Viini ja juusto ovat klassisen kulinaarisen parin. Ota se Laura Werliniltä, James Beard -palkitulta kirjailijalta, jolla on kuusi kirjaa juustosta, mukaan lukien Cheese Essentials ja Grilled Cheese Please, syy tähän on yksinkertainen. ”Viini ja juusto ovat kaksi erittäin vaatimatonta tuotetta, jotka molemmat ovat fermentoituja ja molemmat maistuvat paikalta, josta ne ovat peräisin”, hän sanoo. Niiden yhdistäminen on todella hauskaa, hän sanoo. ”Älä anna pääsi olla tiellä.”
Kun yhä useammat juustokauppiaat tuovat klassisia ja trendikkäitä uusia juustoja amerikkalaisiin ruokapöytiin, ja palkitut juustot ovat entistä helpommin saatavilla paikallisissa supermarketeissa, mikä ennustaa hyvää viinin ja juuston yhdistäminen tänään on helpompaa kuin koskaan.
Werlin sanoo, että yksi yksinkertainen sääntö on olla tietoinen happamuudesta. ”Heikoimmin onnistuneet pariliitokset tapahtuvat todennäköisimmin supertammien ja vähähappoisten viinien kanssa”, hän sanoo. ”Juustolla on taipumus tuoda esiin tammen tanniinit. Viinistä etsit jonkin verran happamuus leikkaamaan juuston runsautta.”
Mestarisommelier Matt Stamp, Kalifornian Napassa sijaitsevan ravintola- ja viinikaupan Complinen osaomistaja, suosittelee: ”Säästä isot punaiset juustot, joiden rakenne on rakeisempi, murenevampi. Kevyet, rapeat valkoviinit vaativat usein tuoreempia juustoja; voit Yhdistä herkullinen, sitrusmainen Sauvignon Blanc helposti mausteisten vuohenmaitojuustojen, kuten chevren tai fetan, kanssa.” Hänen suosikkiparinsa on Madeira ja hyvin ikääntynyt Cheddar, koska ”juuston ja viinin pähkinäiset sävyt ovat nerokkaita yhdessä.”
Tässä on Werlinin opastuksella 13 herkullista viini- ja juustoparia, jotka n toimittajat.
Pestyn kuoren juusto: Berthaut Époisses
Viinipari : NV Bollinger Special Cuvée Brut, Champagne, Ranska ($79)
Samppanja on juuston paras ystävä, joka pystyy tuomaan suupalan taikuutta lähes minkä tahansa maailman juuston kanssa. Kuplat tanssivat kielellä, ja kuten Werlin sanoo, ”hankaa pois” juuston kitalaessasi, mikä tekee tilaa toiselle juustopalalle. Tässä Bollingerissa on granny smith -omenan, haudutettuja päärynöitä ja hienovaraista sienen maanläheisyyttä, jotka täydentävät Époissen – lehmänmaitojuuston, joka valmistetaan pääasiassa Burgundin Côte-d”Orin alueella Ranskassa – pistäviä, makeita ja suolaisia vivahteita. rikkaus piristävällä happamuudella ja kivisellä mineraalisuudella.
Puolikova juusto: Piave-Vecchio
Viinipari: 2019 Tenuta Sant”Antonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi, Veneto, Italia ($24)
Piave on tunnettu italialainen lehmänmaitojuusto, ja Piave-Vecchio, pastöroimaton, hieman vanhentunut versio, sopii erityisen hyvin italialaisten punaisten kanssa. Juusto on kiinteää, mietoa ja hieman suolaista, kerroksittain ruohoisia ja pähkinäisiä. Yhdistettynä tähän Monti Garbiin, enimmäkseen Corvina- ja Rondinella-rypäleiden sekoitukseen, juuston suolaiset tuoksut korostavat viinin hedelmäkomponenttia, täynnä punaherukoita, ruskeita mausteita ja syväpaahdettua kahvituoksua paistetun kirsikkakompotin päällä ja hapokkaasti pitävästi. Tenuta Sant”Antonio tekee myös Campo Dei Giglistä Amarone della Valpolicella, joka tarjoaa syvän kirschin, sultanalaisen ja ruskean sokerin makuja, paljastaen selkeät pähkinäiset sävyt, kun se yhdistetään Piave-Vecchioon.
