistossaan. Joël Rubuchon, Michelin-oppaan palkituin kokki, ymmärsi tämän hyvin; hän aloitti legendaarisen pommes-soseen tarjoilun aikana, jolloin fine dining -ruokailu nousi plebeialaisille perunoille. Rubuchonin perunaruoka edustaa hänen laajempaa kulinaarista filosofiaansa. Mitä tulee makuon, vähemmän on enemmän. Kokki kannatti sitä, että tuotteiden antamista loistaa ei tehdä liian monimutkaista ruokaa liikaa häiriötekijöillä. Todellakin, hänen kuuluisa perunamuusi valmistettiin vain voita, maitoa ja suolaa käyttäen.
Rubuchon-perunoiden esittämisessä Anthony Bourdain piti asiat yhtä yksinkertaisina ainesosien suhteen. Täysmaidon sijaan Bourdain valitsi raskaan kerman, vaikka hän käytti hieman vähemmän voita. Lopulta molemmissa resepteissä käytetään suhdetta noin kaksi osaa perunoita yhteen osaan voita. Patricia Wellsissä” Joël Robuchonin L”atelierissa annettu suhde on neljä osaa perunoita yhteen osaan voita, mutta tämä resepti on muunnelma alkuperäisestä, ja se on erityisesti tarkoitettu amerikkalaiselle yleisölle.
Näin harvassa ainesosaluettelossa suuri osa tästä reseptistä riippuu tekniikasta, jolla saavutetaan sen silkkinen, ylevä rakenne. Aidon Joël Rubuchonin perunamuusin ja Bourdainin version välinen ero on se, että Rubuchon ei kuorinut perunoitaan ennen niiden keittämistä. Jos haluat kokeilla tätä, anna perunoiden jäähtyä hieman ennen kuorimista, jotta et polta itseäsi.
Contents
Ainesosat
-
4 kiloa keskikokoisia Yukon Gold -perunoita, kuorittuna ja puolitettuna
-
rkl kosher-suolaa ja lisää mausteena
-
6 tikkua suolatonta voita, kylmä, leikattu 1/2 tuuman kuutioiksi (1 1/2 puntaa)
-
1/2 kuppia raskasta kermaa
Ohjeet
-
Peitä perunat isossa kattilassa vedellä ja kiehauta. Lisää 2 ruokalusikallista suolaa ja keitä, kunnes ne ovat kypsiä, 15-20 minuuttia. Valuta hyvin ja anna seistä siivilä 3 minuuttia.
-
Laita perunat riisipannun läpi isoon kattilaan. Keitä keskilämmöllä puulusikalla sekoittaen, kunnes perunat ovat kuumia ja höyry alkaa nousta, noin 2 minuuttia; ne alkavat tarttua kattilan pohjaan. Lisää neljäsosa voikuutioista kerrallaan koko ajan sekoittaen, kunnes se on sulanut. Sekoita joukkoon kerma ja mausta reilusti suolalla. Tarjoile heti.