Ei takapihaa? Ei grilliä? Ei ongelmaa. Astu sisään Ibushi Giniin, donabe-savuttimeen, joka on suunniteltu valmistamaan ja polttamaan ruokia samanaikaisesti sisätiloissa. Se viettää hetkiä ravintoloissa eri puolilla maata, kuten Sonoman tunnetuissa SingleThread Farmsissa, ja jos etsit tänä kesänä savuista makua mukavasti omassa keittiössäsi, tarvitset ruoanlaittolaitteen.
Kysy vain SingleThread-kokilta ja osaomistajalta Kyle Connaughtonilta, joka sai intohimonsa donabe-keittämiseen asuessaan Hokkaidossa yli kymmenen vuotta sitten. Donabe ovat perinteisiä japanilaisia savipannuja, ja niitä voidaan käyttää hauduttamiseen, höyryämiseen, savustamiseen, paistamiseen – kaikkeen paitsi friteeraukseen astian tyylistä riippuen. Connaughton sanoo Ibushi Ginistä: ”Laatu, tekstuurit… ruoka on paljon mielenkiintoisempaa ja hienostuneempaa kuin muilla tupakointivälineillä.”
:n kulinaarinen johtaja Justin Chapple on samaa mieltä: ”Ne ovat mahtavia, koska tekniikan avulla voit käyttää mahdollisimman vähän haketta, mutta silti antaa ruokille paljon savuista makua.”
Tutustu joihinkin maan edistyksellisimpiin ravintoloihin – State Bird Provisions ja The Progress San Franciscossa, Ardent Milwaukeessa, Necco ja Alimento LA:ssa – ja näet donaben keittiössä. Donabe-tyylejä on useita eri tyylejä höyrylaiturista tagine-tyyliseen donabeen, ja ”ei ole rajoituksia ainesosille tai ruoanlaittomenetelmille, joita sinun on sovellettava”, sanoo LA-pohjainen donabe-asiantuntija Naoko Takei Moore, joka kirjaimellisesti kirjoitti. Donabe-kirja, joka on kirjoitettu yhteistyössä Connaughtonin kanssa ja julkaistu vuonna 2015. ”Japanilaisille se on jotain, jota voit käyttää erittäin laiskana päivänä, kun et mene ulos talosta – voit vain nähdä, mitä jääkaapissa on ja koota ne donabeen saadaksesi kauniin yhden ruukun aterian.”
Tähän mennessä savikattilat ovat tunnettuja hauduttamisesta ja hitaasta kypsennyksestä. ”Käytämme sitä yleiskäyttöisenä ruoanlaittovälineenä. Haudutetaan lyhyitä kylkiluita, naudanlihaa, kanan reisien hauduttaminen ”, Connaughton sanoo. Mutta tupakoitsijamalli on yhtä tehokas ja monipuolinen.
Vaikka Connaughton saattaa käyttää Ibushi Giniä esimerkiksi herkkien morelien polttamiseen, Tim Hollingworth Los Angelesista Otiumista käyttää sitä grilliankeriaan, jonka hän tarjoilee mustan riisin ja ponzun kanssa, tai pastramiin, jonka mukana tulee punajuurta, rukiista ja kotitekoista Thousand Island -kastiketta. .
”Olen jatkuvasti hämmästynyt kaikista niistä luovista ruoista, joita kokit tekevät”, sanoo Takei Moore, jonka omat reseptit – savustettu ankanrinta, savustetut kiinalaistyyliset kylmät nuudelit, savustettu oliiviöljy ja mausteet sekä savustettu camembert ja saksanpähkinät – voivat olla hyviä. löytyy Ibushi Gin -resepteistä verkkosivuillaan, jossa hän myy Japanin Igasta kotoisin olevia savikeittoastioita.
Ei ole yllättävää, että tupakoitsija on yksi hänen suurimmista myyjistään sekä verkossa että LA:n kivijalkakaupassa.
Kuinka se toimii
Takei Moore varttui donaben ruoanlaitossa kotona Japanissa, ennen kuin hän muutti Los Angelesiin opiskelemaan Cordon Bleu Culinary Schooliin vuonna 2001, missä hän tapasi Connaughtonin, joka oli yksi hänen ohjaajistaan. Vaikka hän oli nuoruudessaan kehittänyt hienostuneen maun sekä japanilaisen että kansainvälisen keittiön vivahteille, hänen kokemuksensa vuonna 2007 maisteli riisiä Kamado-sanista, joka on erikoistuote kaksikantinen riisinkeitin donabe, jonka kahdeksannen sukupolven käsityöläiset ovat valmistaneet Nagatani-perheelle Igassa. , kaupunki 250 mailia Tokiosta lounaaseen, oli ilmestys.