Pehmeä kypsytetty kolmoiskermajuusto: Cowgirl Creamery Mt Tam
Viinipari: 2020 Château Montelena Chardonnay, Napa Valley, Kalifornia ($72)
Château Montelenan viininvalmistaja Matt Crafton ehdottaa Chardonnayllaan vanhennettua comtéa tai kolminkertaista kermaa – kuten Cowgirl Creamery”s Mt Tam, kolme viikkoa vanhentunut, pastöroitu lehmänmaidosta valmistettu kolmoiskerma. Chardonnay , joka on raikas, jossa on integroituja tammimausteita ja raikasta hapokkuutta, sopii todella juustoon. Mt Tamin kermainen, voinen laatu täyttää Chardonnayn rikkaammat kukka-, hedelmä- ja mineraaliominaisuudet. Viidestä seitsemään vuotta pullossa Château Montelenan Chardonnay kehittää voinisia, karamellimaisia ja maanläheisiä vivahteita, jotka lisäävät tähän erinomaiseen parisuhteeseen uuden ulottuvuuden.
Kova juusto: Emmi Gruyère
Viinipari: 2021 Domaine Marcel Lapierre Le Beaujolais, Beaujolais, Ranska ($34)
Edesmennyt Marcel Lapierre (viinitilaa johtaa hänen poikansa Mathieu) oli johtava ääni päällä luonnollinen viini , luokka, jonka yleensä määrittelevät vähäiset viininvalmistuskäytännöt ja maanhoito ilman torjunta- tai rikkakasvien torjunta-aineita. Tämä Lapierre on hämmästyttävän kirkas, ja siinä on kirkkaita punaisia marjoja, maata, mausteisuutta, tasapainoista luonnollista happamuutta ja nuoria, lempeitä tanniineja. Kevyet, vähätanniinipitoiset viinit, kuten Beaujolais , sopii hyvin täyteläisen juuston kanssa, ei supersuolainen tai hapan, vaan suolaisempi, ruohoisempi ja hieman voitaisempi, kuten Gruyère. Yhdistettynä Gruyèren kanssa – ja ehkä vähän pilkkua tai prosciuttoa – se on onnea puremasta puremasta, kulauksesta kulauksen jälkeen.
Puolikova juusto: Herve Mons Gabietou
Viinipari: 2020 Domaine du Pélican Arbois Chardonnay, Jura, Ranska ($54)
Tämä lampaan- ja lehmänmaidosta valmistettu juusto on peräisin Ranskan jylhältä ja upealta Baskimaasta, Länsi-Pyreneiden vuoristosta, joka rajaa Espanjaa. Rehevältä Jura-alueelta – Sveitsiä lähellä sijaitsevalta tunnetulta ja erottuvalta viininvalmistusalueelta – peräisin olevan ranskalaisen Chardonnayn pirteä hapokkuus sisältää sokeroitua inkiväärimäistä mausteisuutta, märkää kiven mineraalisuutta, murskattuja manteleita ja kickeriä, eräänlaista juustoa. Kuoren laatu, joka yhdistettynä tämän Gabietoun kiinteään mutta makean kerman vivahteeseen, muodostaa hämmästyttävän parin, joka on täynnä luonnonkukkia ja syvää maanläheistä mineraalisuutta.
