Keittiömestari Josh Niland osaa houkutella herkkua kalansilmämunista. Ja uimarakot. (Hauska fakta: Ne rapeutuvat kuin porsaan kuoret.) Ja jopa kalanverestä, jonka hän muuttaa herkäksi mustaksi vanukkaksi, ”se on niin herkullista eikä siinä ole lainkaan tuoksua”. Ihmiset ajattelevat, että se on todella ylivoimaista, mutta se on pehmeämpää kuin sian veri.” Lisäksi hän tekee sen tyylikkäästi ja kriittisen kellonsoittajan hyväksynnän synnyttämän itseluottamuksella: hänen äitinsä.
Kaikki, mitä hän laittaa lautaselle 30-paikkaisessa Saint Peter -ravintolassaan Sydneyssä, Australiassa, on ensin läpäistävä äitinsä kanssa. ”Kun avasin Pyhän Pietarin, sanoin, että tarvitsemme reseptin jokaiselle kalan osalle, ja meidän on tehtävä siitä kaikki herkullista äidilleni tai mille tahansa australialaiselle perheelle.” Näin silmämunat pääsi ruokalistalle. Peilidoryn päistä poimitut ne jauhetaan tahnaksi, levitetään suurille arkkipannuille, kuivataan ilmassa ja paistetaan rapeiksi. Niillä on miellyttävän suolainen maku ja rakenne, joka muistuttaa hienoa katkarapukeksejä. 29-vuotiaalle kokille mikään ei ole kiellettyä, eikä mikään mene hukkaan. Ei edes siittiöpusseja ja vatsoja ”hän parantaa ja pannuperunoita ensin mainittua, joka tunnetaan nimellä milt, ja käyttää jälkimmäistä kalamakkaroiden kuorina” tai suomioita, jotka hän karamellisoi kerran jälkiruoaksi hyväntekeväisyystapahtumassa. kokkaaessaan italialaisen kokin Massimo Botturan kanssa.
Niland ei ole tarkoituksella ylimielinen, vastakkainasetteleva tai edes kikka. Se on yksinkertainen matematiikan asia. ”Jos aiot sitoutua $400 kalaan ja luulet, että on oikein heittää $235 siitä kalastaa roskakoriin, se ei ole oikein.” Tämä mielikuva korostaa lähestymistapaa kestävyys ja ruokahävikki, joka tarkoittaa yhtä paljon paremman liiketoimintamallin rakentamista kalaravintolalle kuin maun rajojen työntämistä.
Jos lukuisat tunnustukset ”Vuoden kokki 2018 kolmelta australialaiselta julkaisulta” sekä ravintolaistuimien päihteet ovat mitään syytä, asiakkaat etsivät hänen lähestymistapaansa tehdä toissijaisista kalanpaloista maukkaita. ”Hienoa, että sivutuotteet ylittävät nyt fileen suosion, koska se on aina ollut tarkoitukseni.”
Tämä aikomus sai osittain inspiraationsa hänen kehittymisvuosistaan kokina. Kun hän 17-vuotiaana aloitti työskentelyn ammattimaisissa huippukeittiöissä Sydneyssä, monet heistä puolustivat koko petoa, ja hän huomasi rakentavansa taitojaan tämän ruoanlaittotyylin ympärille. Niitä alkuvuosia seurasi neljän kuukauden työ Iso-Britanniassa stagierina Heston Blumenthalin The Fat Duckissa, jossa hän työskenteli pääasiassa kokin Heston at Home -keittokirjan parissa. Lontoon lähellä Niland ja hänen vaimonsa Julie, konditoriakokki, huomasivat syövänsä usein Fergus Hendersonin nenästä häntään ulottuvassa temppelissä St Johnissa.
Huolimatta tyylin äärimmäisestä vastakkainasettelusta – Blumenthalin Willy Wonka-tyyppinen molekyyligastronomia ja Hendersonin sisäelimet keskittyvä kunnianhimoinen brittiläinen bistro – se, mitä kukin heistä teki omissa ravintoloissaan, resonoi täysin Nilandin kanssa. . ”Menin ulkomaille löytääkseni selvyyttä ruoan suunnasta ja tyylistä, jota toivon henkilökohtaisesti tavoittelevani.” Ja hän oli löytänyt sen.