Igalla on keramiikkavalmistuksen historia 1 300 vuoden ajalta, ja Takei Moore sanoo, että ainutlaatuinen, esihistoriallinen fossiileilla täytetty savi tekee vuosisatoja” vanha Iga-yaki (Iga tyyli) perinteinen keramiikka on yksi Japanin arvostetuimmista; se on parempi kuin kaikki muualta löytämänsä saviruukut.
Kun savea poltetaan, siinä olevat fossiilit hajoavat ja muodostavat pieniä reikiä. Tämä huokoisuus parantaa kattilan kestävyyttä, ja koska ilma johtaa huonosti lämpöä, lämmitämme tavanomaiset uunit 450 °F:seen, jotta ruoat kypsennetään 160 °F:seen, donabe lämpenee ja jäähtyy vähitellen, säteilemällä lämpöä koko kehoonsa minuuttien ajan lämmönlähteen poistamisen jälkeen, mikä tarjoaa tasaisen ruoanlaiton tiivistetyillä makuilla.
Ibushi Gin donabe on ainutlaatuinen muutamalla tavalla. Toisin kuin monikäyttöiset klassiset mallit, jotka on lämmitettävä nesteellä ja maustettava ennen käyttöä, Ibushi Gin on valmistettu erityisestä, erittäin lämmönkestävästä savesta ja vahvasta lasiteesta, joka voidaan lämmittää tyhjäksi ja on suunniteltu edistämään Farin lämmitysvaikutusta. Infrapunasäteet (FIR) samalla tavalla hiilihiilet kypsyvät ilman suoraa liekkiä. Toisin kuin useimmissa donabessa, joissa on reikiä höyryn poistumista varten, Ibushi Ginin kannessa ei ole reikää. Kannessa oleva säiliö luo vesitiivisteen, sitoen savun ja kosteuden sisälle ja minimoimalla tarvittavan hakkeen määrän luodakseen todella savuisen maun.
Kuinka käyttää sitä
Käytätpä sitten minikokoista, henkilökohtaista tai suurta kokoa, Takei Moore suosittelee vuoraamaan Ibushi Ginin pohjan alumiinifoliolla, jotta se on helppo puhdistaa, ennen kuin lisäät kourallisen haluamaasi puulastua tupakointiin. Hedelmäpuut, kuten kirsikka tai päärynä, tarjoavat kevyemmän savuisen maun, joka on ihanteellinen kaloille; metsät, kuten hikkori ja vaahtera, ovat keskiluokkaisempia, ja mesquite tuottaa intensiteettiä. Jos kypsennät jotain, jossa on paljon rasvaa, voit laittaa pienemmän palan foliota lastujen päälle, jotta se kerää tippaa ja pitää puun kuivana – varmista vain, että reunat ovat hieman ylöspäin, jotta savu voi nousta. ruokaan.
Kun olet valmistellut donaben foliolla ja hakkeella, laita valmiiksi maustetut ainekset ritilälle kuten laittaisit grilliin. Varmista, ettei mikään mene päällekkäin, ja aseta paksummat palat alempaan arinaan, jossa lämpö ja savu yleensä ovat. intensiivisempi.
Aseta kattila korkealle lämmölle kaasuliesille ja kun perunalastut alkavat savuta, mikä kestää yleensä noin viisi minuuttia, peitä kannella ja täytä säiliö, jossa kansi koskettaa kulhoa noin puoliväliin, jotta kattila sulkeutuu.
Kun sirut alkavat erittää savua, Takei Moore suosittelee pitämään kaasua päällä seuraavan ajan riippuen käyttämästäsi donabe-koosta: 5–7 minuuttia, jos käytät miniä, ja 6–8 minuuttia suurella Ibushi Ginillä. Kun katkaiset kaasun, annat sitten donaben istua missä tahansa neljästä (mini) 20 minuuttiin (suuri).
Kun ruoka on valmis, lavastele suuri paljastus – savuhuippu – ja syö! Koska voit kokata ja syödä siitä, kattila toimii kauniina perhetyylisenä ruokailuesineenä.
”Sanon aina ihmisille, että heidän ei pitäisi koskaan pelätä donabea,” Takei Moore sanoo: ”Donabe on minulle asia, joka tekee elämästäsi helpompaa ja ruoanlaitosta hauskempaa.”