Muistikirjani kertovat tarinan siitä, kuinka minusta tuli kokki

Lopulta ullakollani ja säilytystilassani oli pinottu 72 muistikirjaa tai lähellä Nashvillen keittiössäni. Niiden sivuille on kirjoitettu tarina siitä, kuinka minusta tuli kokki. Ensimmäisen kerran kirjoitin yhteen, olin 20-vuotias toisen vuoden opiskelija yliopistossa, kuudennella kuukaudella raskaana ensimmäisen lapseni kanssa. Asuin yksin kissan kanssa enkä tiennyt mitä tein, elämässä tai keittiössä. Otin esiin muistivihkon, jota olin aiemmin käyttänyt luonnoksiin ja tunnelmalliseen runouteen, koska minun piti muistaa, että vaihdoin Bernard Clayton Jr.:n kaavaa kuumavesileivonnaiselle. Olin päättänyt, että hänen oli liian jäykkä, että se tarvitsi hieman enemmän hienostuneisuutta. En tiennytkään, että kuuman veden leivonnaisen taikinan ydin oli tylsä – olin periaatteessa kirjoittanut sen peruspasteeksi tietämättäni. Minulta menisi vielä muutama vuosi ja vielä useita muistikirjoja oudoista keittiöstäni ja ruokailutottumuksistani, ennen kuin tajusin, että tämä itseopiskelu oli kondiittorin uran nostaminen, jota en vielä tiennyt tulevani.

Muutaman seuraavan vuoden aikana ensimmäisestä muistikirjasta tuli pino raaputuslappuja, ja ensimmäiseen lapseen liittyi toinen, kun olin täynnä perinnettä naisista, jotka auttavat perhettään leipomalla koko yön, kun vauvat nukkuvat, myymällä piirakoita ja kakkuja naapureille tai ulos autoista parkkipaikalla lähellä kaupungin keskustaa. Leipominen toimi elämässäni monessa roolissa, mutta enimmäkseen se oli eräänlainen turvallinen paikka rauhoittaa päätäni ja ruokkia perhettäni intensiivisinä, upeina ja stressaavina nuorina äitinä olemisen vuosina. Leivonta tilauksesta. Leivonta tarjosi ravintoa. Leipominen muistutti minua olemaan antelias, vaikka joskus tunsin, ettei minulla ollut enää mitään annettavaa. Ihmiset tilasivat piirakoita kiitospäiväksi ja 4. heinäkuuta, joskus satoja. Käytin viikon valmistaakseni aineksia – täytteitä, piirakkataikinaa kiloittain – ja sitten viettäisin yhden intensiivisen yön rakentaen ja leipoen, pyörittäen niitä kaikkia 1950-luvun uunista sisään ja ulos vuokra-asunnon keittiössä. Aamulla laitoin vauvat auton istuimiin ja sitten piirakat tavaratilaan, laitoin Bowie-CD-levyn soittimeen ja vanhassa Volvossa, joka tuoksui loistavasti voilta ja shakkipiirakasta, menin hakemaan kuukauden vuokra.

Itseoppimisella oli palkintonsa. Kävin jatkuvassa keskustelussa itseni kanssa tekniikasta, ja kehityin kriittiseen ajatteluun, jota ei voi opettaa. Kun astuin ensimmäiseen ammattikeittiööni viisi vuotta myöhemmin, kun kokki Anne Kostroski, Chicagon Crumb-leipomon omistaja, kutsui minut leipomoavustajakseen Nashvillen City Houseen, jota ei ole vielä avattu. , Olin terävä ja valmis, hyvät rutiinit luissani.

Rutiinit ovat tärkeitä leivonnassa; ne auttavat sinua selvittämään, mikä toimii ja mikä ei, pitäen jokaisen toiminnon tuoreena mielessäsi. Tekniikan oppiminen ja sen omaksuminen luovuuteen vaatii harjoittelua. Kuten erittäin hyvä oppilas ”tai innokas nuori kokki, jolla on paljon todistettavaa itselleen ja joka tunsi olevansa ikuisesti jäljessä, koska hän ei käynyt kulinaarista koulua”, olin kirjoittanut jokaisen askeleen. Mitään ei jätetty dokumentoimatta, jotta voisin säilyttää yksityiskohdat, jotta voisin parantua, jotta voisin olla hyvä tai ehkä jopa, toivoin, loistava jonain päivänä.

Huolimatta siitä, kuinka mukava olin leipomistaidoissani ja oppimiskyvyssäni, en ollut ennen työskennellyt ammattikeittiöissä, en ollut koskaan laittanut jälkiruokaa, kirjoittanut ruokalistaa tai valmistanut ruokaa näin jatkuvasti suurelle yleisölle. Muistiinpanoistani tuli entistä tärkeämpiä, kun uskalsin tuohon maisemaan. Sopeutumisen oppiminen näillä tavoilla oli hienointa koulutusta, johon olen koskaan osallistunut, ja se tapahtuu reaaliajassa näillä sivuilla.

