Malfatti parmesaaniliemessä

Aktiivinen aika: 2 tuntia kokonaisaika: 3 tuntia Annokset: 4

Ainesosat

• 1 kiloa parmesaanijuustoa (yhdeksi viipaleeksi tai useiksi viipaleiksi)

• 1 kiloa tuorejuustoa, pehmennetty

• 1 iso muna

• 1 tl raastettua sitruunankuorta ja 3/4 tl tuoretta sitruunamehua (yhdestä pienestä sitruunasta), jaettuna

• ¾ tl kosher-suolaa, jaettuna, plus maun mukaan

• ½ tl jauhettua valkopippuria ja lisää maun mukaan

• ⅛ teelusikallinen vastajauhettua kokonaista muskottipähkinää (noin 10 jauhamista)

• 1 ½ kuppia italialaistyylisiä 00-jauhoja tai yleisjauhoja (noin 6 3/8 unssia)

• ¼ kuppia ohuiksi viipaloitua tuoretta ruohosipulia

• 4 kuppia plus 1 rkl vettä jaettuna

• ½ tl kidesokeria

• 2 rkl kylmää suolatonta voita, leikattu paloiksi

• 2 rkl hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa

Ohjeet

1. Raasta Microplane-raastimella 11/2 löyhästi pakattua kuppia (noin 11/2 unssia) parmesaani; laittaa sivuun. Leikkaa jäljellä oleva parmesaani kuorineen 11/2-2 tuuman kuutioiksi; laittaa sivuun.

2. Vatkaa tuorejuusto, kananmuna, sitruunan kuori, 1/2 teelusikallista suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää melaliittimellä varustetulla vatkaimella keskisuurella nopeudella kevyeksi ja tasaiseksi, noin 3 minuuttia, raapimalla sivuja ja pohjaa kulhoa kumilastalla tarpeen mukaan. Vähennä sekoittimen nopeutta alhaiseksi; vatkaa vähitellen jauhot joukkoon. Lisää sekoittimen nopeutta keskitasolle; vatkaa kunnes seos muodostaa paksun ja tahmean taikinan, noin 3 minuuttia. Lisää ruohosipulia ja raastettua parmesaania; vatkaa keskinopeudella, kunnes juustoraastetta on lisätty, noin 1 minuutti. Kaavi seos putkipussiin tai raskaaseen vetoketjulliseen muovipussiin. Leikkaa 3/4 tuuman aukko pussin yhteen kulmaan. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä 1 tunti.

3. Jaa parmesaanikuutiot tasaisesti 6 (12 kupilliseen) kahvin suodattimet. Työskentele 1 kahvisuodattimen kanssa kerrallaan, kerää suodatin ylös ja juustokuutioiden ympärille; kiinnitä keittiölangalla, jotta se ei avaudu. Aseta juustoniput 3 litran kattilaan; lisää 4 kupillista vettä. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Vähennä lämpö alhaiseksi; hauduta hiljalleen, välillä sekoittaen, kunnes tunnet parmesaanin tuoksun, noin 1 tunti. Kaada parmesaaniliemi hienon metalliverkkosiivilän läpi pieneen kattilaan. Paina juustonippuja varovasti siivilässä lusikan selkänojalla; hävitä nippuja. (Pakasta halutessasi parmesaanikuutioita ja käytä toisen liemen valmistamiseen.) Sekoita sokeri, 1/4 tl sitruunamehua ja loput 1/4 tl suolaa siivilöityyn parmesaaniliemeen. Aseta sivuun, kunnes olet valmis käyttämään.

4. Kun parmesaaniliemi kiehuu, kiehauta suuri kattila kevyesti suolalla maustettua vettä. Putsaa taikina varovasti suoraan alas kiehuvaan veteen, leikkaa saksilla 3/4 tuuman pituisiksi paloiksi ja putsaa noin 15 malfatti-taikinan palan erissä. kerrallaan. Kasta sakset tarvittaessa kiehuvaan veteen saadaksesi puhtaat leikkaukset. Kypsennä hieman kiinteäksi, mutta kovemmaksi, noin 3 minuuttia per erä. Siirrä keitetyt malfattit hämähäkki- tai uralusikalla muovikelmulla vuoratulle uunipellille. Anna viimeisen erän keitettyä malfattia jäähtyä 5 minuuttia.

5. Siirrä keitetty malfatti suurelle pannulle; lisää voita ja loput 1 rkl vettä. Kypsennä keskilämmöllä ajoittain varovasti sekoittaen, kunnes malfattit ovat lämmenneet ja kevyesti voiseoksessa lasitettuja, 4–5 minuuttia. Poista lämmöltä; sekoita joukkoon persilja ja loput 1/2 tl sitruunamehua. Mausta lisää suolalla ja valkopippurilla maun mukaan. Jaa malfatti tasaisesti 4 matalaan kulhoon; päälle tasaisesti kuumaa parmesaanilientä.

Huomautus

Lähde korkealaatuinen ikääntynyt parmesaanijuusto. Jos käytät vähemmän maukasta juustoa, lisää muutama tippa sitruunamehua liemeen ennen tarjoilua antaaksesi sille vauhtia.

Suositeltu pariliitos

Yrttinen, keskitäyteläinen italialainen valkoinen: Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore