Kalifornian lainsäätäjät silloisen Kalifornian osavaltion senaattorin Mark Lenon johdolla muuttivat Kalifornian alkoholijuomien valvontalain pykälää, joka esti baareja ja ravintoloita poistamasta väkeviä alkoholijuomia alkuperäisistä pulloistaan infusoidakseen tai esipanostaakseen useita väkeviä alkoholijuomia tai tynnyriikäisiä cocktaileja. . Lyhyesti sanottuna se tarkoitti, että baarimikot saattoivat nyt laillisesti annostella, infusoida tai kypsyä tynnyreissä väkeviä alkoholijuomia suurissa erissä pelkäämättä rikkovansa Kalifornian alkoholijuomien valvontaministeriön sääntöjä. Scott Beattie, Michelin-tähdellä palkitun Barndivan juomajohtaja Healdsburgissa, sai vapaasti viedä äärimmäisen käsityöcocktailin nopeatempoiseen baariympäristöön panostamalla.
Seuraavan kerran, kun huomaat isännöiväsi ja haluat pitää yleisön hyvällä tuulella, tässä on muutamia Beattien hyväksi havaittuja erävinkkejä, jotka muuntuvat ravintolabaarista lomajuhlat helposti.
Contents
Valmistele cocktailin ainesosat
”Ota juoma kuten ”Viimeinen sana”” Beattie sanoo: ”Jos haluat lisätä sen cocktailmenullesi, tarvitset giniä, chartreusea, maraschinoa ja limettimehua. Helppo pääsyä varten minun täytyisi laittaa kolme pulloa kaivoon vain tehdäkseni yhden juoman. Kerro nyt nämä pullot ohjelmalla, joka tarjoaa useita juomia, joista kukin vaatii vähintään kolme pulloa, ja tarvitset satoja pulloja joka kerta juoman valmistamiseen.”
Hänen mukaansa korjaustoimenpide oli esipanosta kaikki vakaat ainesosat pulloihin, joissa oli cocktailin nimi ja sen kokoamisohjeet. Etiketit sisälsivät erän ainesosien luettelon ja juoman viimeistelyohjeet, joihin saattaa sisältyä sitrushedelmiä, poreileva mikseri ja koristeet. Jokainen baarin takana työskentelevä voisi seurata ohjeita juoman tekemiseksi johdonmukaisesti palvelun aikana. He tekivät tämän avauscocktailmenullaan 50 juoman osalta huhtikuussa 2012.
Vastaavasti eräs Beattien työskennellyssä ravintolassa oli Mai Tai, jossa oli kolme erilaista rommia, Cointreau ja sokerisiirappi, viimeistelty Small Handsilla. orgeat ja limetin mehua. ”Sekoitamme kolme rommia, Cointreaun ja siirapin etukäteen, ja meidän täytyi vain lisätä limemehua ja orgeatteja tilauksesta. Se muutti viisivaiheisen prosessin yksivaiheiseksi”, Beattie sanoo. . Sama prosessi toimii kuin hurmaa Negronis , Manhattans , Sazeracs ja Vieux Carres – kaikki juomat, joissa ei ole mehua tai poreilevia sekoittimia. Niistä kaikista tulee yksivaiheisia sekoitettuja cocktaileja.
”Ihmiset ihmettelevät tähän päivään asti, kuinka voimme valmistaa niin monta cocktailia niin korkealla laadulla kerta toisensa jälkeen,” hän sanoo. ”Sekoittimme säilyvyyttä kestäviä aineksia, jotka eivät menneet huonoiksi, mikä antoi meille lisäaikaa upeiden koristeiden tekemiseen. Lisäsimme tuotantoa, säästimme aikaa ja toimme lisää tuloja.”
Rakenna juomillesi kokoonpanolinja
Oli juoma mikä tahansa, kaikki alkaa siitä jäätä . ”Suunnittelin nämä laatikot, jotka täytimme jäämurskalla”, Beattie selittää. ”Sitten otimme cocktaillasin ja tekisimme jäljen jäähän, sitten ripottelemme sen lasin muottiin kosher-suolaa ja laitamme lasin takaisin.” Suola varmistaa, että jää ei tartu lasiin. Kun muotit on valmistettu, kestää noin 45 minuuttia varjossa ”cocktailin rakentamiseen lasiin”.
Ensimmäinen asia, joka menee lasiin, on valmiiksi valmistettu pohjacocktail. Seuraavaksi menee jää ja kaunis koristeet ; kun ne ovat valmiita, palvelimet tarttuvat lokeroihin ja muodostavat rivin. Kuudestatoista-kaksikymmentä palvelijaa seisoivat tarjottimella, jossa on kuusi tai kahdeksan juomaa, ja jokainen tarjoilija teki kaksi täydellistä matkaa jakaessaan juomia ensimmäiselle ihmisjoukolle – jotka olisivat ”tyytyväisiä nauttimaan kauniin näköisen cocktailin” – ja se tappoi mahdollisuuden riville muodostua portista.
Suunnittele klassisia cocktaileja
Jaettujen juomien lisäksi Beattie kertoo valmistavansa jopa kymmenen erilaista cocktailia, joita ei ehkä edes esitettäisi, jos joku tilaa Cosmon tai vastaavan. Aivan kuten hän teki Goose & Gander, kunkin juoman resepti ilmestyisi pullon etikettiin sekä käytettävän lasiesineen tyyppi, koristelu ja se, pitäisikö sitä ravistaa vai sekoittaa.
Vaikka jakaminen nopeutti dramaattisesti häiden ja tapahtumien palvelua, muut käsityöalan suuret baarit alkoivat napata cocktaileja pysyäkseen kysynnän tahdissa. Onnistuneen hanaohjelman temppu, kuten annostelussa, on olla käyttämättä nopeasti hajoavia ainesosia – kuten tuoreita sitrushedelmiä, jotka hapettavat nopeasti.
Kertokaa, mitä ihmiset juovat eniten
Mutta annostelun ja napauttelun lisäksi sekä tapahtumien ja häiden ulkopuolella, jos baariin tulemisen keskeinen kokemus on nähdä baarimikot pitävän esityksen, ”annostele suosituimmat juomasi” sanoo Beattie. ”Ravintolassa, jossa 90 prosenttia vieraista istuu pöydän ääressä ja sinulla on hyvin arvostettu cocktail-ohjelma, valikoiva annostelu voi säästää aikaa ja rahaa.”
Hänen valvomissaan tapahtumissa ja häissä, kuten kaikissa tilaisuuksissa, joissa cocktailia tarjotaan, Beattien mukaan perimmäisenä tavoitteena on saada cocktail-prosessi näyttämään luonnolliselta. ”Sinun ei pidä odottaa pitkässä jonossa. Jonkun pitäisi kävellä luoksesi tarjottimen kanssa kauniita cocktaileja. Instagramin ja TikTokin aikakaudella täytyy luoda järjestelmiä, jotka mahdollistavat tämän tekemisen mahdollisimman tehokkaasti ja kauniisti,” hän selittää. ”Vieraat haluavat muistaa päivän ja tehdä sen ottamalla kuvan, jossa he nauttivat drinkistä. Varmistan, että juomat ovat kauniita, herkullisia ja toimitetaan erittäin nopeasti.”
Päivitti Jonathan Cristaldi