Mark Rosati, Shake Shackin kulinaarinen johtaja, testaa hampurilaisia elämisen kannalta, joten ei pitäisi olla yllättävää, että hän rakastaa hampurilaisten valmistamista kotona. Mutta yleensä hän valitsee paksumman pihvin, kuten ne, joita hänen isänsä teki rannalla Hibachi-hiiligrillissä – mieluummin kuin Shake Shackin tunnetuksi tulleet grillatut hampurilaiset.
Kansallisen hampurilaispäivän kunniaksi keskustelimme Rosatin kanssa hänen vinkeistä kaikkeen tee-se-itse-hampurilaisiin, lihan ostamisesta ja pihvien muotoilusta pullon grillaamiseen vai ei. Kaiken muun lisäksi Rosatin ihanteellinen hampurilainen on yksinkertaista. ”Mitä vähemmän ainesosia, sen parempi,” hän sanoo. Tarvitset vain hyvää naudanlihaa, suolaa ja pippuria.
Contents
- 1 Vihje nro 1: Osta lihaa, joka on hyvin marmoroitu.
- 2 Vihje nro 2: Kun grillaat hampurilaisia, valitse paksummat pihvit.
- 3 Vihje nro 3: Käytä rengasmuottia, älä käsiäsi pihvien muotoilemiseen.
- 4 Vihje nro 4: Käytä lihalämpömittaria tietääksesi, milloin hampurilainen on valmis.
- 5 Vihje nro 5: Grilli pullat, jotka ovat kiinteämpiä (miele Kaiser-rullaa). Jätä pehmeämmät sämpylät (miele perunakäärö) huonelämpötilassa.
- 6 Vihje nro 6: Laita jammier-kastikkeet suoraan pihviin. Laita pullan päälle kermaisempia kastikkeita.
Vihje nro 1: Osta lihaa, joka on hyvin marmoroitu.
”Yksi hyvän hampurilaisen tärkeimmistä ominaisuuksista on, että sen on oltava mehukasta. Haluat löytää lihan, jossa on hyvä määrä marmoria, se on avain mehukkaan hampurilaisen tekemiseen. loistava hampurilaisia . Rinnat, ripustinpihvi. Mielestäni hyvä lähtökohta on käyttää istukkaa ja heittää jotain, kuten lyhyt kylkiluu. Voit leikkiä suhteella, kysyä teurastajalta heidän mielipidettään. Älä vain osta jotain filet mignonin kaltaista, sillä kun se kypsyy, se kuivuu ja siitä tulee kuin nahkaa.”
Vihje nro 2: Kun grillaat hampurilaisia, valitse paksummat pihvit.
”Kun keitän hampurilaisen avotulella, syön mielelläni 6 unssin tai 8 unssin pihvejä. Kypsennä sitä pidempään, jotta ulkopuolelta tulee enemmän karamellisoitumista, mutta et menetä niin paljon mehua kuin jos se olisi ohuempi pihvi avoimella liekillä.”
Vihje nro 3: Käytä rengasmuottia, älä käsiäsi pihvien muotoilemiseen.
”Meillä kaikilla on ollut sellainen kokemus, että otat pihven ja muotoilet sen käsiisi, ja se näyttää melkein lentävältä lautaselta. Tällaisilla pihveillä on taipumus turvota keskeltä ja näyttää melkein kuin lihapullia . Lihan pohjassa olevat sivut eivät kosketa suoraan grilliritiloihin, ja menetät sen karamellisoituneen maun. Minusta lihan pakkaaminen rengasmuottiin antaa sinulle mukavan litteän palan, jossa liha on yhtä paksua, ja vähennät tavallaan sen mahdollisuuksia turvota. Haluan löytää rengasmuotin, johon voin laittaa kaiken lihan ja taputtaa sen, jotta se ei roikkuu päällä. Laitan muovikääreen muotin pohjalle ja vuoraan renkaan reunat, pakkaan lihan sinne löysästi ja vedän sitten renkaan pois.”
Vihje nro 4: Käytä lihalämpömittaria tietääksesi, milloin hampurilainen on valmis.
”Mitä enemmän keität hampurilaisia, sitä enemmän sinulla on tunne siitä, milloin se on valmis. Jos olet aloittamassa, on hyvä, että sinulla on lämpömittari. Et koskaan halua leikata hampurilaista auki nähdäksesi lämpötilan! Kaikki mehu virtaa heti ulos.”
Vihje nro 5: Grilli pullat, jotka ovat kiinteämpiä (miele Kaiser-rullaa). Jätä pehmeämmät sämpylät (miele perunakäärö) huonelämpötilassa.
”Kun teen ruokaa, haluan aina, että pullani on grillattua, koska paahtamalla sisältä luot tekstuurien kontrastia. Nyrkkisääntönä voidaan todeta, että jos pulla on hampaasempi, mielestäni haluat ehdottomasti saada siitä pehmeämmän paahtamalla tai grillaamalla, jotta siihen purettaessa se ei ole niin kiinteä. Voit saada erilaisia tehosteita hampurilaisen kokonaiskokemuksessa riippuen siitä, mihin suuntaan kuljet.”
Vihje nro 6: Laita jammier-kastikkeet suoraan pihviin. Laita pullan päälle kermaisempia kastikkeita.
”Jos se on jotain karamellisoitua sipulia tai pekonia, kerron ne osat pihviin sen kypsyessä. Kun juusto sulaa ja pekoni alkaa pehmetä, ne tavallaan sekoittuvat. majoneesipohjaisia kastikkeita Laitoin suoraan sämpylän päälle, jotta ne pysyvät enemmän huoneenlämpöisinä.”
Päätät sitten grillata tai paistaa, muovata tai murskata, muista Rosatin suurin neuvo: ”Mikä todella tekee hampurilaisista kesäisin hauskoja, on se, että annat ystävillesi tehdä oman pyöräilynsä.” Rosati pitää mielellään yksinäisistä pihveistä, joiden pöytä on täynnä mausteita, klassisista kastikkeista, kuten sinappista, ainutlaatuisempiin täytteisiin, kuten furikake . Koska mikä on kesä BBQ jos et voi valita omaa seikkailuasi?
Lisää hampurilaisinspiraatiota löytyy Shake Shack -keittokirjasta.