Kova juusto: Brittityylinen englantilainen Cheddar tai Pecorino Toscano
Viinipari: 2019 Domaine Barons de Rothschild Légende Medoc, Bordeaux, Ranska ($28)
Suurin osa maailman Cabernet Sauvignon viineissä on yleensä suuria, voimakkaita tanniineja, mikä juuston kanssa tarkoittaa vähemmän valinnanvaraa. Pyri ikääntyneeseen Cabernet”iin, jossa tanniinit ovat pehmenneet ja hedelmät ovat jääneet taka-alalle. Bordeaux”n maanläheinen laatu, kuten tämä ”Légende”-punainen, sopii hyvin yhteen brittiläisten lehmänmaito-cheddarien kanssa sellaisilta valmistajilta kuin Neil”s Yardin tai William Cofield Cheesemakersin kangassidottu ja rakeinen McKinley Cheddar. Voit myös kokeilla lampaanmaitoa Toscanan Pecorinoa – ei Pecorino Romanoa, joka on liian suolaista. Mitä tahansa teetkin, älä yhdistä sinihomejuustoa ja Cabernetiä. Sillä on taipumus tuottaa metallin makua, joka ei ole houkutteleva.
Sinihomejuusto: Castel Regio Gorgonzola Dolce
Viinipari: 2017 Royal Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Tokaji, Unkari (500ml $63)
Gorgonzola Dolce on makea ja kermainen lehmänmaidon sininen tyyli, joka on valmistettu Piemonten tai Lombardian maidosta, jota ei ole kypsytetty niin kauan. Se on varmasti pistävää, mutta yhdistettynä mehukkaiden, kultaisen makeiden unkarilaisten Tokaji Aszú -viinien kanssa se voi tehdä sinihomejuustoskeptikoista kovia faneja. Royal Tokaji Aszú 5 Puttonyos on makeuden yläpäässä sokeroitujen aprikoosien, appelsiinimarmeladin ja hunajakennojen tuoksuilla. Siinä on erittäin raikas ja kutsuva, makua peittävä makeus, mutta niin kirkkaan hapokkuuden kanssa se on näennäisen kuivaa. Gorgonzola Dolcen avulla kaikki nämä runsaat pähkinäiset nuotit esiin tulevat samalla, kun kitalaki puhdistuu mehukkaan makealla maulla, mikä jättää viipyvän halun saada lisää juustoa ja viiniä.
Alppityylinen pesty-kuorijuusto: Rothin yksityinen suojelualue
Viinipari: 2021 Mettler Family Vineyards Estate Grown Albariño, Lodi, Kalifornia ($23)
Tätä raakalehmänmaidosta valmistettua juustoa on kypsytetty kellarissa vähintään kuusi kuukautta Monroessa, Wisconsinissa, ja se paljastaa murenevan koostumuksen, joka tarjoaa hienovaraisia pähkinäisiä ja kirpeitä ruohoisia vivahteita kuusamalla. Rothin juustokauppiaat suosittelevat yhdistämään tämän Rieslingin tai jopa kovan siiderin kanssa, mutta tämä Lodin Mettler Albariño tarjoaa sellaisen täyteläisen suutuntuman ja hunajaisia trooppisia hedelmiä, joita tukee kohonnut happamuus, mikä tekee siitä loistavan parin. Jos et löydä Mettleriä, etsi Uruguayn tuottaja Bodega Garzonin Reserve Albariño ($19) tai mikä tahansa kuiva saksalainen, itävaltalainen tai elsassilainen Riesling .
Alppityylinen pesty-kuorijuusto: Pleasant Ridge Reserve
Viinipari: 2021 Maçanita Douro White, Douro, Portugali ($29)
Tyylillisesti nämä alppityyliset juustot vihjaavat Gruyèreen, mutta vaihtelevat pistävässä aromissaan ja maussaan miedosta voimakkaaseen. Uplands Cheese, Wisconsinin Pleasant Ridgen valmistajat, valmistavat ”alpage” tyyliin, mikä tarkoittaa, että juusto on valmistettu tiukasti maidosta, joka on peräisin kesäkuukausina nurmikolla laiduntavien lehmien maidosta. Tuloksena on runsas ja maukas, makea ja suolainen juusto, jonka jälkimaku on selvästi hedelmäinen. Tämä Portugalin Douron laakson veljen ja sisaren viininvalmistustiimin valkoviini on sekoitus paikallisia rypäleitä, jotka luovat kirkkaan, kermaisen ja häikäisevän aromaattisen viinin. Kultaiset hedelmätarhan hedelmät ripauksella liuskekiveä ja suolaista mineraalisuutta sekä ihania kukkia ja valkopippuria tekevät tästä jännittävän parin alppityylisen juuston kanssa.