Palattuaan kotiin hän päätyi työskentelemään yhdessä Sydneyn arvostetuimmista kalaravintoloista, Fish Facesta, kokkiomistajan Steve Hodgesin ohjauksessa. Täällä hän aloitti kokeiluja kalojen sisäosilla, ja siemenet kylvettiin kalojen säilytys-, valmistus- ja hoitomenetelmää varten, joka on aivan erilainen kuin mikään muu maailmassa.
Saint Peterissä Niland roikkuu ja kuivaa ikääntyviä kaloja mittatilaustyönä rakennetuissa viileissä huoneissa. Kalat eivät koskaan joudu kosketuksiin veden, jään, suolan tai minkäänlaisen suolaveden kanssa. Kun hän aloitti tämän, teollisuus luuli häntä hulluna. ”Ihmiset nostivat meteliä, kun avasin Pyhän Pietarin, koska julkaisin Instagramiin kuvan ripustamassa kalaa lihakoukuun, ja he sanoivat minun olevan idiootti.”
Mutta tässä on Nilandin logiikka: Märkä kala on huono kala. Kalaan jäänyt kosteus heti sen jälkeen, kun se poistuu jäälietteestä, joka pitää sen sisällään, hajottaa hitaasti lihan ja lyhentää sen säilyvyyttä. Vesi voi tunkeutua lihakseen tai jäädä loukkuun taskuihin, joissa suomu aiemmin oli, mikä nopeuttaa rappeutumista. (Tästä syystä yleinen käytäntö kalan pesemisestä juoksevan veden alla tai sen näyttämisestä jäällä ei ole kokin mukaan järkevää.) Riputtamalla kalat nollasta miinus kahdesta celsiusasteeseen staattiseen jäähdytykseen, hän voi saada arvokkaimmasta hyödykkeestään jopa 12 päivää pidemmän säilyvyyden – ja tietyillä kaloilla, kuten valkotonnikalla, kolme kertaa niin pitkä. Useimmilla ravintoloiden kaloilla on vain muutaman päivän säilytysaika ennen kuin ne pilaantuvat. Kaikki palaa hukkaa-ei, halua-ei-liiketoimintamalliin: ”Mielestäni kalaravintolassa tai kalakaupassa kuivavanhentamisen tarve omalla tavallani ja kalan sisäosien käyttö on ehdottoman välttämätöntä.” Lisäksi hän sanoo, että kalat kehittävät myös syvemmän ja merkittävämmän maun, kun kosteus ja rasvapitoisuus muuttuvat.
Siitä lähtien, kun Saint Peter avattiin vuonna 2016, tämä lähestymistapa on ollut niin onnistunut ja ravintola niin kiireinen, että Niland on voinut avata toisen toimipaikan muutaman oven ylemmäs. Fish Butchery on liiketila, jossa on jopa 25 vajaakäytössä olevaa australialaista kalalajia, sekä kuivavanhennuslaitoksen laajennus, joka toimittaa sekä ravintolan että myymälän.
Nilandin lähestymistapa eläimenosien ja kuivavanhentamiseen – aikoinaan lihakeskeiseen ruoanlaittoon – ulottuu myös kalan leikkisään esittämiseen lihana. Saint Peterin ruokalista on täynnä kalakyljyksiä,” ”telineet,” ”kylkiluut” tai Broadbill (miekkakala) ”pihviperunat,” jälkimmäinen tarjoillaan luulle hiiltyneenä klassista Béarnaisea tuovan kastikkeen, perunoiden ja vihreän salaatin kera. (The Fish Butchery tarjoaa valikoiman kala-leikkaustuotteita” – Ajattele spearfish pastrami, villi cobia pancetta ja korallitaimen pääterriini.) Niland uskoo, että nämä viittaukset tutumpiin naudan-, lampaan- ja kanapaloihin tarjoavat tutun viitekohdan ja tekevät merenelävistä helposti lähestyttävämpiä. ”Kala kohtaa niin paljon vastakkainasettelua. Voin vakuuttavasti sanoa, että kalan kypsentäminen pelottaa ihmiset usein.”
Niille, jotka eivät pääse Sydneyyn maistamaan Nilandin ruokaa, voit silti saada ainutlaatuisen käsityksen hänen maailmastaan hänen Instagram-tilillään @mrniland (68 000 seuraajaa ja lukumäärä), jossa hän tallentaa omansa. ponnisteluja, toisinaan ahdistavan viskeraalisia, toisinaan ilmiselvästi röyhkeitä, mutta aina kauniita ja hillittyjä, aivan kuten hänen ruoanlaittonsa.