Seuraavat 15 vuotta City Housessa ja Margot Café & Baari Nashvillessä ja ponnahdusikkunassani, joka tunnettiin nimellä Buttermilk Road, muistikirjat olivat tärkein työkaluni. Aluksi ne eivät olleet laminoituja arkkeja kirjoitetuista kaavoista, jotka oli järjestetty siististi kolmirengaskansioon, koska ne lopulta muodostuivat henkilökunnan vuoksi, jonka täytyi jatkuvasti tietää, miltä reseptini näyttivät romuttavien muistiinpanojen lisäksi. Se tuli paljon myöhemmin. Nämä pienet muistikirjat olivat aina taskussani, pöydällä, jolle vatkaimesta sylkei kermaa tai kun munia vatkattiin tai kakkutaikinaa punnittiin. Ne eivät koskaan olleet arvokkaita. Ne olivat toimivia. Ne olivat pohjimmiltaan aivopiirroksiani ja roiskeita ja tahroja ja kaikkea. Joskus toivon heidän olevan siistimpiä, mutta silloin he eivät olisi yhtä rehellisiä. He auttoivat minua pitämään itseni suorana, pitämään itseni vastuullisena, muistamaan yksityiskohdat. Kun pääsin Huskiin, minulla oli reseptiarsenaali. Saavuin ensimmäiseen tapaamiseeni Sean Brockin kanssa käsissäni muistikirjoja, jotka sisälsivät piirakkataikinareseptini, piimäpiirakkareseptini, karamelli- ja ”kirkkokakku”-reseptejä, valurautaisia ylösalaisin käännettyjä kakkuja, keksejä ja pussillisen muuta. aarteita, että olin valmis löytämään paikan palvella. Käsipiirakkaani olivat perustavanlaatuisia tässä ohjelmistossa, täydellisiä pieniä asioita, joista ihmiset rakastivat, täytettynä millä tahansa kauden hedelmillä tai suolaisilla täytteillä. Muistikirjojen avulla olin rakentanut vankan perustan perusasioista, joilla tunsin pystyväni tekemään mitä tahansa.

Parikymmentä vuotta sen jälkeen, kun aloitin ensimmäisen muistikirjan, olen palannut omaan keittiööni poistuttuani ravintola-areenalta keskittyäkseni muistelmaani, Our Lady of Perpetual Hunger, ja muihin ruoanlaittoon ja projekteja kirjoittamalla . Muistivihkoistani on tullut minulle pyhiä toteemeja, niiden naarmuja melkein ulkoa. Muistan aina musteen värin, piirrokset marginaaleissa, kannen värin tai kannen puutteen, jos se olisi pudonnut. Kun ajattelen maissijauhokakkuni reseptiä, kuvittelen, missä muistikirjassa se on, millaisella musteella se on kirjoitettu, ja näen reseptin mielessäni heti, kun sivu tulee mieleeni.

Kun luen niitä nyt, heidän yhteisillä sivuillaan näen paitsi reseptieni kehityksen myös työni kehityksen. Alussa kiukkuinen nuori nainen haluaa epätoivoisesti ansaita rahaa jostakin, johon hän uskoi, välttelee pöytätyötä voidakseen olla kotona lastensa kanssa, luottaa itseensä tarpeeksi sitoutuakseen ammattiin ja uskoo työhönsä. kädet voisivat tehdä. Näen hänen lisäävän itseluottamusta ja tulevan kondiittoriksi, jolla on tyyli ja ääni.

Näen, kuinka kehitin jälkiruokatyylin, josta tuli tunnusmerkkini: yksinkertaisia kakkuja ja piirakoita ja vanukkaita suolaisella rapeella ja kauniilla kirnupiimäkermalla; yksinkertaista, yksinkertaista, yksinkertaista, mutta artikuloituja makuja. Kaikki tämä yksinkertaisuus piiloutui vuosien ranskalaisten leivonnaisten, pikalaminointitekniikoiden ja gelatiinin kiinteytyssuhteiden harjoittamisen taakse. Yksinkertaisuuden hankala asia on se, että sinun on todella tiedettävä paskasi. Ei ole minnekään piiloutua, kun työskentelet yksinkertaisen kanssa. Tiesin, etten koskaan aio olla hieno, kirjoittaa kaavoja, jotka sisälsivät Versawhipia ja emulgointiaineita, tai tehdä nirsoja koristeita. Mutta hyvällä tuurilla olisin hyvä. Kun katson ammattilaisen nousevan sivuilta, tunnen tislattua ylpeyden ja kiitollisuuden tunnetta minulle tarjotuista mahdollisuuksista ja itsestäni, että ilmaisin niitä.

Kaikki nämä vuodet myöhemmin reseptini ovat käytännössä lihasmuistin reseptejä. Tuskin tarvitsen muistikirjoja niiden tekemiseen, vaikka ne on kaikki huolellisesti luetteloitu ja tallennettu, vaikkakin steriilejä ja epäkiinnostavia, digitaalisille tiedostoille ja asetaattiholkkien väliin puhtaissa, valkoisissa kansioissa. He asuvat toimistossani. Mutta muistikirjat, käsinkirjoitetut sanat, likaiset ja tahraiset kannet ja repeytyneet sivut ja haalistuneet kirjoitukset, ne ovat edelleen kätkeytyneenä kaulimieni ja veitsieni viereen keittiössäni. Lisää sivuja on vielä täytettävänä.

Lue Lisa Donovanin James Beard -palkittu essee ”Rakkaat naiset omistavat tarinasi.”