Pehmeä kypsytetty juusto : Jasper Hill Farmin Harbison
Viinipari : 2019 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Pinot Noir, Russian River Valley, Kalifornia ($74)
Tämä lusikallinen, makea, kermainen pastöroitu lehmänmaitojuusto on kääritty kuusen kambiumkuoren suikaleisiin – Jasper Hillin maatilan metsissä kasvavien kuusien sisäkuorikerroksiin – ja se antaa selkeän setrimäisen maun sekä kauniita luonnonkukkia. Useimmat Pinot Noir kypsytetään tammessa, ja monet Sonoman Venäjän jokilaaksosta, kuten tämä Fox Den Pinot, kehittävät yleensä selkeitä setrimäisiä mausteita, kun niitä kypsytetään tällä tavalla. Punainen kirsikka, mäntymetsä, suolaiset yrtit ja tyylikkäät luonnonkukkien nuotit näkyvät lasissa, mikä tekee siitä täydellisen parin.
Sinihomejuusto: Rogue Cellarsin Smokey Blue
Viinipari: Dow”s 20 vuotta vanha Tawny Port ($63)
Mitä makeampi viini, sitä suolaisempaa juuston tulee olla. Smokey Blue -palan jälkeen runsas siemaus tätä vanhaa tawny portti tuo raikkautta ja vetoketjua leikkaaen juuston kermaisuuden, kun taas hienovarainen savuinen sävel tuo odottamattoman poksahduksen lämpimästä maanläheisyydestä ja sekavasta mustikasta. Nuoremmat Dow-tawnyt ovat täyteläisiä ja anteliaita omenabrändillä, maustetulla päärynällä ja paahteisilla pähkinätuoksuilla, joten yritä välttää voimakkaasti pistävää bluesia, koska ne päihittävät portin. Vanhemmat portit (30- ja 40-vuotiaat tawnys) Näytä herkempiä mantelicroissanteja, paistettua hunajakennoa, poltettua appelsiinin ja kermaisen karamellimakua, ja kaikki tarjoavat kiinteän happamuuden, mikä tekee niistä myös erinomaisen vastakohdan monille sinihomejuustoille.
Pinta-kypsytetty pehmeä juusto: Vermont Creamery Cremont
Viinipari: 2021 Ladera Sauvignon Blanc, Napa Valley, Kalifornia ($40)
Tämä Cremon on kaksoiskermasekoitettu maitojuusto, joka on valmistettu pastöroidusta viljellystä lehmän- ja vuohenmaidosta, jonka rakenne on dekadentti ja silkkinen, paljastaen tuoreen kerman ja vaaleakuoristen pähkinöiden, kuten Marcona-manteleiden, tuoksun. Tämä Ladera Sauvignon Blanc tuo makujen rikkautta hunajakasteella, kiivillä, limetillä ja hienovaraisella tammimausteella, jota tasapainottaa pirteä happamuus, joka pesee pois juuston kaikki herkulliset maut.
Kova juusto: Comté
Viinipari: 2013 Lenkey Pincészet Furmint Válogatás, Tokaji, Unkari ($44)
Unkarilainen Furmint-viini ja Comté – lehmän raakajuusto, joka on valmistettu Ranskan Jura-vuorten alueella – muodostavat upean parin. Tämä unkarilainen rypäle tuottaa kuivan tyylin syvästi mineraalipitoisia valkoisia, joissa on suussa sulavaa hapokkuutta, kivihedelmiä, kastanjaa ja pitkiä maanläheisiä, hunajakennoisia vivahteita. Furmintin maanläheinen elementti leikkaa comtéa, joka on tiivistä juustoa, ja kirkastaa makua. Sitä vastoin juusto nostaa viinin makeita, kypsempiä hedelmäisiä vivahteita, ja kaikki osuu upeaan harmoniaan. Jos sinulla on vaikeuksia löytää Lenkey Pincészet -viinejä, pyydä paikallista viinijälleenmyyjää suosittelemaan Furmint-vaihtoehtoja.